3.8. Розрахунок площі приміщення

При визначенні площини приміщення спочатку розраховують корисну площу на підставі формули:

де p - кількість одиниць обладнання одного виду;

S- площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м.

Результати розрахунків подані в таблиці 20.

Розрахунок корисної площі приміщення

Таблиця 20

№ з/п	Найменування обладнання	Марка обладнання	Кількість	Габаритні розміри,мм				Sкор.
				L	B	H
	Холодильна шафа	ШХ-0,8	1	1500	750	1800	1,12
	Стіл виробничий	СВ-1050	1	1000	750	900	0,75
	Секція-стіл з охолоджувальною шафою і гіркою	СОЕСМ-3	1	1500	750	900	1,12
	Пересувний стелаж	СП-125	1	600	400	1500	0,24
	Рукомийник	РМ-24	1	450	550	160	0,24
	Разом:						3,47

Визначаємо орієнтовну площу за формулою :

м²

де ή - коефіцієнт використання площі приміщення (0.35)

Відповідно компонувальна площа буде складати:

10+ 1,5 = 11,5м²

За розрахунковою площею і на підставі сітки колон, визначаємо довжину і ширину цеху. Вибираємо сітку колон 6 х 6, тоді, враховуючи, що 0,5 м увійде в стіни ( з кожної сторони по 25 см), так як товщина капітальної стіни 510 мм, задаємося довжиною – 5,5м; таким чином друга стіна буде дорівнювати м² ( 11,5 : 5,5 = 2,01).

Внутрішній контур цеха : 5,5м х 2,01м. На підставі отриманих даних виконуємо креслення плану цеху з розташуванням обладнання у масштабі 1:20 на міліметрівці.

4. Характеристика організації роботи цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.

Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Кисломолочна продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не підлягає вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпуском, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

У холодному цеху використовується механічне обладнання: універсальний привів ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. У невеликих цехах ці операції здебільшого виконують вручну.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника - не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних ваннах. Для цієї мети використовують двосекційну мийну ванну ВМ-2СМ. У ресторанах холодний цех має роздатковий прилавок.

Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованого графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду. Він організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви.

Час на підготовку на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв. Кухарі працюють відповідно до їх кваліфікації.

Кухар III розряду займається підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).

Кухар IV розряду займається приготуванням заправок, порціонуванням і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, холодці, риба і ін.).

Кухар V розряду здійснює приготування і оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, асорті рибного й м'ясного і ін.).