ВІДОКРЕМЛЕНИЙ СТРУКТУРНИЙ ПІДРОЗДІЛ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ПІДПРИЄМНИЦТВА ДНІПРОВСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ Циклова комісія технологічних дисциплін КУРСОВИЙ ПРОЕКТ з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» на тему:«Проект холодного цеху пивного ресторану на 100 місць з пивним баром на 25 місць» КП. ОВ.06.000.000.ПЗ Студентки ІVкурсу групи ВХП – 17-2/9 денної форми навчання спеціальності :181.Харчові технології галузі знань : 18.Виробництво та технології Черкасова А.К.__________________ (прізвище та ініціали) Керівник : викладач Жуковська І.О. Національна шкала ______________________ Кількість балів: ______ Оцінка: ECTS ______ Члени комісії : _________ _____________________ (підпис) (прізвище та ініціали) __________ _____________________ (підпис) (прізвище та ініціали) __________ _____________________ (підпис) (прізвище та ініціали) м. Кам’янське, 2020 рік

Зміст

	Вступ		3
1	Техніко – економічне обґрунтування		4
2	Характеристика проектованого підприємства		5
3	Технологічні розрахунки		6
	3.1.	Визначення виробничої програми підприємства	6
	3.2.	Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини	12
	3.3.	Характеристика ліній приготування страв	14
	3.4.	Складання графіків реалізації страв	15
	3.5.	Розрахунок технологічного обладнання	17
	3.6.	Розрахунок чисельності виробничого персоналу	21
	3.7.	Розрахунок допоміжного обладнання, інвентарю	25
	3.8.	Розрахунок площі цеху	27
4	Характеристика організації роботи цеху		30
5	Охорона праці		31
6	Список використаної літератури		33
	Додатки : графічна частина

Вступ

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні завдання держави.

Нові тенденції розвитку даного напрямку в значній мірі залежать від матеріально-технічної бази, внесення прогресивних змін в застарілі проекти науково-технічних досягнень сучасного рівня.

Політика в області розвитку громадського харчування направляє ідеї на нові методи обробки сировини, створення нових кулінарних рецептів на основі наукового підходу до технології приготування страв. Все ширше застосовується сировина, оброблене сучасними способами швидкої заморозки, зберігає вітаміни і консервоване сировину, оброблене на сучасних апаратах в процесі складних механічних, теплових і холодильних операціях.

Перед громадським харчуванням стоїть завдання розширення сфери послуг, підвищення якості, розширення асортименту страв, що готуються, збільшення вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності. Для виконання поставлених завдань необхідне застосування новітніх досягнень науки і техніки, підвищення ефективності роботи, формування раціональної системи обслуговування відвідувачів, розвиток спеціалізації підприємств, поліпшення умов праці працівників, підвищення культури обслуговування населення.

Такі завдання в рівній мірі стоять перед усіма ресторанами, кафе, їдальнями, буфетами та іншими підприємствами громадського харчування.

1. Техніко – економічне обґрунтування

Кам’янське – місто обласного підпорядкування. Розташований по обом берегам Дніпра, за 35 км від Дніпропетровська. Місто Кам’янське знаходиться в центральній частині України.

Для цієї частини характерним є помірно-континентальний клімат; середня температура повітря зимою - 12⁰ : - 18⁰ С, влітку + 20⁰ : + 25⁰С. Грунт в правобережній частині міста - це чорнозем, в лівобережній – переважно піски. Площа міста складає 15011 га, населення понад 276 тис. чоловік. Кам'янське є третім за чисельністю населення містом у Дніпропетровській області та 26 в Україні. Чисельність населення міста має тенденцію до скорочення.

Через велику кількість промислових підприємств екологічний стан Кам'янського є доволі поганим. Місто входить до десяти міст України з найбільшою кількістю шкідливих викидів у атмосферу. За даними Центральної геофізичної обсерваторії індекс забруднення атмосфери у Кам'янському оцінюється як «дуже високий».

Ресторан 1 класу на 100 місць розташований в центральному районі міста. Мета роботи підприємства - організація харчування в цьому районі городян і гостей міста. Режим роботи ресторану з 10.00 до 23.00 год.

2. Характеристика проектованого підприємства

Ресторан - це підприємство, яке реалізує широкий асортимент страв, що приготовлені в основному за індивідуальними замовленнями відвідувачів.

Ресторан має гарну вивіску, оформлені вітрини, приміщення та меблі витримані в єдиному стилі. Посуд використовується з порцеляни, скла, кераміки, нержавіючої сталі, мельхіору.

Випускається і реалізується великий асортимент страв з м'яса, риби, грибів, м'яса птиці, а також різних холодних і гарячих закусок.

Управління рестораном здійснює директор, в підпорядкуванні якого знаходяться завідувач виробництвом (технолог), що відповідає за якість і асортимент страв; адміністратор, який здійснює організаційний нагляд і

обслуговуючий персонал.

Рекламною діяльністю підприємства займаються директор і бухгалтер підприємства. Рекламна робота підприємства спрямована на розширення

нових форм подачі рекламного матеріалу. Розробка нових страв, їх оформлення, подача, впровадження нових продуктів, збагачених вітамінами і мікроелементами створює імідж підприємства і дозволяє забезпечити споживачів якісним харчуванням.

3.Технологічні розрахунки

1. Визначення виробничої програми підприємства

Вихідними даними при технологічних розрахунках є тип проектованого підприємства і його місткість.

Технологічний розрахунок починаємо з визначення численності людей, що харчуються. Кількість тих, хто харчується, визначаємо за графіком завантаження залу, який складаємо з врахуванням режиму роботи залу, приблизного коефіцієнту завантаження в різні години роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому. Орієнтовний розрахунок численності споживачів, яких обслуговують за день визначаємо за формулою :

N =

де ή - середня оборотність місць за день; P - кількість місць у залі.

Відповідно до цього загальна численність споживачів проектованого підприємства буде складати:

N = 100 · 5,5 = 550 осіб.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

Nгод=

де Р – кількість місць у залі; К з.з. – коефіцієнт завантаження залу на цю годину;t - тривалість посадки, хв.; відношення характеризує кількість посадок за 1 годину.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу. Отримані результати подано в таблиці 1 і зображено на малюнку 1.