Т  ребования к качеству луковых овощей

К луковым овощам относятся лук репчатый, чеснок и зеленные виды лука – порей, батун, шалот, шнитт, многоярусный, душистый, слизун, черемша.

Лук репчатый (Allium cepa L.) – выходец из горных районов Средней Азии. Славянские племена выращивали его более тысячи лет назад. Сегодня репчатый лук возделывают повсеместно.

Луковица репчатого лука состоит из донца, сочных чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы – шейку – образуют остатки обрезанных, засохших листьев.

При идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука определяют следующие признаки: массу и форму луковицы, окраску сочных и сухих чешуй, плотность луковицы, остроту вкуса, срок созревания и сохраняемость. Основные районированные сорта репчатого лука и их характеристика приведены в прил. 7.

Форма репчатого лука определяется отношением высоты луковицы к ее поперечному диаметру, т. е. индексом формы. Различают лук плоской формы (индекс 0,5–0,75), плоско-округлой (индекс 0,8–0,9), округлой (индекс 0,95–1,1), овальной (индекс 1,2–1,5) и удлиненной (индекс более 1,5).

По массе луковицы могут быть мелкими (массой до 50 г), средними (60–120 г), крупными (более 120 г); по окраске сухих чешуй – белыми, желтыми, желто-коричневыми, красно-фиолетовыми.

По вкусовым качествам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые, сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ, сахаров и эфирных масел, отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемость. Полуострые сорта содержат меньше сахаров и эфирных масел, луковицы имеют среднюю лежкость и сохраняемость. Сладкие сорта лука отличаются низким содержанием сахаров и эфирных масел и большим содержанием влаги, вследствие чего внутренние чешуи – более толстые и сочные – имеют сладкий вкус. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения, их употребляют в свежем виде в салатах, с мясными и рыбными блюдами.

По срокам созревания репчатый лук может быть скороспелым (срок вегетации до 80 дней), среднеспелым (80–100 дней), среднепоздним (100–120 дней) и позднеспелым (более 120 дней).

По лежкости различают сорта отличной лежкости (срок хранения до 7–8 месяцев), хорошей (5–6 месяцев) и удовлетворительной (3–4 месяца).

Качество лука репчатого оценивают по ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» и по ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия».

Согласно ГОСТ Р 51783-2001, лук репчатый свежий, предназначенный для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяется на два товарных класса: первый и второй (прил. 8).

К нестандартным относятся луковицы (сверх допустимых норм) диаметром менее 3 см, механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо (с луковицей, пригодной для использования).

К отходам относятся луковицы несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после размораживания), запаренные, загнившие и гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

При приемке лука примеси (отпавшую чешую, солому, землю, часть удаленной шейки лука, превышающей 5 см, и др.) учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %.

Чеснок (Allium sativum L.). Луковица чеснока состоит из мелких луковичек – зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица – общей рубашкой, состоящей из 3–4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой.

Все сорта чеснока делятся на два подвида – стрелкующиеся и нестрелкующиеся. В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца находится отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубки идут концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних.

По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и невкусный (водянистый).

По использованию чеснок классифицируют на столовый и технический, который отличается большим содержанием эфирных масел, используется при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различают по количеству зубков, окраске, количеству наружных сухих чешуй, способу выращивания (яровой и озимый), размеру луковицы. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. В прил. 9 представлены основные районированные сорта чеснока.

Качество чеснока свежего оценивают по ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый. Технические условия» и ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия».

Согласно ГОСТ 27569-87, при реализации в розничной торговой сети и при отправке предприятиям общественного питания чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный (прил. 10). Требования к чесноку свежему заготовляемому и поставляемому по ГОСТ 7977-87 в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к чесноку товарного сорта обыкновенного по ГОСТ 27569-87.

При приемке чеснока примеси (отпавшую чешую, солому, землю и др.) учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

Цель лабораторной работы

Приобрести практический навык оценки комплексного показателя качества томатных, тыквенных и луковых овощей для установления их соответствия требованиям нормативных документов, в том числе сортности.

Содержание работы

Работа выполняется фронтальным методом пятью группами студентов по 2–4 человека. Группам выдаются различные томатные, тыквенные и луковые овощи. Образцы продукции оценивают по установленным нормативными документами показателям (прил. 2, 3, 5, 6, 8, 10) и характеристикам этих показателей для каждого вида продукта.

Материалы для выполнения работы

1. Томаты – 2 кг.

2. Перец овощной – 1 кг.

3. Огурцы – 2 кг.

4. Лук репчатый – 2 кг.

5. Чеснок – 1 кг.

Приборы и посуда

1. Весы аналитические – 1 шт.

2. Весы технические – 1 шт.

3. Линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм – 5 шт.

4. Штангенциркуль – 5 шт.

5. Доска разделочная – 5 шт.

6. Нож разделочный – 5 шт.

Порядок выполнения работы

Каждая группа студентов сначала оценивает целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт.

Размер плодов томата, перца, огурца и луковиц лука репчатого, чеснока определяют по их наибольшему поперечному диаметру штангенциркулем. Для огурцов также определяют их длину.

Плоды и луковицы менее установленных нормативными документами (прил. 2, 3, 5, 6, 8, 10) размеров выделяют, взвешивают и выражают в процентах к массе пробы. Для огурцов также определяют содержание плодов более установленных нормативными документами (прил. 5, 6) размеров.

Содержание плодов и луковиц, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или грызунами, определяют осмотром каждого плода и луковицы. Плоды и луковицы, поврежденные вредителями, в том числе и грызунами, учитывают независимо от количества и площади повреждения.

Содержание плодов и луковиц, пораженных болезнями, также определяют путем осмотра.

При наличии на одном и том же плоде или луковице нескольких дефектов (заболевания, повреждения) соответственно плод или луковицу учитывают по наиболее выраженному дефекту.

Загрязненность плодов и луковиц определяют оттиранием земли соответственно от плодов и луковиц или отмывка ее водой. Массу земли определяют в процентах к массе плодов и луковиц с землей соответственно.

Количество стандартных плодов и луковиц (%) исчисляют с учетом допусков, предусмотренных нормативными документами.

Внешний вид, запах, наличие загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, и т. п. плодов и луковиц определяют органолептически.

Для определения запаха плоды и луковицы нарезают на ломтики. При этом ощущается специфический запах и аромат; отсутствие или наличие постороннего запаха.

Выявленные результаты оценки качества плодов и луковиц сравнивают с нормами, принятыми в нормативных документах, и определяют соответствие продукции тому или иному товарному сорту.

Если продукция не отвечает требованиям хотя бы одного специфического показателя, то всю продукцию относят к низшему сорту, требованиям которого полностью отвечает фактическое качество этих плодов и луковиц. Если продукция по действующему нормативному документу не соответствует требованиям низшего сорта или она на сорта не делится, то такую партию овощей считают нестандартной.

В заключении определяют возможный районированный сорт плодов и луковиц по прил. 1, 4, 7, 9.