Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Определение качества продукции из сырья растительного происхождения

Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 260504.65 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2011

УДК 635.64+635.649+635.63+635.25+635.262

Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Определение качества продукции из сырья растительного происхождения: Метод. указания к лабораторной работе для студентов спец. 260504.65 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 43 с.

Рассмотрены требования, предъявляемые нормативными документами, к качеству продукции из сырья растительного происхождения. Приведены мето-дики определения показателей качества.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов».

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

Введение

Овощи – незаменимые продукты ежедневного рациона каждого человека, поскольку они содержат в своем составе легко усвояемые углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, минеральные соли, витамины и др. Поэтому так значительна роль этой продукции в структуре питания человека и важна проблема бесперебойного и равномерного снабжения населения в течение всего года.

Б



лагодаря высокому содержанию витаминов, органических кислот и других веществ, от которых зависит усвояемость пищи человеком, овощи имеют большое диетическое значение. Они также богаты солями калия, натрия, кальция, которые способны нейтрализовать избыток кислот, образующихся при потреблении богатой белками мясной пищи. Зеленные овощи, т. е. те, у которых в пищу используется надземная часть (в том числе различные виды капусты) являются источником солей фосфора и железа. Некоторые виды овощных растений (лук, чеснок) содержат много фитонцидов, благодаря чему обладают высокими бактерицидными и другими лечебными свойствами. Овощи также содержат углеводы, белки, в небольшом количестве жиры.

Общие сведения Классификация овощных растений

Применяют различные классификации овощных растений: ботаническую, биологическую, по хозяйственным признакам, по употребляемым в пищу органам или по комплексу признаков.

В основу товароведной классификации свежих овощей положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды, грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей – только плоды.

В



егетативные овощи делят на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи – капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салатно-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи – укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи – ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся томатные овощи – томаты, баклажаны, перец; тыквенные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква; зернобобовые – горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта, т. е. парниково-тепличные).

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и умение правильно определять их качество позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.

Приемка свежих овощей на предприятиях агропромышленного комплекса и торговли осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Приемочный контроль качества проводится выборочно, путем отбора проб выборок и проб от одной партии сырья в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Качество свежих овощей оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим – показатели, свойственные только данному виду продукции, например: состояние шейки лука, плотность и зачистка кочана капусты и т. п.

Свежесть, товарная сортность, пригодность к переработке по органолептическим, техническим и химическим показателям определяется в соответствии с нормативными документами.