Термины и определения

Под качеством овощной продукции понимают совокупность свойств и признаков, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

К качеству овощной продукции предъявляют эстетические, физиологические и технологические требования.

Любой овощной продукции присуще большое разнообразие свойств. Тем не менее все свойства можно разделить на три основные группы:

1) физические (форма, окраска, консистенция, плотность и т. п.);

2) химические (содержание жиров, белков, углеводов, витаминов и др.);

3) биологические (способность сохраняться без больших потерь массы, улучшение товарных и пищевых качеств).

Свойство продукции – это ее объективная особенность, которая может проявляться при выращивании, подработке, хранении и потреблении. Для объективной оценки качества продукции ее свойства необходимо выразить количественно с помощью показателей качества.

Показатель качества – это качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям производства. Каждый показатель качества выражают в определенных единицах и баллах. По количеству характеризующих свойств показатели могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукции (всхожесть, влажность и т. д.). К единичным относятся по-казатели: назначения, надежности, долговечности, технологичности, эргономичности, эстетические, экономические.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и определяют область ее применения. Показатели надежности и долговечности – для овощей эти свойства называются лежкостью – характеризуют способность овощной продукции сохранять свое первоначальное качество в течение определенного промежутка времени. Показатели технологичности характеризуют возможность обеспечения высокой производительности труда при производстве данной продукции; эргономические – систему «человек – изделие – среда». Они охватывают все факторы, влияющие на работающего человека, – санитарные и защитные требования, предъявляемые на всех стадиях производства. Экономические показатели характеризуют затраты на производство, хранение и потребление продукции.

Комплексный показатель качества продукции характеризует несколько ее свойств. К комплексным показателям, в частности, относят сортность продукции. Например, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от размера, внешнего вида и степени повреждения подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Комплексным подходом является и уровень качества – это степень соответствия оцениваемой продукции требованиям действующих стандартов.

Значение показателя качества может быть базовым (базисным), относительным, номинальным, предельным, оптимальным. Базовое или базисное значение показателя – это значение, принятое за основу при сравнительной оценке качества. Относительное значение – это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базисному значению этого показателя.