Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле

При известном содержании в пиве массовой доли действительного экстракта и спирта можно определить массовую долю сухих веществ начального сусла (СВ_с, %) по формуле Боллинга:

СВ_с = (2,0665 С + Е) 100 / (100 + 1,0665 С),

где Е – массовая доля действительного экстракта в пиве, %;

С – массовая доля спирта в пиве, %;

2,0665 – количество экстракта, идущего на получение 1 г спир-

та, г;

1,0665 – количество веществ, удаляющихся при брожении, с по-

лучением 1 г спирта, г.

По приведенной формуле можно точно определить массовую долю сухих веществ начального сусла для пива, изготовленного из сусла экстрактивностью 11–13 %. При более высокой экстрактив-ности сусла эта формула дает несколько завышенные результаты; например, для высокоплотного пива получается завышение экстрактивности начального сусла на 0,2 %.

Определение степени сбраживания

Во время брожения значительная часть экстрактивных веществ сусла превращается в продукты брожения. Степень этого превра-щения называют степенью сбраживания. Она показывает отношение количества сброженного экстракта к первоначальному экстракту сусла, выраженное в процентах. Различают видимую и действии-тельную степени сбраживания в зависимости от того, по показателю видимого или действительного экстракта рассчитывают степень сбраживания.

Величина видимого экстракта сбраживаемого сусла и пива всегда меньше действительного. Поэтому видимая степень сбражи-вания (V_в, %) всегда больше действительной (V_д, %). Приблизительно V_д = 0,81V_в, где 0,81 – опытная величина.

Видимая степень сбраживания в бродильном отделении для свет-лых сортов пива составляет 58–65 %, для темных 50–55 %. Видимая степень сбраживания готового пива в отделении дображивания должна быть на 10–15 % выше, чем в бродильном отделении, и на 2–4 % ниже конечной степени сбраживания.

Чтобы пользоваться величиной степени сбраживания для регулирования процесса брожения по стадиям, необходимо знать, какая часть экстрактивных веществ сусла является сбраживаемой. Для этого определяют так называемую конечную, то есть максимально возможную степень сбраживания, которая в производстве не достигается, а определяется в лаборатории. Она должна быть известна до конца главного брожения, на 4–6 день брожения.

Видимую и действительную степени сбраживания вычисляют по уравнениям

V_в = (СВ_с – Е_в) 100 / СВ_с,

где V_в – видимая степень сбраживания, %;

CВ_с – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %;

Е_в – массовая доля видимого экстракта в пиве, %;

V_д = (СВ_с – Е) 100 / СВ_с,

где V_д – действительная степень сбраживания, %;

E – массовая доля действительного экстракта в пиве, %.

Видимая степень сбраживания для светлых сортов пива сос-тавляет 61–69 %, а действительная – 49–56 %, для темных сортов пива несколько ниже.

Определение кислотности пива

Ход анализа. Из средней пробы пива, освобожденного от диоксида углерода, пипеткой отбирают 10 мл в коническую колбу, содержащую 50–100 мл (в зависимости от интенсивности цвета напитка) дистиллированной воды. В раствор добавляют 4–5 капель 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют раствором ΝаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ до получения розового цвета, не исчезающего в течение 30 с.

Кислотность пива К_п выражают к.ед. (кислотная единица; к. ед. – единица кислотности пива, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива) и вычисляют по формуле

К_п = V K,

где V – объем 0,1 н. раствора ΝаОН, израсходованного на титро-

вание 10 мл пива, мл;

K – поправочный коэффициент щелочи.

Результаты определения физико-химических показателей пива занести в таблицу (табл. 8).

Таблица 8