Приготовление кваса

Производство хлебного кваса на основе готового концентрата квасного сусла состоит из следующих основных операций: подго-товки сырья, приготовления квасного сусла, брожения сусла и купажирования сброженного сусла сахарным сиропом и концентратом квасного сусла.

Расход сырья на приготовление кваса различных сортов при-веден в табл. 9 (в килограммах на 1000 л кваса).

Таблица 9

Расход сырья на приготовление кваса

Наименование сырья	Массовая доля СВ в сырье, %	Квас
		Хлебный	Окрошечный
Сахар Концентрат квасного сусла Дрожжи хлебопекарные Молочнокислые бактерии	99,86 70* 25 90	50,0 29,4* 0,15 0,003	30,0 21,5* 0,15 0,003

_____________

^* При использовании ККС с другим, отличным от 70 % содержанием СВ, расход сахара должен быть изменен таким образом, чтобы содержание СВ кваса соответствовало рецептуре.

Оценка качества концентрата квасного сусла

Качественные показатели концентрата квасного сусла должны соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду это вязкая, густая жидкость темно-коричневого цвета. Вкус кисло-сладкий с незначительно выраженной горечью. Имеет аромат ржа-ного хлеба. Массовая доля сухих веществ в концентрате должна быть (70 ± 2) %, кислотность – 16–40 к.ед.

При растворении концентрата квасного сусла в воде допуска-ются опалесценция и осадок не более 1 % по объему. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.

Вкус и аромат определяют органолептически, для чего кон-центрат квасного сусла разводят питьевой водой, имеющей температуру 20 °С, в массовом отношении 1:30.

Определение массовой доли сухих веществ в ККС пикнометром

Ход анализа. Концентрат квасного сусла разбавляют водой в массовом соотношении 1:4. Для этого в сухой, предварительно взвешенный химический стакан вместимостью 150–200 мл помещают 20 или 40 г концентрата, отвешенного с точностью до 0,01 г, и, не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до 100 или 200 г.

Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения навески и с помощью пикнометра определяют относительную плотность раствора при 20 °С.

Относительную плотность ККС d, вычисляют с точностью до четвертого знака после запятой по формуле:

d = (m₃ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₁ – масса пустого пикнометра, г;

m₂ – масса пикнометра с водой, г;

m₃ – масса пикнометра с разведенным концентратом квасного сусла, г.

По рассчитанной относительной плотности в прил. 1 находят массовую долю СВ в исследуемом растворе, а умножением полученной величины на пять определяют массовую долю СВ в концентрате.

Определение массовой доли сухих веществ в ККС сахаромером

Ход анализа. Концентрат квасного сусла разбавляют водой с температурой (20 ± 5) °С в массовом соотношении 1:4. Для этого в сухой, предварительно взвешенный химический стакан вместимостью 700–800 мл помещают 100 г концентрата, взвешенного с точностью до 0,01 г, и, не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до 500 г.

Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до пол-ного растворения навески, после чего опускают в нее сухой сахаромер. Через 2–3 мин производят отсчет по верхнему краю мениска.

Затем измеряют температуру раствора и, если она отлична от 20 °С, вносят соответствующую поправку к показаниям сахаромера на температуру, пользуясь табл. 10.

Умножением полученной величины на пять определяют масс-совую долю сухих веществ в ККС. Вычисления проводят с точностью до второго знака после запятой с последующим округлением.

Таблица 10