- •Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург 2012
- •Предисловие
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Лабораторная работа № 1 оценка качества солода
- •Органолептическая оценка солода
- •Органолептические показатели солода
- •Определение абсолютной массы зерна
- •Определение влажности солода
- •Определение экстрактивности солода
- •Физико-химические показатели солода
- •Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива
- •Органолептические показатели пива
- •Физико-химические показатели светлого пива
- •Физико-химические показатели темного пива
- •Физико-химические показатели пшеничного пива
- •Органолептическая оценка качества пива
- •Органолептические показатели пива
- •Определение содержания видимого экстракта
- •Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
- •Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- •Определение степени сбраживания
- •Определение кислотности пива
- •Физико-химические показатели пива
- •Лабораторная работа № 3 Изучение технологии кваса
- •Приготовление кваса
- •Расход сырья на приготовление кваса
- •Оценка качества концентрата квасного сусла
- •Поправки к показанию сахаромера
- •Показатель преломления дистиллированной воды при различных температурах
- •Показатели качества концентрата квасного сусла
- •Приготовление квасного сусла
- •Соотношение между массовой долей сухих веществ, плотностью и концентрацией сахара в растворах
- •Приготовление сахарного сиропа
- •Плотность сахарного сиропа с различным содержанием сухих веществ
- •Сбраживание квасного сусла
- •Купажирование сброженного сусла
- •Физико-химические показатели кваса
- •Лабораторная работа № 4 Оценка качества дрожжей
- •Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
- •Контроль качества дрожжей
- •Материалы и оборудование
- •Органолептические показатели дрожжей
- •Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
- •Определение физико-химических показателей дрожжей Определение влажности
- •Определение подъемной силы дрожжей
- •Определение осмочувствительности дрожжей
- •Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности
- •Определение кислотности дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей
- •Приложение 1 Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •Приложение 2 Соотношение между относительной плотностью и массовой долей спирта в растворах
- •Поправки к показателям рефрактометра, для которого установка (юстировка) ноль-пункта проводилась при температуре 20 °с
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения
Органолептические показатели пива
Сорт пива |
Органолептические показатели пива в баллах |
|||||
Прозрачность |
Цвет |
Вкус |
Хмелевая горечь |
Аромат |
Пенообразование |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение содержания видимого экстракта
Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют при наличии в нем спирта и диоксида углерода, а действительный – после удаления спирта и диоксида углерода. Величина видимого экстракта пива всегда меньше действительного.
Пиво, предназначенное для определения видимого экстракта, частично освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20 С с помощью пикнометра определяют относительную плотность d, рассчитывая ее по формуле
d = (m3 – m1) / (m2 – m1),
где m1 – масса пустого пикнометра, г;
m2 – масса пикнометра с водой, г;
m3 – масса пикнометра с пивом, г.
Затем, пользуясь прил. 1, находят соответствующую величину видимого экстракта (Ев, %).
Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
Cодержание спирта и действительного экстракта в пиве опре-деляют дистилляционным методом (ГОСТ 12787–81), который осно-ван на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных дистиллированной водой до начальной массы.
Установка для отгонки спирта состоит из перегонной плоско-донной колбы вместимостью 300–500 мл, холодильника, каплеуло-вителя и приемника для дистиллята – колбы на 250 мл. Приемную колбу погружают в чашку со льдом или охлажденной водой.
Ход анализа. Пиво, предназначенное для анализа, освобожда-ют от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильт-рованием через бумажный фильтр.
Перед анализом колбу для перегонки и приемную колбу взве-шивают с точностью до 0,1 г. В перегонную колбу отвешивают 100 г пива, освобожденного от диоксида углерода, добавляют 50 мл дис-тиллированной воды.
В приемную колбу наливают 10–15 мл воды. Колбу для пере-гонки при помощи резиновой трубки через каплеуловитель соеди-няют с холодильником.
Пиво медленно нагревают до кипения. Образовавшиеся пары (в том числе спирта) проходят через холодильник, охлаждаются, конденсируются и стекают в охлаждаемый приемник. Как только в приемнике накопится 90–95 мл жидкости, перегонку прекращают, приемную колбу отделяют от холодильника, ополаскивают наконечник и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до массы 100 г. Затем дистиллят перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность d 1 при 20 С, рассчитывая ее по формуле
d 1 = (m4 – m1) / (m2 – m1),
где m4 – масса пикнометра с дистиллятом, г.
Зная относительную плотность дистиллята, по прил. 2 находят соответствующее ей содержание спирта в пиве. Если масса дистил-лята отличается от массы пробы пива, то результат, определенный по прил. 2, умножают на поправочный коэффициент K:
K = mд / mп,
где mд – масса дистиллята, г;
mп – масса пива, г.
Объемную долю спирта Vc, (в процентах) рассчитывают по фор-муле:
Vc = mс d / 0,79067,
где mс – массовая доля спирта, %;
d – относительная плотность пива, 20 С/20 С;
0,79067 – относительная плотность безводного спирта при 20 оС.
Для определения действительного экстракта перегонную колбу с остатком после отгонки охлаждают до комнатной температуры и массу содержимого на весах доводят дистиллированной водой до 100 г. После перемешивания определяют пикнометром относительную плотность этой жидкости и по прил. 2 находят соответствующее содержание экстрактивных веществ (Е, %).
Относительную плотность разбавленного остатка рассчитыва-ют по формуле
d 2 = (m5 – m1) / (m2 – m1),
где m5 – масса пикнометра с разбавленным остатком после отгонки, г.