- •Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург 2012
- •Предисловие
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Лабораторная работа № 1 оценка качества солода
- •Органолептическая оценка солода
- •Органолептические показатели солода
- •Определение абсолютной массы зерна
- •Определение влажности солода
- •Определение экстрактивности солода
- •Физико-химические показатели солода
- •Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива
- •Органолептические показатели пива
- •Физико-химические показатели светлого пива
- •Физико-химические показатели темного пива
- •Физико-химические показатели пшеничного пива
- •Органолептическая оценка качества пива
- •Органолептические показатели пива
- •Определение содержания видимого экстракта
- •Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
- •Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- •Определение степени сбраживания
- •Определение кислотности пива
- •Физико-химические показатели пива
- •Лабораторная работа № 3 Изучение технологии кваса
- •Приготовление кваса
- •Расход сырья на приготовление кваса
- •Оценка качества концентрата квасного сусла
- •Поправки к показанию сахаромера
- •Показатель преломления дистиллированной воды при различных температурах
- •Показатели качества концентрата квасного сусла
- •Приготовление квасного сусла
- •Соотношение между массовой долей сухих веществ, плотностью и концентрацией сахара в растворах
- •Приготовление сахарного сиропа
- •Плотность сахарного сиропа с различным содержанием сухих веществ
- •Сбраживание квасного сусла
- •Купажирование сброженного сусла
- •Физико-химические показатели кваса
- •Лабораторная работа № 4 Оценка качества дрожжей
- •Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
- •Контроль качества дрожжей
- •Материалы и оборудование
- •Органолептические показатели дрожжей
- •Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
- •Определение физико-химических показателей дрожжей Определение влажности
- •Определение подъемной силы дрожжей
- •Определение осмочувствительности дрожжей
- •Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности
- •Определение кислотности дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей
- •Приложение 1 Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •Приложение 2 Соотношение между относительной плотностью и массовой долей спирта в растворах
- •Поправки к показателям рефрактометра, для которого установка (юстировка) ноль-пункта проводилась при температуре 20 °с
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения
Физико-химические показатели светлого пива
|
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
|||||||||||||||
|
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Безалко- гольное пиво |
|
|
Объемная доля спирта, %, не менее |
2,8 |
3,2 |
3,6 |
4,0 |
4,5 |
4,7 |
4,8 |
5,4 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
7,1 |
7,9 |
8,2 |
8,6 |
Не более 0,5 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
2,5 |
2,6 |
3,2 |
3,6 |
4,5 |
5,0 |
3,0 |
|||||||||
|
рН |
3,8–4,8 |
– |
||||||||||||||
|
Цвет, ц. ед. |
0,2–2,5 |
|||||||||||||||
|
Цвет, ед. ЕВС |
3,4–31 |
|||||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
|||||||||||||||
|
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее |
40
|
20 |
||||||||||||||
|
3 |
2 |
|||||||||||||||
|
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива углеводы, г в 100 г пива, не более |
30 |
34 |
38 |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
70 |
74 |
78 |
80 |
82 |
–
|
|
3,5 |
3,8 |
4,2 |
4,6 |
4,7 |
5,3 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
6,9 |
7,3 |
7,5 |
7,6 |
7,8 |
8,0 |
– |
|
Таблица 5
Физико-химические показатели темного пива
|
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||||||
|
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Безалкогольное пиво |
|
|
Объемная доля спирта, %, не менее |
3,9 |
4,1 |
4,4 |
4,7 |
4,9 |
5,2 |
5,7 |
5,9 |
6,0 |
6,8 |
7,4 |
8,0 |
Не более 0,5 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
2,8 |
3,2 |
3,5 |
4,5 |
5,5 |
3,0 |
|||||||
|
рН |
3,8–4,8 |
– |
|||||||||||
|
Цвет, ц. ед. |
Более 2,5 |
||||||||||||
|
Цвет, ед. ЕВС |
Более 31 |
||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
||||||||||||
|
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее |
40 |
20 |
|||||||||||
|
3 |
2 |
||||||||||||
|
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива углеводы, г в 100 г пива, не более |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
71 |
75 |
79 |
82 |
84 |
– |
|
4,6 |
5,0 |
5,7 |
6,1 |
6,6 |
7,2 |
7,4 |
8,1 |
8,8 |
8,7 |
8,8 |
8,9 |
– |
|
Таблица 6