- •Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург 2012
- •Предисловие
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Лабораторная работа № 1 оценка качества солода
- •Органолептическая оценка солода
- •Органолептические показатели солода
- •Определение абсолютной массы зерна
- •Определение влажности солода
- •Определение экстрактивности солода
- •Физико-химические показатели солода
- •Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива
- •Органолептические показатели пива
- •Физико-химические показатели светлого пива
- •Физико-химические показатели темного пива
- •Физико-химические показатели пшеничного пива
- •Органолептическая оценка качества пива
- •Органолептические показатели пива
- •Определение содержания видимого экстракта
- •Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
- •Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- •Определение степени сбраживания
- •Определение кислотности пива
- •Физико-химические показатели пива
- •Лабораторная работа № 3 Изучение технологии кваса
- •Приготовление кваса
- •Расход сырья на приготовление кваса
- •Оценка качества концентрата квасного сусла
- •Поправки к показанию сахаромера
- •Показатель преломления дистиллированной воды при различных температурах
- •Показатели качества концентрата квасного сусла
- •Приготовление квасного сусла
- •Соотношение между массовой долей сухих веществ, плотностью и концентрацией сахара в растворах
- •Приготовление сахарного сиропа
- •Плотность сахарного сиропа с различным содержанием сухих веществ
- •Сбраживание квасного сусла
- •Купажирование сброженного сусла
- •Физико-химические показатели кваса
- •Лабораторная работа № 4 Оценка качества дрожжей
- •Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
- •Контроль качества дрожжей
- •Материалы и оборудование
- •Органолептические показатели дрожжей
- •Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
- •Определение физико-химических показателей дрожжей Определение влажности
- •Определение подъемной силы дрожжей
- •Определение осмочувствительности дрожжей
- •Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности
- •Определение кислотности дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей
- •Приложение 1 Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •Приложение 2 Соотношение между относительной плотностью и массовой долей спирта в растворах
- •Поправки к показателям рефрактометра, для которого установка (юстировка) ноль-пункта проводилась при температуре 20 °с
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения
Контроль качества дрожжей
Для контроля качества товарных дрожжей из одной партии готовой продукции делают выборку. При наличии в партии более четырех ящиков отбирают 5 % от их общего количества.
Партией считают любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве. Из выборки отбирают точечные пробы (массой не менее 40 г) и смешивают их для получения объединенной пробы массой не менее 300 г. Объединенную пробу сокращают до средней – массой 200 г.
Среднюю пробу делят на две равные части. Одна часть предназначена для проведения анализов, другая хранится на предприятии-изготовителе в течение 24 ч при температуре 0–4 °С и в случае разногласий между поставщиком и потребителем отправляется в нейтральную лабораторию для анализа.
Задание. Оценить качество дрожжей с помощью органолептического, микробиологического и физико-химических методов: определения влажности дрожжей, их подъемной силы, осмочувствительности, кислотности, подсчета количества живых и мертвых клеток.
Материалы и оборудование
-
Средний образец дрожжей.
-
Мука пшеничная 2-го сорта.
-
Растительное масло.
-
Аналитические весы.
-
Технические весы.
-
Сушильный шкаф.
-
Водяная баня.
-
Термостат.
-
Оптический микроскоп.
10. Секундомер.
11. Эксикатор.
12. Металлические бюксы с крышками.
13.Тигельные щипцы.
14. Термометр.
15. Скальпель.
16. Сетка с отверстиями диаметром 2 мм.
17. Эмалированная чашка для замеса булочки.
18. Чашки фарфоровые.
19. Стеклянные стаканы на 200–250 мл.
20. Стеклянные палочки.
21. Фильтровальная бумага.
Реактивы
-
Раствор поваренной соли помола № 0 2,5 %-й.
-
Раствор поваренной соли помола № 0 3,35 %-й.
-
Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.
-
Раствор фенолфталеина 1 %-й спиртовой.
-
Раствор метиленового голубого.
-
Дистиллированная вода.
Порядок выполнения работы
Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами дрожжей.
Органолептическая оценка дрожжей
По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 17.
Таблица 17
Органолептические показатели дрожжей
|
Показатель |
Характеристика |
|
Цвет |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается серый или кремовый оттенок |
|
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
|
Запах |
Свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
|
Вкус |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. |
Следует оценить органолептические показатели дрожжей и по-лученные данные представить в виде таблицы (табл. 18).
Таблица 18
Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
|
№ образца дрожжей |
Наименование показателя |
|||
|
Цвет |
Консистенция |
Запах |
Вкус |
|
|
|
|
|
|
|