Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности

Осмочувствительность, мин	Качество дрожжей
От 1 до 10 От 10 до 20 Более 20	Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное

Определение кислотности дрожжей

Длительность хранения дрожжей без изменения их качественных показателей зависит от величины кислотности, которая определяется степенью промывки дрожжей.

Кислотность измеряется количеством уксусной кислоты (в миллиграммах), пошедшей на титрование 100 г дрожжей.

Ход анализа. На технических весах отвешивают 10 г прессованных дрожжей. Навеску переносят в сухую фарфоровую чашку или стаканчик, добавляют 50 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают содержимое до получения однородной массы. Полученную дрожжевую суспензию титруют раствором ΝаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии 1 %-го раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.

Кислотность 100 г дрожжей К_др (в пересчете на уксусную кислоту), мг:

К_др = V ∙ 6 ∙ 100 K / 10,

где V – количество 0,1 моль/дм³ раствора ΝаОН, израсходованного на титрование, мл;

6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, мг;

K – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора щелочи;

10 – переводной коэффициент.

Кислотность дрожжей хорошего качества обычно составляет 60–120 мг уксусной кислоты на 100 г прессованных дрожжей.

Результаты определения физико-химических показателей дрожжей следует свести в таблицу (табл. 20) и сравнить их с требованиями ГОСТ 171–81.

Таблица 20

Физико-химические показатели дрожжей

Наименование показателя	Норма	Опыт
Влажность, %, не более Подъемная сила, мин, не более Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, в день выработки, мг, не более Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, на 12 сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более	75 70 120 300

Окончание табл. 20

Наименование показателя	Норма	Опыт
Стойкость, ч*, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

^{____________________}

^*Стойкость прессованных дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента помещения в термостат с температурой (35 ± 2) °С отформованной пачки дрожжей массой 1 кг, предварительно охлажденной до 4 °С, до их полного размягчения.

Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей

Количество мертвых клеток определяют с помощью красителя метиленового голубого, который проникает в клетку через клеточную мембрану, причем проницаемость у мертвых клеток значительно выше, чем у живых.

Ход анализа. Навеску дрожжей 0,1–0,2 г помещают в пробирку, добавляют несколько капель воды и тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, осторожно помешивая, добавляют 5 мл дистиллированной воды. Клеточная суспензия должна быть однородной и не содержать комочков дрожжей.

Для определения количества мертвых клеток на предметное стекло наносят каплю дрожжевой суспензии клеток и каплю раствора метиленового голубого (1:40). Препарат накрывают покровным стеклом. Излишек жидкости убирают фильтровальной бумагой и через 2 мин препарат рассматривают под микроскопом. Мертвые клетки отличаются от живых более темной окраской. Подсчитывают общее количество клеток и количество мертвых клеток в пяти полях зрения. Затем вычисляют долю мертвых клеток в процентах от общего числа дрожжевых клеток Д_м:

Д_м = М ∙ 100 / О,

где М – количество мертвых клеток;

О – общее количество клеток.

При оптимальных условиях технологического процесса дрожжевая популяция клеток может содержать 0,5–1 % мертвых клеток.

Оформление работы

Отчет о работе должен содержать цель работы, краткое описание методик экспериментов, необходимые расчеты, отчетные таблицы, анализ данных и выводы.