Физико-химические показатели солода

Наименование показателя	Норма для типов солода				Опыт
	Светлого			Темного
	Высокого качества	I класса	II класса
Влажность, %, не более Массовая доля экстракта в сухом веществе, %, не менее	4,5 79,0	5,0 78,0	6,0 76,0	5,0 74,0

Оформление работы

Отчет о работе должен содержать цель работы, краткое описание методик экспериментов, необходимые расчеты, отчетные таблицы, анализ данных и выводы.

Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива

Цель работы – ознакомиться с органолептическим и физико-химическими методами оценки качества готового пива.

Пиво – слабоалкогольный, пенистый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве, кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода, содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По внешнему виду пиво представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, должно иметь компактную пену и выделять пузырьки диоксида углерода.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения.

По способу обработки пиво подразделяют:

– на непастеризованное;

– пастеризованное;

– фильтрованное;

– нефильтрованное осветленное;

– нефильтрованное неосветленное.

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые тона, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. Каждый сорт пива имеет свои вкусовые особенности.

Качество пива должно соответствовать ГОСТ Р 51174–2009. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Органолептические показатели пива

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное		Нефильтрованное (осветленное и неосветленное)
	Светлое	Темное	Светлое	Темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-арома-тичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 4, темное пиво – в табл. 5, пшеничное пиво – в табл. 6.

Таблица 4