Органолептическая оценка солода

Органолептическую оценку солода проводят по внешнему виду зерен, их цвету, запаху и вкусу.

Товарный солод имеет цвет от светло-желтого до желтого. Наличие зеленоватых или темных тонов указывает на плесневелость солода при проращивании, следовательно, на отклонения от нор-мального хода технологического процесса.

Оболочка солодовых зерен должна быть блестящей, как у исходного ячменя. Ростки должны быть полностью удалены, чтобы зерно по своей форме и размеру напоминало форму переработанного ячменя. Такое состояние свидетельствует о хорошей разрыхленности солода. Сморщенное зерно меньшего объема, чем исходный ячмень, указывает на неправильное ведение процесса сушки: такой солод (жесткий или стекловидный) дает пониженный выход экстрактивных веществ.

Запах и вкус должны соответствовать типу солода. У светлого солода запах хлебный до слабого солодового, у темного – с выраженным солодовым сладким вкусом, в обоих случаях вкус должен быть чистым, приятным.

Для определения вкуса из тщательно перемешанного образца солода выделяют около 100 г зерна, очищают от сорной примеси, размалывают на лабораторном измельчителе и выделяют навеску массой 50 г. В стакан с размолотым солодом приливают 250 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 90 °С. Затем смесь доводят до слабого кипения и выдерживают при этих условиях 5 мин, постоянно помешивая.

Из стакана отбирают фарфоровой или металлической ложкой пробу жидкой фазы и органолептически определяют вкус и запах вытяжки.

Органолептические показатели опытных образцов cолода заносят в таблицу ( табл. 1).

Таблица 1

Органолептические показатели солода

№ образца	Органолептические показатели солода
	Внешний вид зерен	Цвет	Запах	Вкус

Определение абсолютной массы зерна

Абсолютной массой зерна называют массу сухого вещества 1000 зерен, выраженную в граммах. Чем лучше разрыхлен солод, тем меньше масса 1000 зерен. Обычно она находится в пределах 28–38 г на воздушно сухое вещество и 25–35 г на сухое вещество. Для сравнения: абсолютная масса пивоваренных ячменей колеблется от 37 до 50 г, при этом мелкозернистые ячмени с массой менее 37 г относятся к категории низкого качества.

Ход анализа. Обычно для облегчения подсчета определяют массу 500 зерен, для чего в каждый квадрат разлинованного листа бумаги помещают 10 целых зерен солода. Зерна взвешивают с точностью до 0,01 г, полученный результат умножают на 2. Таким образом определяют абсолютную массу солода в расчете на воздушно-сухое вещество. Затем после определения влажности солода делают пересчет на сухое вещество по формуле

М_с = М_в-с (100 – W) / 100,

где М_с – абсолютная масса солода в расчете на сухое вещество, г;

М_в-с – абсолютная масса солода в расчете на воздушно-сухое ве-

щество, г;

W – массовая доля влаги в солоде, %.