2.2. Технология приготовления сосисок, сарделек отварных

У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 литра воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3-5 минут, сардельки 7-10 минут. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 минут.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусом красным, томатным, луковым с горчицей.

2.3. Задача

Задача. Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг печени говяжьей?

14 – 100 % Х – 28% Х=3,92 (3920 кг)

Билет 3.

3.1. Организация механической кулинарной обработки мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхлениям мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Их немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и проч. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности в мясо-рыбном цеху те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь плотно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

• Размораживание – необходимо для более легкого и удобного разделывания мяса. При размораживании сок снова поглащается волокнами, а его потери во многом зависят от способа размораживания (медленное, при 0-6-8 градусов и быстрое при 20-25 градусов;

• Обмывание – с поверхности мяса смываются загрязнения, микроогранизмы и их споры. На крупных предприятиях происходит в моечных на крючьях, на небольших – в ваннах. Температура воды 20-30 градусов, а после 12-15 перед обсушиванием, что задерживает развитие микроогранизмов в дальнейшем;

• Обсушивание – препятствует размножению микробов, кроме того, мясо при разделке не скользит в руках. Мясо подвешивают или раскладывают на решетках и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани при температура воздуха 1-6 градусов;

• Далее следует разделка мяса, которая, в свою очередь, делится на несколько этапов. Первый из них – обвалка, отделение мякоти от костей;

• Следом – жиловка и зачистка: удаление сухожилий, пленок и хрящей. Мышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют;

• После проводится сортировка мяса и разделка на полуфабрикаты.