- •1.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.
- •1.2. Технология приготовления мяса отварного. «Окорок, корейка отварная»
- •1.3. Задача
- •2.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
- •2.2. Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
- •2.3. Задача
- •3.1. Организация механической кулинарной обработки мяса
- •3.2. Мясо жареное крупным куском. Приготовление ростбифа.
- •4.1. Разделка и обвалка говяжьей туши
- •4.2. Технология приготовления поджарки
- •4.3. Задача.
- •5.1. Разделка и обвалка свиной туши.
- •5.2. Технология приготовления гуляша.
- •5.3. Задача.
- •6.1. Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке.
- •6.2. Жарка мяса мелкими кусками. Шашлык по-кавказски.
- •6.3. Задача.
- •7.1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса.
- •7.2. Технология приготовления котлет рубленых из птицы.
- •7.3. Задача.
- •8.1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •8.2. Тушение мяса. Приготовление и отпуск блюда «Мясо духовое»
- •9.1. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Бифштекс.
- •9.2. Характеристика тканей мяса.
- •9.3. Задача.
- •10.1. Значение блюд из птицы в питании человека.
- •10.2. Технология приготовления филе натурального.
- •11.1. Разделка и обвалка бараньей туши.
- •11.2. Технология приготовления мяса шпигованного.
- •11.3. Задача.
- •12.1. Значение мясных блюд в питании человека.
- •12.2. Технология приготовления рагу из баранины или свинины.
- •12.3. Задача.
- •13.1. Изменения, происходящие с мясом в процессе тепловой обработки.
- •13.2. Технология приготовления лангета.
- •13.3. Задача. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации.
- •14.1. Классификация мясных полуфабрикатов. Приемы приготовления п/ф.
- •14.2. Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом (по-казацки).
- •14.3. Заполнить таблицу «перечислить части полутуши говядины»
- •15.1. Приготовление рубленой котлетной массы.
- •15.2. Технология приготовления шницеля по-столичному.
- •16.1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Говядина:
- •Свинина и баранина:
- •16.2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов».
- •16.3. Задача.
- •17.1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
- •17.2. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом.
- •17.3. Задача. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам.
- •18.1. Приготовление мясной котлетной массы.
- •18.2. Технология приготовления зраз отбивных.
- •19.1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов.
- •19.2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты по-киевски».
- •19.3. Заполнить таблицу: «Классификация полуфабрикатов из мяса».
- •20.1. Требования к качеству запеченных мясных блюд.
- •20.2. Технология приготовления зраз рубленых.
- •20.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей туши говядины».
- •21.1. Правила варки птицы.
- •21.2. Технология приготовления печени по-строгановски.
- •21.3. Установите соответствие:
- •22.1. Правила жарки птицы.
- •22.2. Технология приготовления печени тушеной в соусе.
- •22.3. Задача.
- •23.1. Общая характеристика запеченных мясных блюд.
- •23.2. Жарка мяса панированными кусками. Приготовление ромштекса.
- •23.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей бараньей туши».
- •24.1. Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы.
- •24.2. Технология приготовления плова.
- •24.3. Задача. Заполнить таблицу «Предназначение частей свиной туши».
- •25.1. Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареного мяса.
- •25.2. Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.
- •26.1. Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему».
- •26.2. Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.
- •26.3 Задача.
- •27.1. Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.
- •27.2. Технология приготовления блюда «Эскалоп».
- •27.3. Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».
- •28.1. Основные способы тепловой обработки.
- •28.2. Технология приготовления языка отварного.
Свинина и баранина:
Котлеты натураль-ные |
Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-ого до 6-ого ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 градусов порционные куски вместе с реберной косточкой. у нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. |
Котлеты отбивные |
Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-ого ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. |
Эскалоп |
Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см. отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию. |
Шашлык по-карски |
Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки. |
Шницель отбивной |
Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. |
Духовая баранина или свинина |
Нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) порционные куски под углом 45 градусов, толщиной 2-2,5 см. |
16.2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов».
Нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезкой вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочки длиной 3-4 см, массой 7 грамм.
Мясо кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
При отпуске Бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. Выход 300 грамм.
16.3. Задача.
38 кг – 100% х – 27% х=10,26 кг
Билет 17.