- •1.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.
- •1.2. Технология приготовления мяса отварного. «Окорок, корейка отварная»
- •1.3. Задача
- •2.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
- •2.2. Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
- •2.3. Задача
- •3.1. Организация механической кулинарной обработки мяса
- •3.2. Мясо жареное крупным куском. Приготовление ростбифа.
- •4.1. Разделка и обвалка говяжьей туши
- •4.2. Технология приготовления поджарки
- •4.3. Задача.
- •5.1. Разделка и обвалка свиной туши.
- •5.2. Технология приготовления гуляша.
- •5.3. Задача.
- •6.1. Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке.
- •6.2. Жарка мяса мелкими кусками. Шашлык по-кавказски.
- •6.3. Задача.
- •7.1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса.
- •7.2. Технология приготовления котлет рубленых из птицы.
- •7.3. Задача.
- •8.1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •8.2. Тушение мяса. Приготовление и отпуск блюда «Мясо духовое»
- •9.1. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Бифштекс.
- •9.2. Характеристика тканей мяса.
- •9.3. Задача.
- •10.1. Значение блюд из птицы в питании человека.
- •10.2. Технология приготовления филе натурального.
- •11.1. Разделка и обвалка бараньей туши.
- •11.2. Технология приготовления мяса шпигованного.
- •11.3. Задача.
- •12.1. Значение мясных блюд в питании человека.
- •12.2. Технология приготовления рагу из баранины или свинины.
- •12.3. Задача.
- •13.1. Изменения, происходящие с мясом в процессе тепловой обработки.
- •13.2. Технология приготовления лангета.
- •13.3. Задача. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации.
- •14.1. Классификация мясных полуфабрикатов. Приемы приготовления п/ф.
- •14.2. Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом (по-казацки).
- •14.3. Заполнить таблицу «перечислить части полутуши говядины»
- •15.1. Приготовление рубленой котлетной массы.
- •15.2. Технология приготовления шницеля по-столичному.
- •16.1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Говядина:
- •Свинина и баранина:
- •16.2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов».
- •16.3. Задача.
- •17.1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
- •17.2. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом.
- •17.3. Задача. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам.
- •18.1. Приготовление мясной котлетной массы.
- •18.2. Технология приготовления зраз отбивных.
- •19.1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов.
- •19.2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты по-киевски».
- •19.3. Заполнить таблицу: «Классификация полуфабрикатов из мяса».
- •20.1. Требования к качеству запеченных мясных блюд.
- •20.2. Технология приготовления зраз рубленых.
- •20.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей туши говядины».
- •21.1. Правила варки птицы.
- •21.2. Технология приготовления печени по-строгановски.
- •21.3. Установите соответствие:
- •22.1. Правила жарки птицы.
- •22.2. Технология приготовления печени тушеной в соусе.
- •22.3. Задача.
- •23.1. Общая характеристика запеченных мясных блюд.
- •23.2. Жарка мяса панированными кусками. Приготовление ромштекса.
- •23.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей бараньей туши».
- •24.1. Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы.
- •24.2. Технология приготовления плова.
- •24.3. Задача. Заполнить таблицу «Предназначение частей свиной туши».
- •25.1. Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареного мяса.
- •25.2. Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.
- •26.1. Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему».
- •26.2. Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.
- •26.3 Задача.
- •27.1. Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.
- •27.2. Технология приготовления блюда «Эскалоп».
- •27.3. Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».
- •28.1. Основные способы тепловой обработки.
- •28.2. Технология приготовления языка отварного.
27.2. Технология приготовления блюда «Эскалоп».
Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона). Выход 255.
27.3. Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».
Передняя четвертина |
|
|
|
|
|
Билет 28.
28.1. Основные способы тепловой обработки.
Варка – нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 градусов или в среде насыщенного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники.
Жарка – нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией других веществ. Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.
28.2. Технология приготовления языка отварного.
Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 часа, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, его поливают соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном. Выход 300.
28.3. Задача.