- •1.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.
- •1.2. Технология приготовления мяса отварного. «Окорок, корейка отварная»
- •1.3. Задача
- •2.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
- •2.2. Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
- •2.3. Задача
- •3.1. Организация механической кулинарной обработки мяса
- •3.2. Мясо жареное крупным куском. Приготовление ростбифа.
- •4.1. Разделка и обвалка говяжьей туши
- •4.2. Технология приготовления поджарки
- •4.3. Задача.
- •5.1. Разделка и обвалка свиной туши.
- •5.2. Технология приготовления гуляша.
- •5.3. Задача.
- •6.1. Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке.
- •6.2. Жарка мяса мелкими кусками. Шашлык по-кавказски.
- •6.3. Задача.
- •7.1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса.
- •7.2. Технология приготовления котлет рубленых из птицы.
- •7.3. Задача.
- •8.1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •8.2. Тушение мяса. Приготовление и отпуск блюда «Мясо духовое»
- •9.1. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Бифштекс.
- •9.2. Характеристика тканей мяса.
- •9.3. Задача.
- •10.1. Значение блюд из птицы в питании человека.
- •10.2. Технология приготовления филе натурального.
- •11.1. Разделка и обвалка бараньей туши.
- •11.2. Технология приготовления мяса шпигованного.
- •11.3. Задача.
- •12.1. Значение мясных блюд в питании человека.
- •12.2. Технология приготовления рагу из баранины или свинины.
- •12.3. Задача.
- •13.1. Изменения, происходящие с мясом в процессе тепловой обработки.
- •13.2. Технология приготовления лангета.
- •13.3. Задача. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации.
- •14.1. Классификация мясных полуфабрикатов. Приемы приготовления п/ф.
- •14.2. Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом (по-казацки).
- •14.3. Заполнить таблицу «перечислить части полутуши говядины»
- •15.1. Приготовление рубленой котлетной массы.
- •15.2. Технология приготовления шницеля по-столичному.
- •16.1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Говядина:
- •Свинина и баранина:
- •16.2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов».
- •16.3. Задача.
- •17.1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
- •17.2. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом.
- •17.3. Задача. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам.
- •18.1. Приготовление мясной котлетной массы.
- •18.2. Технология приготовления зраз отбивных.
- •19.1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов.
- •19.2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты по-киевски».
- •19.3. Заполнить таблицу: «Классификация полуфабрикатов из мяса».
- •20.1. Требования к качеству запеченных мясных блюд.
- •20.2. Технология приготовления зраз рубленых.
- •20.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей туши говядины».
- •21.1. Правила варки птицы.
- •21.2. Технология приготовления печени по-строгановски.
- •21.3. Установите соответствие:
- •22.1. Правила жарки птицы.
- •22.2. Технология приготовления печени тушеной в соусе.
- •22.3. Задача.
- •23.1. Общая характеристика запеченных мясных блюд.
- •23.2. Жарка мяса панированными кусками. Приготовление ромштекса.
- •23.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей бараньей туши».
- •24.1. Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы.
- •24.2. Технология приготовления плова.
- •24.3. Задача. Заполнить таблицу «Предназначение частей свиной туши».
- •25.1. Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареного мяса.
- •25.2. Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.
- •26.1. Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему».
- •26.2. Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.
- •26.3 Задача.
- •27.1. Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.
- •27.2. Технология приготовления блюда «Эскалоп».
- •27.3. Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».
- •28.1. Основные способы тепловой обработки.
- •28.2. Технология приготовления языка отварного.
20.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей туши говядины».
Части говяжьей полутуши |
Вырезка |
Толстый и тонкий край |
Верхний и внутренний куски тазобедрен-ной части |
Боковой и наружный куски тазобед-ренной части |
Лопа-точная и подло-паточная части |
Гру-динка |
По-кромка |
Полуфабри-каты |
Бифштекс, филе, лангет, бефтро-ганов, шашлык |
Антрекот, ромштекс, бефстроганов, поджарка |
Ромштекс, зразы отбивные, бефстроганов, поджарка |
Говядина духовая, зразы отбивные, азу |
гуляш |
гуляш |
гуляш |
Билет 21.
21.1. Правила варки птицы.
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы, и колеблется от 20 минут до 1,5 часов. Потери при варке птицы составляют 25%.
Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 литра воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температура 85-90 градусов до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по 2 кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите и закрытой посуде.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом. Выход 325.
21.2. Технология приготовления печени по-строгановски.
Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают на брусочки длиной 4-5 см и массой 5-7 грамм.
Брусочки кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1-1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 минуты обжаривают. Затем заливают сметанные соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».
При отпуске печень кладут вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.
21.3. Установите соответствие:
А. Подают с соусом |
Блюда |
Б. Готовят с соусом |
|
|
Печень по-строгановски |
Котлета рубленая |
|
|
|
|
Гуляш |
Почки по-русски |
|
Почки по-русски |
Мясо шпигованное |
|
|
Язык отварной |
|
|
Шашлык по-карски |
|
|
|
|
Голубцы с мясом |
Картофельная запеканка с мясом |
|
|
Макаронник с мясом |
|
|
Билет 22.