18.1. Приготовление мясной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное – добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают. Обязательно выбивают.

На 1 кг мяса берут: хлеба пшеничного – 250 грамм, воды или молока – 300 грамм, соли – 20 грамм, перца молотого – 1 грамм.

18.2. Технология приготовления зраз отбивных.

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованное томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом , добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир – гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядм – зразы по 2 штуки на порцию, поливают красным соусом.

Билет 19.

19.1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов.

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делят на 2 категории. К 1 категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи. К 2 категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроогранизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты поступают на предприятия охлажденные и замороженные. Мороженные субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18 градусов, для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

Субпродукты	МКО
Головы говяжьи, свиные, бараньи	Поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой. У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают. Обработанные головы промывают.
Ноги говяжьи и свиные	Поступают без роговых башмаков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на 2 части, замачивают на 2-3 часа в холодно воде.
Мозги	Замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
Печень	Вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
Почки	Они поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Цвет от светло- до темно-коричневого. Почки говяжьи замачивают в воде на 2-3 часа для удаления специфического запаха. Свиные и бараньи почки не замачивают.
Языки	Зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Рубцы	Вымачивают в холодной воде 8-12 часов, периодически меняя воду, потом несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло	Замачивают в холодной воде на 1-3 часа и несколько раз промывают.
Легкие	Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя	Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 часов, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи	Разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 часов.