- •1.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.
- •1.2. Технология приготовления мяса отварного. «Окорок, корейка отварная»
- •1.3. Задача
- •2.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
- •2.2. Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
- •2.3. Задача
- •3.1. Организация механической кулинарной обработки мяса
- •3.2. Мясо жареное крупным куском. Приготовление ростбифа.
- •4.1. Разделка и обвалка говяжьей туши
- •4.2. Технология приготовления поджарки
- •4.3. Задача.
- •5.1. Разделка и обвалка свиной туши.
- •5.2. Технология приготовления гуляша.
- •5.3. Задача.
- •6.1. Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке.
- •6.2. Жарка мяса мелкими кусками. Шашлык по-кавказски.
- •6.3. Задача.
- •7.1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса.
- •7.2. Технология приготовления котлет рубленых из птицы.
- •7.3. Задача.
- •8.1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •8.2. Тушение мяса. Приготовление и отпуск блюда «Мясо духовое»
- •9.1. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Бифштекс.
- •9.2. Характеристика тканей мяса.
- •9.3. Задача.
- •10.1. Значение блюд из птицы в питании человека.
- •10.2. Технология приготовления филе натурального.
- •11.1. Разделка и обвалка бараньей туши.
- •11.2. Технология приготовления мяса шпигованного.
- •11.3. Задача.
- •12.1. Значение мясных блюд в питании человека.
- •12.2. Технология приготовления рагу из баранины или свинины.
- •12.3. Задача.
- •13.1. Изменения, происходящие с мясом в процессе тепловой обработки.
- •13.2. Технология приготовления лангета.
- •13.3. Задача. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации.
- •14.1. Классификация мясных полуфабрикатов. Приемы приготовления п/ф.
- •14.2. Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом (по-казацки).
- •14.3. Заполнить таблицу «перечислить части полутуши говядины»
- •15.1. Приготовление рубленой котлетной массы.
- •15.2. Технология приготовления шницеля по-столичному.
- •16.1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Говядина:
- •Свинина и баранина:
- •16.2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов».
- •16.3. Задача.
- •17.1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
- •17.2. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом.
- •17.3. Задача. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам.
- •18.1. Приготовление мясной котлетной массы.
- •18.2. Технология приготовления зраз отбивных.
- •19.1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов.
- •19.2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты по-киевски».
- •19.3. Заполнить таблицу: «Классификация полуфабрикатов из мяса».
- •20.1. Требования к качеству запеченных мясных блюд.
- •20.2. Технология приготовления зраз рубленых.
- •20.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей туши говядины».
- •21.1. Правила варки птицы.
- •21.2. Технология приготовления печени по-строгановски.
- •21.3. Установите соответствие:
- •22.1. Правила жарки птицы.
- •22.2. Технология приготовления печени тушеной в соусе.
- •22.3. Задача.
- •23.1. Общая характеристика запеченных мясных блюд.
- •23.2. Жарка мяса панированными кусками. Приготовление ромштекса.
- •23.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей бараньей туши».
- •24.1. Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы.
- •24.2. Технология приготовления плова.
- •24.3. Задача. Заполнить таблицу «Предназначение частей свиной туши».
- •25.1. Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареного мяса.
- •25.2. Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.
- •26.1. Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему».
- •26.2. Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.
- •26.3 Задача.
- •27.1. Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.
- •27.2. Технология приготовления блюда «Эскалоп».
- •27.3. Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».
- •28.1. Основные способы тепловой обработки.
- •28.2. Технология приготовления языка отварного.
17.1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Мясо и мясо птицы обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхлениям мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и проч. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.
Общие требования по технике безопасности в мясо-рыбном цеху те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь плотно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
17.2. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом.
Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло (можно положить сырые яйца), массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Картофельную массу делят на 2 части: одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и выкладывают мясной фарш, а сверху на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.
17.3. Задача. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам.
А. Жареные блюда из филе птицы |
Гарниры |
Б. Жареные блюда из мяса |
Горошек зеленый |
|
|
Картофель жареный |
|
Картофель жареный |
Сложный гарнир |
|
Сложный гарнир |
Каши рассыпчатые |
|
Каши рассыпчатые |
|
|
Картофель в молоке |
|
|
|
Картофель жареный во фритюре |
|
Картофель жареный во фритюре |
Билет 18.