- •1.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.
- •1.2. Технология приготовления мяса отварного. «Окорок, корейка отварная»
- •1.3. Задача
- •2.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
- •2.2. Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
- •2.3. Задача
- •3.1. Организация механической кулинарной обработки мяса
- •3.2. Мясо жареное крупным куском. Приготовление ростбифа.
- •4.1. Разделка и обвалка говяжьей туши
- •4.2. Технология приготовления поджарки
- •4.3. Задача.
- •5.1. Разделка и обвалка свиной туши.
- •5.2. Технология приготовления гуляша.
- •5.3. Задача.
- •6.1. Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке.
- •6.2. Жарка мяса мелкими кусками. Шашлык по-кавказски.
- •6.3. Задача.
- •7.1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса.
- •7.2. Технология приготовления котлет рубленых из птицы.
- •7.3. Задача.
- •8.1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •8.2. Тушение мяса. Приготовление и отпуск блюда «Мясо духовое»
- •9.1. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Бифштекс.
- •9.2. Характеристика тканей мяса.
- •9.3. Задача.
- •10.1. Значение блюд из птицы в питании человека.
- •10.2. Технология приготовления филе натурального.
- •11.1. Разделка и обвалка бараньей туши.
- •11.2. Технология приготовления мяса шпигованного.
- •11.3. Задача.
- •12.1. Значение мясных блюд в питании человека.
- •12.2. Технология приготовления рагу из баранины или свинины.
- •12.3. Задача.
- •13.1. Изменения, происходящие с мясом в процессе тепловой обработки.
- •13.2. Технология приготовления лангета.
- •13.3. Задача. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации.
- •14.1. Классификация мясных полуфабрикатов. Приемы приготовления п/ф.
- •14.2. Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом (по-казацки).
- •14.3. Заполнить таблицу «перечислить части полутуши говядины»
- •15.1. Приготовление рубленой котлетной массы.
- •15.2. Технология приготовления шницеля по-столичному.
- •16.1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Говядина:
- •Свинина и баранина:
- •16.2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов».
- •16.3. Задача.
- •17.1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
- •17.2. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом.
- •17.3. Задача. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам.
- •18.1. Приготовление мясной котлетной массы.
- •18.2. Технология приготовления зраз отбивных.
- •19.1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов.
- •19.2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты по-киевски».
- •19.3. Заполнить таблицу: «Классификация полуфабрикатов из мяса».
- •20.1. Требования к качеству запеченных мясных блюд.
- •20.2. Технология приготовления зраз рубленых.
- •20.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей туши говядины».
- •21.1. Правила варки птицы.
- •21.2. Технология приготовления печени по-строгановски.
- •21.3. Установите соответствие:
- •22.1. Правила жарки птицы.
- •22.2. Технология приготовления печени тушеной в соусе.
- •22.3. Задача.
- •23.1. Общая характеристика запеченных мясных блюд.
- •23.2. Жарка мяса панированными кусками. Приготовление ромштекса.
- •23.3. Заполнить таблицу: «Предназначение частей бараньей туши».
- •24.1. Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы.
- •24.2. Технология приготовления плова.
- •24.3. Задача. Заполнить таблицу «Предназначение частей свиной туши».
- •25.1. Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареного мяса.
- •25.2. Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.
- •26.1. Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему».
- •26.2. Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.
- •26.3 Задача.
- •27.1. Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.
- •27.2. Технология приготовления блюда «Эскалоп».
- •27.3. Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».
- •28.1. Основные способы тепловой обработки.
- •28.2. Технология приготовления языка отварного.
14.2. Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом (по-казацки).
Биточки приготавливают из котлетной массы (можно добавить в нее репчатый лук, 5-8 грамм или чеснок, 0,5-0,8 грамм), порционируют ее по 57 грамм, панируют и придают приплюснуто-овальную форму (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют 2 штуки на порцию. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка (, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в котором запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.
14.3. Заполнить таблицу «перечислить части полутуши говядины»
Задняя четвертина |
|
|
|
Билет 15.
15.1. Приготовление рубленой котлетной массы.
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки. А также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используется мясо 2 категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляется шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
На приготовление 1 кг рубленой массы берут: мяса – 800 грамм, шпика – 120 грамм, воды или молока – 70 грамм.
15.2. Технология приготовления шницеля по-столичному.
У большого филе куриной грудки отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировку из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 минут в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей: картофель, жареный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка. Выход 290 грамм.
Билет 16.
16.1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Говядина:
Бифштекс |
Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по 1 куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка обивают |
Филе |
Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по 1 куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают |
Лангет |
Нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают |
Антрекот |
Нарезают из тонкого и толстого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. |
Зразы отбивные |
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают. |
Говядина духовая |
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию. |
Ромштекс |
Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму. |