Билет 1.

1.1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.

По виду различают:

• мясо крупного рогатого скота;

• мясо мелкого рогатого скота;

• мясо диких животных.

Мясо крупного рогатого скота разделяют на мясо коров, волов (кастрат) и быков. Мясо некастрированных самцов имеет яркий неприятный запах и жесткость. Мясо взрослых коров имеет ярко-красный цвет; цвет жира от белого до желтоватого; мышечная ткань – с прослойками жира.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту:

• говядина от взрослого скота (старше 3 лет);

• говядина от молодняка (3 месяца – 3 года);

• телятина (от 14 дней до 3 месяцев).

Говядина молодняка имеет розовато-красный цвет, мраморность слабо выражена. Телятина имеет цвет от рововато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину (мясо светло-красного цвета, консистенция – нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует; возраст до 1 года и козлятину (отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым качествам уступает баранине)

Мясо свиней подразделяют на свинину (получают от животных массой 38 кг и более; цвет мяса от светло-розового до красного; мышечная ткань с мраморностью; подкожный жир – розовый, внутренний – белый), мясо подвинков (мясо животных массой от 12 до 38 кг; мясо постное, окраска светло-розовая) и поросят-молочников (мясо животных с массой от 3 до 6 кг; мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый).

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

• парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не менее 34 градусов;

• остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12 градусов;

• охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 градусов. Пищевая ценностью и пищевые достоинства охлажденного мяса выше, чем у остальных видов мяса;

• мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8 градусов, используют для длительного хранения;

• оттаявшее мясо. При размораживании мяса в соответствующих условиях теряется большое количество мясного сока, снижается пищевая ценностью;

• повторно-замороженное мясо так же как и оттаявшее и мороженое не допускается. Отличается более темным цветом поверхности.

По доброкачественности мясо подразделяется на:

• свежее (жир мягкий, не имеет запаха осаливания или прогоркания; мясо в целом имеет свойственный данному виду мяса запах и вид);

• мясо сомнительной свежести (имеет признаки начальной старческой порчи: поверхность туши увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, темно-красного цвета; запах кисловатый или с оттенком хатхлости) к реализации не допускается;

• несвежее мясо (сильно подсохшая поверхность туши, слизь серовато-коричневого цвета или плесень, мышцы на разрезе липкие. Влажные, красновато-коричневого цвета; запах кислый или слабогнилостный) к реализации не допускается.

По упитанности (развитие мышечной массы, отложение жиров) мясо подразделяют на:

• говядина подразделяется на 1 (удовлетворительно развитые мышцы, достаточное количество жира) и 2 (недостаточно развитые мышцы, недостаточное количество жировых отложений) категории;

• говядина молодняка подразделяется на 1 и 2 категории;

• телятину подразделяют на 1 (молочную) (удовлетворительно развитые мышцы, достаточное количество жира) и 2 (недостаточно развитые мышцы, недостаточное количество жировых отложений) категории;

• свинину подразделяют на 5 категорий: 1 – туши беконных свиней 52-72 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см; 2 – туши свиней молодняка 34-98 кг, толщина шпика 1,5-4 см + туши подвинков 10-39 кг, толщина шпика от 1 см; 3 – туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см; 4 – туши свиней массой более 98 кг, толщина шпика 1-4 см; 5 – туши поросят-молочников 3-6 кг;

• баранина и козлятина подразделяются на 1 (удовлетворительно развитые мышцы, достаточное количество жира) и 2 (недостаточно развитые мышцы, недостаточное количество жировых отложений) категории:

Товароведческая характеристика:

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23%, жира – от 2 до 37%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, PP и группы В.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой, основной белок ее – миозин. Белки полноценные, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются.

Соединительная ткань – неполноценные белки (коллаген и эластин). Чем их больше – тем мясо жестче (показатель качества)

Жировая ткань – клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – в основе ее клеток лежит оссеин, похожий на коллаген. В состав костей входят вещества, которые, переходя в бульон при варке, придают ему крепость и аромат - экстрактивные.

Углеводов и витаминов в мясе мало.