26 1.2. Влияние торгово-технологического процесса на ассортимент и каче­ство торгового холодильного оборудования

Характер и структура технологических операций по розничной продаже товаров зависят от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи. Под методом продажи товаров понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям. В настоящее время в розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров:

• самообслуживание;

• продажа товаров через прилавок;

• комбинированный (самообслуживание/продажа через прилавок);

• через торговые автоматы;

• через Интернет.

Наиболее распространенными и традиционными являются методы само­обслуживания и продажи товаров через прилавок. Рассмотрим подробнее на­значение торгового холодильного оборудования в зависимости от методов продажи товаров.

Продажа товаров на основе самообслуживания является одним из самых удобных для покупателей методов. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, повысить товарооборот и культуру обслуживания покупателей. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выставленным в торговом зале товарам, наличие большей площади выкладки, секционность, размещение товарных групп, создания из них непрерывных линий обслуживания большой протяженности, возможность для покупателей свободного самостоятельного осмотра и отбора товаров с помощью либо без помощи продавца. В настоящее время метод самообслуживания вновь обретает популярность как в супермар­кетах, гипермаркетах, дискаунтерах, в магазинах-складах типа «Cash & carry», так и в кооперативных магазинах.

27 Отделы продажи охлажденных и замороженных продуктов в супермар­кетах, где используется метод самообслуживания, представляют собой линии обслуживания из островных витрин, бонет или горок, которые устанавливаются напротив пристенных многоярусных витрин с соответствующими свежими продуктами: замороженное мясо - против свежего мяса, замороженные море­продукты - против свежих продуктов морского промысла и т.д. Особое внима­ние придается обеспечению хорошего обзора всего ассортимента выложенных товаров.

Классический дискаунтер представляет собой сетевую систему розничной торговли, где в качестве основного механизма обеспечения прибыльности выступает снижение издержек и цены за счет закупки у поставщиков крупных партий товаров и экономии на оборудовании для выкладки товаров. Дискаунтеры, получившие распространение в странах Западной Европы и в США, вполне уместны и востребованы на российском рынке, т.к. основная масса населения имеет низкий и средний достаток. Наиболее часто такие магазины расположены у автострад, соединяющих центр города и пригороды. Ярким примером таких магазинов являются магазины торговых сетей "Дикси", "Копейка", "Авоська", "Пятерочка".

Дискаунтер - это магазин самообслуживания, реализующий ограничен­ный ассортимент товаров повседневного спроса по более низким ценам. Это товары, не требующие охлаждения (бакалея, спиртные напитки, соки, конди­терские изделия), которые выставляются в торговом зале в групповой упаковке или на европоддонах и скоропортящиеся продукты (молоко и молочные изде­лия, мясо, птица, гастрономия), которые продаются из охлаждаемых витрин, бонет, прилавков, расположенных в зале самообслуживания. Конструктивное исполнение данного оборудования таково, что оно может монтироваться в ли­нию любой конфигурации в зависимости от планировки торгового зала магази­на самообслуживания. Доля замороженных и охлажденных продуктов в ассор­тименте, как правило, составляет около 35%.

28

В дискаунтерах используется торговое холодильное оборудование в уп­рощенном исполнении, оно не имеет дополнительной комплектации и индиви­дуальной подсветки. Такое оборудование выпускается известными итальян­скими ("Arneg", "ISA") и польскими производителями ("Igloo", "Cold"), имеет более высокую цену, т.к. оно должно обеспечить бесперебойную работу (ино­гда по 18 часов) при удельном товарообороте на единицу площади, в несколько раз превышающий оборот обычного магазина

Товар в торговом зале расположен по принципу максимальной понятно­сти для покупателей - при входе размещается ассортимент «к завтраку», далее - «к обеду», а ближе к кассам — «к ужину».

Дискаунтер ориентирован не только на слои населения с малыми дохода­ми, но и на всех граждан, не желающих платить лишние деньги за товары по­вседневного спроса.

В настоящее время в Москве открылось три магазина-склада «Metro» типа «Cash & carry». В диссертации показано, что особенностью установки оборудования для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся про­дуктов является расположение его в специально отведенном месте торгового зала с целью создания возможностей для покупателей осуществления ком­плексной закупки скоропортящихся товаров в последнюю очередь перед рас­четно-кассовым терминалом. В этих магазинах используется торговое холо­дильное оборудование итальянской фирмы Costan с системой централизованного холодоснабжения. Такое оборудование обеспечивает диф­ференцированные температурные режимы хранения (от +16 до - 24°С) скоро­портящихся продуктов, комфортность, безопасность. Данное оборудование снабжено специальными амортизационными накладками, предотвращающими его порчу от ударов тележек. Фрукты и овощи выложены на пристенных и островных горках с наклонными полками и подсветкой, обеспечивающих необ­ходимый влажностный и температурный режим хранения (от +4 до +10°С).

Для демонстрации и хранения свежей рыбы и морепродуктов (кальмаров, крабов, устриц, мидий) используются специальные прилавки по методу «рыба

29 на льду» с отводом талой воды, не оснащенные системой охлаждения. В ем­кость прилавка загружается товар и чешуйчатый лед из льдогенератора, кото­рый пополняется раз в сутки. Данные прилавки способствуют сохранению пер­воначальных свойств море и рыбопродуктов, привлечению дополнительных покупателей, увеличивая тем самым товарооборот и снижая затраты на элек­троэнергию за счет использования в качестве средств охлаждения чешуйчатого льда. Как показал анализ опроса руководителей таких предприятий, за счет ис­пользования прилавков аналогичного типа, товарооборот по продаже охлаж­денных море- и рыбопродуктов увеличился в среднем на 15%.

В ходе исследования выявлены особенности хранения и продажи полу­фабрикатов из свежего мяса, птицы. Такое хранение и продажа осуществляют­ся в торговом зале в специальных охлаждаемых помещениях. Продукты распо­ложены в холодильных прилавках, оборудованных системой насыщения возду­ха парами воды, т.к. большинство продуктов животного и растительного про­исхождения содержит значительное количество воды, причем до 90% ее нахо­дится в свободном виде в межклеточных пространствах и в составе ткани в ви­де мельчайших капель. Оптимальное значение относительной влажности под­держивается путем автоматического регулирования количества водяного пара, подаваемого в помещение. В результате проведенного диссертационного ис­следования, было установлено, что за счет создания таких охлаждаемых поме­щения, объем реализации полуфабрикатов из мяса и птицы, увеличивается на 30%. В центре торгового зала расположены низкотемпературные бонеты и вит­рины, предназначенные для демонстрации, хранения и продажи замороженных продуктов (морепродукты, птица, овощи, фрукты, картофель, полуфабрикаты, пицца, мороженое), которые снабжены стеклянными открывающимися раз­движными створками, ограничивающими потери холода.

Для хранения, демонстрации и продажи молока и молочной продукции используются пристенные и островные открытые среднетемпературные витри­ны со свободным доступом покупателей к товарам. В верхней части витрин размещена подсветка и рекламное световое табло.

зо

На предприятиях данного типа созданы специальные условия для хране-ния гастрономических товаров в среднетемпературных островных открытых бонетах с воздушной завесой, которая отделяет бонету от торгового зала и соз­дает микроклимат, обеспечивающий их качественную сохранность.

Одним из следующих методов обслуживания покупателей, является про­дажа товаров через прилавок. В результате диссертационного исследования были выявлены особенности оснащения предприятий такого типа торговым холодильным оборудованием. Этот метод продажи используется в торговых центрах, небольших магазинах, киосках, павильонах и на предприятиях систе-

^ мы потребительской кооперации.

Продажа товаров через прилавок включает выполнение следующих опе­раций: выявление намерения покупателей; предложение и показ товаров; по­мощь в выборе товаров и консультацию; предложение новых товаров; проведе­ние технологических операций; расчетные операции; упаковку и выдачу поку­пок. Основными видами торгового холодильного оборудования, используемого в таких предприятиях, являются холодильные и морозильные шкафы, прилав­ки, прилавки-витрины и лари, как пристенной установки, так и по фронту об­служивания покупателей.

Щ. В ходе диссертационного исследования было установлено, что 55% из

всех видов холодильного оборудования, используемого в таких предприятия занимают прилавки-витрины. Они широко используются для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов питания. Отличается это

""*" ~~ "" оборудование Тем, что все охлаждаемые емкости закрыты дверцами со стороны продавца и остеклены со стороны покупателя. Для наилучшей демонстрации реализуемой продукции в прилавках-витринах предусмотрена специальная лю­минесцентная подсветка.

Важно отметить, что в данных предприятиях для хранения текущих

Ф товарных запасов, используются холодильные и морозильные шкафы, которые

устанавливаются как на рабочем месте продавца, так и вне рабочей зоны для обеспечения доступа к продуктам непосредственно покупателей.

31

В связи с увеличением реализации замороженной продукции, было выяв­лено широкое использование холодильных и морозильных ларей. В магазинах с методом продажи товаров через прилавок применяются лари со стеклянными и глухими металлическими крышками (последние часто используются как рабо­чий стол).

Заметим, что в отличие от магазинов самообслуживания, в предприятиях обслуживания покупателей через прилавок холодильное оборудование исполь­зуется со встроенными холодильными агрегатами. Недостатками такого спосо­ба установки являются: шум, создаваемый при работе агрегата мешает работе продавцов и обслуживанию покупателей; повышенная вибрация агрегата сни­жает его надежность, т.к. нарушается герметичность соединений; излишние те­пловыделения изменяют микроклимат в торговом зале. Альтернативой являет­ся централизованная система холодоснабжения, которая применяется в круп­ных магазинах.

Решение проблемы полного обеспечения торговых предприятий холодом зависит не только от количественного роста, но и улучшения качественных по­казателей холодильного оборудования. Поэтому в новых конструкциях ТХО предусмотрено улучшение температурного режима, более полное использова­ние объема, удобство обслуживания, усовершенствование холодильной схемы, повышение экономичности оборудования.

Проведенное исследование позволяет сделать вывод, что на качество применяемого в настоящее время торгового холодильного оборудования ока­ зывают влияние следующие факторы: ' .—.-*■ использование в производстве современных технологий и дизай­ нерских решений;

- применение качественных современных материалов и комплектующих;

• наличие высокого технического уровня и квалификации рабочих;

• обеспечение сохранности оборудования при транспортировке, погру-зо^ттно-разгрузочных работах и складированию;

- обеспечение качественных пуско-наладочных и сервисных работ.