Продуктов

№ п/п	Способы консервирования	Расход электроэнергии, кВТ/ч
1.	Охлаждение	15
2.	Замораживание	100
3.	Пастеризация	130
4.	Стерилизация	235
5.	Сушка	660

Из таблицы 1 видно, что консервирование с применением холода являет­ся одним из эффективных способов сохранения первоначальных свойств и ка­чества продуктов. Наиболее распространенным и экономичным является охла­ждение и хранение продовольственных товаров в охлажденном состоянии, по­зволяющее наиболее полно сохранить присущие им первоначальные потреби­тельские свойства, увеличить продолжительность хранения, позволяет создать достаточные товарные запасы, расширяет ассортимент скоропортящихся про­дуктов и способствует сглаживанию колебаний в снабжении населения товара­ми сезонного производства. Холодильная техника по-прежнему остается базо­вой для хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов. Более то­го, ее значение по мере увеличения населения Земли будет возрастать, т.к. со­гласно Мальтузианской теории, население растет в геометрической прогрессии, а производство продуктов питания — в арифметической.

Заметим, что для обеспечения населения продуктами питания важное значение имеет дальнейшее развитие торговли продовольственными товарами, особенно теми из них, которые представляют для организма человека наиболь­шую ценность. Это, прежде всего товары, которые при хранении требуют ох­лаждения - мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и море­продукты, яйца, овощи и фрукты, консервы. При холодильной обработке в этих продуктах протекают микробиологические, биохимические, химические и фи-

20 зические процессы, которые обеспечивают сохранение качества, пищевой цен­ности на более длительный срок.

Более 45% производимой в нашей стране сельскохозяйственной продук­ции необходимо подвергать холодильной обработке в целях предотвращения ее порчи и сокращения потерь. Воздействие холода по сравнению с другими ме­тодами консервирования пищевых продуктов вызывает минимальное измене­ние их основных первоначальных свойств.

Например, после убоя, мясо быстро может подвергнуться физико-химическим изменениям. Для сохранения его свойств на продолжительный пе­риод времени и снижения потерь от хранения активно применяется холод. В процессе переработки мяса для получения различной продукции также исполь­зуются такие методы холодильной обработки, как охлаждение воздухом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде уг­лекислого газа, вакуумное охлаждение. Хранение готовой мясной продукции также неразрывно связано с использованием холода.

Процесс производства и переработки молока неразрывно связан с ис­пользованием искусственного холода с момента дойки до продажи, а именно в процессе охлаждения молока, при холодильной обработке, транспортировке, хранении и реализации, а также в процессе производства из него иных про­дуктов - масла, сыра, сметаны, творога, йогурта, кефира.

Морепродукты отличаются особенной ферментативной активностью, вследствие чего данный вид продукции не может долго находиться без термо­обработки. Замораживание рыбы может производиться целыми блоками в пли­точных скороморозильных аппаратах, отдельными тушками в воздушном пото­ке, криогенными жидкостями (жидким азотом) и комбинированными методами (ледяная вода и лед, лед и жидкий азот).

Рыбу и морепродукты, обработанные холодом, широко используют в ка­честве полуфабрикатов в производстве различных видов рыбной продукции, а также в охлажденном или замороженном состоянии реализуют в розничной торговой сети. К началу 2002 г. на долю охлажденной и мороженной рыбной

21 продукции приходилось около 80% всей вырабатываемой рыбной пищевой продукции.

Яйца необходимо хранить в охлажденном виде, если яйца загрузили на хранение неохлажденными, то изменится температура в холодильной камере, что приведет к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц, а это спо­собствует активизации развития микроорганизмов.

Для плодов и овощей охлаждение и хранение в охлажденном состоянии -самый надежный и распространенный способ консервирования, в основе кото­рого лежит применение холода для поддержания оптимальной температуры, относительной влажности воздуха и воздухообмена. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения и выше качество.

Консервирование плодоовощной продукции замораживанием позволяет насытить рацион потребителя жизненно важными витаминами, минеральными элементами до следующего урожая, сократить время на приготовление пищи с использованием микроволновой бытовой техники. В настоящее время в мире значительную долю концентратов фруктовых соков получают методом замора­живания (криоконцентрацией).

В целях увеличения продолжительности хранения продукты заморажи­вают, что существенно снижает скорость протекания микробиологических процессов, влияющих на их качество. Замораживание и хранение в заморо­женном виде изменяют первоначальное качество продуктов, но позволяют со­хранить в какой-то степени их ценные питательные свойства.

Основной тенденцией российского рынка замороженных продуктов явля­ется резкое повышение потребления этой продукции, т.к. рост благосостояния населения привел к изменению структуры спроса на нее.

Объем, структура потребления и ассортимент замороженных продуктов формируются в зависимости от покупательской способности, национальных традиций питания, спроса населения, активности производителей и торговых фирм в рекламе, продвижения их на рынок. В настоящее время производится и

22 потребляется более 10 тыс. видов замороженной продукции и это далеко не предел для удовлетворения потребностей рынка. Большая часть замороженных продуктов продается в продовольственных магазинах самообслуживания, где имеются лучшие возможности для их хранения и реализации. Замороженные продукты пользуются спросом в связи с недостатком времени на приготовление обедов, т.к. это продукты быстрого приготовления.

В диссертации показано, что наиболее распространенными на российском рынке являются замороженные продукты из мяса (7% продаж), рыбы (4%), птицы (3%), овощей (55% продаж), фруктов (16%), ягод, грибов, картофеля, все виды кулинарных полуфабрикатов (45%), котлеты, сосиски (90%), изделия из теста (30%>) - пельмени, блины, вареники, пирожки, пицца (60%) и, конечно же, мороженое и торты из него (около 100%).

Для рынка замороженных продуктов характерны сезонные колебания продаж (диаграмма 1): летом их потребление падает на 10-15%. По годам зон-ность в целом сохраняется.

і сез.(индекс сезонности) 4

^^*-пИ| її ЯГ

2002

—I 1—1 1 1 1 1 1 1 I

*<?

Г ^ ** ^ >⁹ J*

t (месяца)

Диаграмма 1. Сезонные колебания спроса на замороженные продукты

Стремясь сгладить сезонность спроса, дистрибьюторы замороженных продуктов совмещают их в своем ассортименте с мороженым, реализация кото­рого летом переживает подъем.

Производство и торговля замороженной продукцией имеют, на наш взгляд, существенные преимущества:

23

- уменьшение расхода электроэнергии (на 50%) по сравнению с ее расхо­ дом на производство консервов;

• уменьшение производственной и складской площади (на 20-25%);

• снижение потерь сырья (до 30%);

• безвредность для потребителя и окружающей среды;

• сокращение доли ручного труда (на 25%);

• повышение уровня механизации (на 20%);

• сокращение времени домашнего приготовления пищи (в 4 раза);

• возможность создания запаса продуктов на периоды массового спроса, т.к. готовые блюда в замороженном виде могут сохраняться в течение более длительного времени.

В диссертации обоснован вывод о том, что при торговле замороженными продуктами необходимо строго соблюдать температурные режимы хранения на всем пути товародвижения. Именно от температурного режима зависит срок хранения замороженных продуктов. Любое кратковременное повышения тем­пературы может привести к снижению их качества и даже к полной порче. Да­же кратковременные нарушения температурного режима приводят к накапли­ванию, суммированию отрицательных микробиологических последствий и к необратимым изменениям качества продуктов. В табл.2 показано, как влияет температурная среда на продолжительность хранения некоторых видов замо­роженных продуктов.

Таблица 2 Влияние температурной среды на продолжительность хранения некото­рых видов замороженных продуктов

(в мес.)

	Срок хранения	Срок хранения	Срок хранения
Наименование	замороженных	замороженных	замороженных
продуктов	продуктов при	продуктов при	продуктов при
	температуре	температуре	температуре
	-12°С	-18°С	-23°С
1	2	3	4

24

1	2	3	4
Рыба: жирная, нежирная	4 6	6-8 10-12	10-12 14-16
Фрукты	6-8	12-18	18
Мясо	6-8	16-18	18-24
Колбасы	2	4-6	8-Ю
Битая птица	4	8-Ю	12-15
Морепродукты	3-4	8-Ю	10-12
Овощи	4-6	8-12	16-18

Во всех странах мира технологии замораживания имеют жизненно важ­ное значение. Основными признаны следующие четыре направления в этой об­ласти: во-первых, уменьшение потерь при хранении продуктов питания, во-вторых, улучшение продовольственной безопасности и гигиены, в-третьих, поддержание международной торговли и, в-четвертых, улучшение снабжения городов продуктами питания.

Проведенное исследование позволяет сделать вывод, что в настоящее время в торговом холодильном оборудовании используются 3 режима хране­ния: низкотемпературный режим, используемый для хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при t не выше -18°С; среднетемператур-ный - предназначенный для хранения, демонстрации и продажи охлажденных продуктов при t от 0 до +8°С и высокотемпературный, который предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и продажи напитков при t от +4 до +12°С.

Научные исследования показали, что эти режимы оптимальны далеко не для всех продуктов, ассортимент которых в последние годы значительно рас­ширился как за счет зарубежных поставок, так и благодаря развитию отечест­венной пищевой промышленности, в том числе на основе новейших мировых технологий.

25 Часто в результате совместного хранения в одном температурном режи­ме с широким диапазоном от 0 до +8°С снижается качество скоропортящихся продуктов. Например, хранящийся в среднетемпературном холодильном обо­рудовании шоколад при t от +2 до +7°С теряет свежесть, грубеет, становится хрупким и легко ломается, в этом случае возможна потеря не только внешнего вида, но и вкусовых качеств товара, поэтому для оптимального хранения шо­колада и изделий из него требуется температурный режим от +14 до +16°С, что на практике малоизвестно и не соблюдается.

Существующие на торговых предприятиях действующие правила, не обеспечивающие раздельного хранения скоропортящихся продуктов, не исклю-

»

чают возможности их порчи и создания угрозы для здоровья потребителей.

Мировая холодильная технология переходит на дифференцированные режимы хранения для каждого конкретного продукта, а это в свою очередь вы­двинуло перед производителями холодильного оборудования необходимость освоения производства разнообразных специализированных по видам продук­тов холодильных средств, либо холодильных установок с полирежимными ус­ловиями хранения.

Западные производители торгового холодильного оборудования опера­тивно отреагировали на новые требования пищевой технологии и вскоре пред­ставили на рынок большой перечень типов и моделей холодильного оборудова­ния, обеспечивающих необходимый температурный и влажностный режим для эффективного хранения конкретного вида продукта. Количество моделей за по­следние 10 лет увеличилось в 4,5-5 раз благодаря увеличению ассортимента скоропортящихся продуктов, многообразию типов магазинов, методов обслу­живания покупателей, повышению требований к срокам и режимам хранения продуктов.

Более полная информация о научно-обоснованных оптимальных темпе-ра"урных режимах хранения отдельных продуктов приведена в Приложении 1.

Подробнее анализ рынка торгового холодильного оборудования рассмат­ривается во второй главе диссертационного исследования.