10 Глава 1. Сущность и роль холодильного хозяйства в организации торгово-технологического процесса и улучшении экономических показателей деятельности розничных предприятий

1.1. Сущность, характеристика и развитие холодильного хозяйства пред­приятий розничной торговли

Холодильное хозяйство страны является единым организационно-хозяйственным комплексом, связывающим различные элементы материально-технической базы сельского хозяйства, пищевой промышленности, транспорта, системы питания и торговли. Оно является важным компонентом обеспечения успешной деятельности розничных торговых предприятий. Не будучи само­стоятельной отраслью народного хозяйства, холодильное хозяйство все же в силу общности задач его взаимосвязанных звеньев по обеспечению необходи­мых условий хранения скоропортящихся продуктов на пути их движения к по­требителю может быть признано в качестве единого организационно-хозяйственного комплекса.

Структурная схема холодильного хозяйства Российской Федерации пред­ставлена на рис. 1.

Порто­вые хо­лодиль­ники

Оптовые торговые холо­дильники

Холодильный транспорт

Стацио­нарные камеры

/ Авиа \

П роизво­дствен­ные хо­лодиль­ники

Овоще-фпукто-храни-лища

Загото­витель­ные хо­лодиль­ники

Распре­дели­тельные холо­дильники

Холодильное оборудование розничных предприятий

Торговое холо­дильное оборудо­вание

Рис. 1. Структура холодильного хозяйства

11

Из рис. 1. видно, что холодильное хозяйство страны обслуживает различ­ ные сферы и отрасли национальной экономики и имеет межотраслевое значе­ ние. Важнейшие межотраслевые связи имеются с холодильным машинострое­ нием, приборостроением, электронной промышленностью и другими отраслями народного хозяйства. Холод находит применение на предприятиях химической, горной, нефтеперерабатывающей, металлургической, текстильной, фармацев­ тической промышленности, в медицине, на транспорте, в сельском хозяйстве, спорте, быту, для поддержания в жилых помещениях определенных параметров воздуха и в других сферах жизнедеятельности человека. *' Важнейшим принципом организации холодильного хозяйства является

непрерывность холодильной цепи, обеспечивающей сохранение исходного ка­чества продуктов на всех этапах промышленной переработки, транспортировки, хранения и реализации скоропортящихся продуктов. Количественное и качест­венное несоответствие между этими звеньями увеличивает потери продуктов и снижает эффективность холодильного хозяйства.

Непрерывная холодильная цепь — это комплекс холодильных средств и мероприятий, обеспечивающих оптимальные температурные и влажностные режимы на всем пути движения скоропортящихся продуктов от производства ¹ до потребления.

Основными звеньями непрерывной холодильной цепи являются производ­ственные, заготовительные, портовые, распределительные, оптовые торговые холодильники, холодильники розничной торговой сети, специализированный холодильный транспорт и овощефруктохранилища. Рассмотрим назначение звеньев непрерывной холодильной цепи в четкой увязке с алгоритмом и после­довательностью ее построения.

Производственные холодильники являются составной частью пищевых предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, консервных и молочных за- t во;;ов) и осуществляют холодообеспечение технологических процессов произ-

водства. Их используют для охлаждения, замораживания и хранения сырья, по­луфабрикатов и готовой продукции.

12

Технологические процессы на холодильниках требуют больших матери­альных и трудовых затрат, т.к. термическая обработка и хранение пищевых продуктов связаны с производством и использованием холода, операциями по приему, внутрискладскому перемещению, складированию и продаже продо­вольственных товаров.

Заготовительные холодильники сооружаются в районах заготовок скоро­портящихся продуктов. Они предназначены для первоначальной холодильной обработки, кратковременного хранения и подготовки заготовленных продуктов к транспортировке в распределительные холодильники или розничные торго­вые предприятия.

Распределительные холодильники (универсальные и специализированные) предназначены для создания и хранения резервных, сезонных, текущих и стра­ховых запасов скоропортящегося сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечивающих устойчивую ритмичность производства пищевых отраслей и равномерное снабжение пищевыми продуктами предприятий розничной тор­говли в течение года.

Овощефруктохранилища. предназначены для приема, товарной обработ­ки, предварительного охлаждения и длительного хранения плодов, овощей, ягод и отправки их в охлажденном виде потребителям. Они строятся не только в местах массового потребления продукции, но и в непосредственной близости от ее производства, за счет чего сокращаются потери и уменьшаются транс­портные расходы, увеличивается продолжительность хранения и, следователь­но, потребление продукции.

Специализированный холодильный транспорт - это совокупность пере­движных транспортных средств, предназначенных для перевозки скоропортя­щихся товаров. Его подразделяют на железнодорожный, автомобильный, вод­ный (морской и речной) и воздушный.

Оптовые торговые холодильники предназначены для обслуживания соб­ственной торговой сети городов и районов, в них поступают пищевые продук­ты с производственных и распределительных холодильников.

13

Холодильное оборудование розничной торговли предназначено для крат­ковременного хранения скоропортящихся товаров в подсобных помещениях и торговых залах магазинов. Доброкачественность этих товаров обеспечивается только правильным хранением и соблюдением температурного режима хране­ние, а этого можно добиться, используя только надежное качественное холо­дильное оборудование. Наиболее важным является торговое холодильное обо­рудование, предназначенное для демонстрации, хранения и продажи товаров, расположенное в торговых залах магазинов. К такому оборудованию относятся холодильные шкафы, витрины, прилавки-витрины и лари, а для кратковремен­ного хранения небольших запасов продовольственных товаров, необходимых для бесперебойной работы торгового предприятия в течение 5-6 дней исполь­зуются холодильные камеры.

Важным условием улучшения и сохранения качества, повышения биоло­гической ценности, сокращения естественной убыли скоропортящихся продук­тов является применение холода во всех звеньях непрерывной холодильной це­пи, что способствует увеличению их товарной массы. Любое, даже кратковре­менное повышение температуры хранения продуктов, может привести к сни­жению их качества и, нередко к полной порче.

Холодильное хозяйство розничных торговых предприятий — это технико- технологическая, модернизируемая и организационно-управляемая структура, обеспечивающая качество и безопасность реализуемых населению скоропор­ тящихся продуктов и влияющая на условия успешной экономической деятель- ности данных предприятий. * . — - - • ..

Создание современного и рационального холодильного хозяйства предо­пределяет важность проведения четких и целенаправленных мероприятий по его организации. Анализ работы розничных торговых предприятий в данном направлении позволяет определить основные блоки необходимых мероприятий, представленных на рис.2.

Определение ассортимента и объемов реализуемых скоропортящихся товаров

13

Я

о

К)

О

43 ті far

Я Я w га Я Я SQ

X

о

Й

о

fal

Я Й

СҐ я о ТІ о

о

00

ьа

Яс О

н я

43 О со

Я

я о

3

н о

■л о

Си

о

3

_ё

О)

я

43

я

н

S

Изучение возможностей и услуг рынка торгового холодильного оборудования

Установление необходимых современ­ных моделей торгового холодильного оборудования

Составление технологической планиров­ки торгового зала

Приобретение и доставка торгового хо­лодильного оборудования

Выполнение монтажа и пуско-наладочных работ

Осуществление профилактического и сервисного обслуживания

Проведение обучения и инструктажа ра­ботников

Обеспечение рациональной эксплуатации

Ведение контроля за режимами работы

Введение и осуществление автоматизи­рованного контроля

43	и	О М 2 4J	w	т?
■ fa	О	т н о о О S Я w	ё<	е
О	к	н » о и	я	TJ
в	СП	"§ о 3 І "-) о я я	я о CD	о
К		о о >тз о w М го т		н
S	о	2 р ъ о S В я н	si	fa
	о\	* at) о		Я
	о	g Я ST3

	О
	43
	ТІ
	СО
	я
	Я
	00
	Р
	Я
н	X
о	о
ТЗ	Й
3 со о >-|	о я Й
о	«г
	я
я	о
г)	ТІ
ы	о
я ■а	о 00
я	а
н s	о н
SQ	со
	СО
	43
	о
	00
	Я
	Я
	л
	я
	о
	т
	о

Разработка прогноза развития и модерни­зации холодильного хозяйства

15

Как видно из рис.2, приоритетным моментом организации холодильного хозяйства предприятий торговли является определение ассортимента и объема реализуемых населению скоропортящихся продовольственных товаров и уста­новление на основе этого необходимых современных моделей торгового холо­дильного оборудования, изучение возможностей и услуг рынка ТХО; следую­щим этапом становится составление технологической планировки торгового зала магазина, а затем приобретение и доставка оборудования в необходимом количестве.

Не менее важным моментом является проведение качественных квалифи­цированных монтажных и пуско-наладочных работ, профилактики и, при необ­ходимости, ремонтных работ специалистами сервисных фирм.

Одним из главных условий совершенствования холодильного хозяйства розничных торговых предприятий является улучшение системы управления его функционированием и последовательной рационализацией. Большое значение при этом имеет, прежде всего, обучение и инструктаж работников предприятия торговли, соблюдение ими всех правил рациональной эксплуатации оборудо­вания, управление температурными режимами хранения скоропортящихся то­варов, а также наличие и постоянное совершенствование четкого контроля за эксплуатацией оборудования, и в конечном итоге, перманентность обновления имеющегося оборудования в соответствии с изменением ассортимента, объема реализуемой продукции и появления на отечественном рынке новых современ­ных моделей данного оборудования.

Таким образом, можно сформулировать понятие "организация холодиль­ного хозяйства розничного предприятия" как комплекс целенаправленных и об основанных мероприятий, связанных с созданием и развитием рационального холодильного хозяйства.

Открытие искусственного холода, дальнейшее развитие и производство средств холодильной техники во всех сферах материального производства и об­служивания позволило человечеству достичь современного уровня цивилиза-

16

ции. Открытия в области холодильной техники и технологии можно с неболь­шой долей погрешности приравнять к открытию двигателя внутреннего сгора­ния, достижениям в области авиационной техники, радио и телевидения.

Не вдаваясь глубоко в историю создания холодильной техники, было бы неправильно с нашей точки зрения не отразить в данном диссертационном ис­следовании основные этапы научного, технологического и практического раз­вития применения холодильной техники и технологии, а также отдать дань внимания научным открытиям, достигнутым в этой области, в том числе в по­следние годы, не подвергшихся пока еще обобщению в точки зрения потреби­телей этой новой техники.

Известно, что корни использования холода для хранения пищевых про­дуктов берут свое начало в глубокой древности, но в данном историческом экс­курсе мы хотели бы рассмотреть только периоды создания искусственного хо­лода.

В конце XVII в. английский физик-химик Бойль и немецкий физик Ге-рике установили, что вода в разреженном пространстве испаряется при низких температурах. В 1777 г. Нерн открыл, что в условиях вакуума вода замерзает, если удалять образующиеся водяные пары.

В 1834 г. английский врач Перкинс построил холодильную машину, в которой в качестве рабочего вещества использовал этиловый эфир. Эту машину можно считать прообразом современных холодильных машин. Весь процесс в первых холодильных машинах протекал при давлении ниже атмосферного, т.к. Перкинс и его последователи не решались поднимать давление в системе выше. Эти машины, основанные на сжатии парообразных тел, их конденсации и по­следующем кипении в жидком состоянии, получили название компрессионных.

В 1871 г. Телье построил машину, работающую на метиловом эфире, в 1872 г. Бойлю был выдан первый патент на аммиачную холодильную машину, в 1874 г. швейцарский физик Пикте создал машину, работавшую на серном ан­гидриде, а немецкий физик-инженер Линде сконструировал аммиачную маши­ну. В 1881 г. Линде, одновременно с Виндхаузеном, построил углекислотную

17 машину, в которой давление доходило до нескольких десятков атмосфер. В 1845 г. американец Горри изобрел воздушную холодильную машину, работа ко' орой была основана на том, что при расширении предварительно сжатого воздуха температура его понижается. В 1862 г. появились первые абсорбцион­ные холодильные машины.

В России первые опыты по замораживанию ртути с помощью холодиль­ных смесей провел академик Браун в 1733 г., а в 1759 г. академик Крафт опре­делил физические и механические свойства льда. В 1860 г. на рыбных промыс­лах в Мариуполе и Таганроге было произведено замораживание рыбы с помо­щью льдосоляной смеси; в молочном производстве первую холодильную уста­новку применили в 1891 г., в мясной промышленности в 1902 г. Первый рас­пределительный холодильник в России был построен в 1901 г. в Санкт-Петербурге.

К началу Великой Октябрьской социалистической революции в России было 58 производственных холодильников (емкость их камер составляла 57,3 тыс.т.). Автомобильного холодильного транспорта и холодильных установок в розничной торговой сети в то время еще не было.

В настоящее время в нашей стране создано крупное развитое холодиль­ное хозяйство. На 2002 г. в отраслях пищевой промышленности и торговле, на предприятиях разных организационно-правовых форм собственности функ­ционировали около 4,3 тыс.холодильников общей вместимостью 8 млн. тонн.

За последние десятилетия произошли значительные изменения в холо­дильном машиностроении:

• расширился ассортимент торгового холодильного оборудования (ТХО) по номенклатуре и по типоразмерам;

• стали использоваться в холодильных системах экологически безопас­ные хладагенты;

• расширилось применение в качестве теплоизоляционного материала заливного пенополиуретана, обеспечивающего снижение затрат на

18 электроэнергию и позволяющего применять холодильные агрегаты меньшей мощности;

• претерпели эволюцию охлаждаемые сооружения, их теплоизоляци­онные конструкции, схемы автоматизации холодильных установок, схемы и средства механизации грузовых работ;

• появились более совершенные установки для охлаждения и замора­живания пищевых продуктов.

Использование современных достижений науки и техники позволило создать торговое холодильное оборудование, обладающее высоким уровнем автоматизации, обеспечивающее повышенную комфортность и безопасность при эксплуатации.

Для кратковременного и особенного длительного хранения продуктов требуются специальные условия, т.к. качество их относительно быстро ухудша­ется - изменяются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет. Продовольственные товары повседневного и массового спроса, которые нуждаются в более ускоренной реализации и обеспечении специальных усло­вий хранения называются скоропортящимися. Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются органолептическим (увяданию, потере товар­ного вида) и физико-химическим изменениям, связанным с применением соста­ва и химических формул продукта. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно бы­стро придут в негодность. Следовательно, консервирование продуктов заклю­чается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении.

Важно отметить, что консервирование с применением холода позволяет в определенный период сохранить свежесть и первоначальные свойства продук­тов — естественный вид, аромат, консистенцию, вкусовые качества и питатель­ную ценность. Достигается это двумя способами воздействия низких темпера­тур - охлаждением и замораживанием. С точки зрения экономичности холод превосходит методы тепловой обработки по затратам электроэнергии (табл.1).

19

Таблица 1

Расход электроэнергии при различных способах консервирования