Использование кисломолочных продуктов в питании детей

Основной причиной введения кисломолочных продуктов в питание детей раннего возраста, в т.ч. первых месяцев жизни, послужила их способность подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника.

Однако нередко в питании детей раннего возраста используются не только адапти­рованные кисломолочные смеси, но и неадаптированные продукты - цельный кефир, ацидо­филин и т.д., которые характеризуются высоким содержанием белка, высокой осмолярно-стью, низким РН и в силу этого могут оказать неблагоприятное влияние на азотистый мета­болизм, кислотно-щелочное равновесие и функции незрелых почек детей первых месяцев жизни.

Кроме того, в последние годы на рынке появилось значительное число преимущест­венно неадаптированных кисломолочных продуктов (йогурты, продукты с добавленим би-фидобактерий - биокефир, бифилин и др.)

Основными видами жидких кисломолочных продуктов являются:

1. Заменители кислого молока.

2. Йогурты.

3. Простокваши.

4. Кефиры.

5. Продукты лечебно-профилактического действия.

К пастообразным относятся творог и сметана, к сухим «ПАП кисломолочный», «Лактофидус» (Данон, Франция), «Агуша 1, 2» (Россия).

В современной диететике живые микроорганизмы или продукты их содержащие, ко­торые при попадании в желудочно-кишечный тракт человека в достаточном количестве со­храняют свою активность и жизнеспособность и оказывают положительное влияние на здо­ровье человека, называют пробиотиками. К пробиотикам относятся:

энтерококки (стрептококки - термофильные, мезофильные) сахаромицеты, палочки - болгарская, ацидофильная бифидобактерии лактобациллы

16

В результате действия молочнокислых бактерий лактоза подвергается гидролизу, продукты которого - глюкоза и галактоза, - сбраживаются с образованием и накоплением молочной кислоты (кисломолочное брожение) и (или) этилового спирта (спиртовое броже­ние). Последнее происходит благодаря кефирным грибкам (кефир).

Продуктом смешанного брожения является кумыс.

Основными свойствами иробиотиков являются:

1. Участие в регуляции обменных процессов:

• повышение протеолитической и липолитической активности (расщепление белков до свободных аминокислот и гидролиз жира);

• образование биологическиактивных веществ (ферменты, витамины гр. В, С, фолие- вая кислота).

2. Понижение содержания в продукте лактозы.

3. Ингибирование патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

4. Продукция бактерицидных веществ, перекиси водорода,

5. Иммуномодулирующее воздействие.

6. Накопление молочной кислоты.

7. Механическая защита слизистой.

Накопление молочной кислоты, понижая РН желудочного сока, способствует связы­ванию кальция, что благоприятствует образованию сгустка и лучшей усваиваемости продук­та. Кроме того, молочная кислота также ингибирует рост патогенной микрофлоры, нормали­зует микрофлору кишечника, улучшает всасывание Са, Р, Fe.

Все свойства кисломолочных продуктов зависят от качества заквасок (особенно с бифидо- и лактобактериями), к которым предъявляются высокие требования: наличие в про­дукте достаточного количества живых и активных пробиотических бактерий, сохраняющих жизнеспособность в пищеварительном тракте и стабильность при хранении. Содержащиеся в продукте пробиотические микроорганизмы должны быть безопасны и полезны для здоровья человека. Для соблюдения этих требований необходим жесткий контроль за изготовлением. Таким образом, выпуск адаптированных кисломолочных смесей как дорогостоящее произ­водство, основанное на современных технологиях, в настоящее время является исключи­тельной привилегией крупных высокоспециализированных промышленных предприятий.

Из кисломолочных продуктов адаптированными смесями, пригодными в качестве заменителей женского молока, являются: «Агуша», «НАН кисломолочный», «Лактофидус».

К частично адаптированным относятся: ацидофильная «Малютка», «Бифилин», «Росток», «Тонус».

К неадаптированным относятся: биокефир, бифитат, йогурт, биолакт, ацидолакт, Эвита, Нарине и др.

При необходимости их назначения в первые месяцы жизни применяются только адаптированные продукты промышленного выпуска.

Кислотность адаптированных смесей ниже, чем неадаптированных, и продукт пере­носится легче.

При использовании кисломолочных смесей соотношение кисломолочных к пресным смесям должно быть не более, чем 1:2, чтобы не нарушить кислотно-щелочное равновесие, длительность назначения - до 3-х месяцев.

При аллергии на белки коровьего молока, часто сочетающейся с аллергией на сою, наиболее рационально применение смесей на основе гидролизатов белка.

При гипотрофии также сейчас рекомендуют гидролизаты белка. Показаниями для использования кисломолочных продуктов являются дисбактериоз кишечника, реконвалес-ценция ОКИ, хронические заболевания органов пищеварения, лактазная недостаточность у детей старше 8 месяцев жизни.

17

Бифидобактерии, кроме того, рекомендуются детям с анемиями, больным в прел- и послеоперационном периоде, маловесным детям, при длительной антибиотикотерапии.

Ацидофильные продукты в основном при ОКИ, а также при аллергиях и лактазной недостаточности.

Кефиры - при хронических заболеваниях ЖКТ, анорексии, частых ОРВИ (для по­вышения иммунитета).

Необходимо помнить о неблагоприятном влиянии неадаптированных кисломолоч­ных продуктов, как и цельного молока, на организм грудного ребенка ( в США рекомендхтот детям до 1 года их не назначать), назначение которых здоровым детям возможно после 8 мес., но только при наличии на упаковке указания на то, что продукт является «детским пи­танием» («Детский» кефир ГМЗ №3).

Критическими показателями, отличающими кисломолочные продукты детского пи­тания от кисломолочных продуктов для массового питания, служат их химический состав, ктслотность, консистенция, др. органолептические свойства, безопасность для ребенка.

Из выпускаемых у нас продуктов «Бифидобакт», изготовленный на основе смеси «Малютка», является частично адаптированным. «Тотошка-2» - неадаптированная смесь, не рекомендуемая для применения на 1-ом году жизни.

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, вырабатываемый сквашиванием молока (предварительно подверг­нутого тепловой обработке) смесью чистых культур термофильного стрептококка и молоч­нокислой болгарской палочки с добавлением или без добавления в конечный продукт пище­вкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок (в том числе стабилизаторов).

При проведении термической обработки после сквашивания продукт теряет свои пробиотические свойства и не называется йогуртом (йогуртер, фругурт, йогуртоша и т.д.). Йогурты в Европе успешно используются в питании детей дошкольного и школьного возрас­та, а также как добавки во фруктовые консервированные пюре промышленного выпуска. производящиеся многими фирмами (Хипп, Нестле, Нутриция, Хайнц). Специализированный йогурт для детского питания (1-го года жизни), который соответствовал бы действующим требованиям к безопасности и пищевой ценности таких продуктов, отсутствует.