26. Плодовые овощи: томатные, тыквенные, зернобобовые. Товароведная характеристика.

ТЫКВЕННЫЕ – имеют многосем-ной плод типа тыквены, кот. состоит из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами (бахчевые – арбузы, дыни; тыквенные – тыквы, кабачки, огурцы); ТОМАТНЫЕ – съедобная часть – многосем-ная ягода с семенными камерами заполн-ми сочной мякотью (томаты) или полые (перец); ЗЕРНОБОБОВЫЕ – в пищу исп-ют боб, кот. состоит из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, зародыш, алейроновый слой и эндосперм. В зав-ти от строения эту группу делят на бобовые (горох, фасоль, бобы) и зерновые (сах-я кукуруза). Исп-ют в стадии молочно-восковой спелости.

Томатн.овощи. К ним отн.томаты,баклажаны и перец овощной.По способу выращ-ния томаты бывают открытого и закрытого грунтатоматы откр.грунта содержат больше сухих в-в и витаминов.Плод томатов-2-х и многокамерная ягода, сост. Из кожицы, тонкого подкожн.слоя, мякоти и камер, в к-ых нах-ся семена, окружен-ые сткденчатой массой.Кол-во камер от 2-20.Хим.состав:из сахаров преобладает глюкоза, имеется яблочн и лимон к-ты,меньше щавельной, а т. пектинов.в-ва. В незрел.плодах сод-ся крахмал,к-рый при созревании осахаривается.Богаты вит С(20 мг%)., каратином,вит В1,В2,РР.Горьковатый вкус за счет соланина, следствие-непригодность.В томатах сод-ся К,Na,Ca,F,Mg,Fe.Хим состав различен в зав-ти от хоз-ботан.сорта,условий выращ-ния, степени их зрелости.Распр-ние пит вв и вит-ов неодин-во.Внутр.стенки камер богаче сух.в-вами,студенистая масса с семенами-вит С. Наружн стенки сод-т больше кислот, студенистая масса-пектин.в-ва. В зав-ти от окраски:зеленые, молочные, бурые,розовые, красные.Хоз-ботан.сорта разл-ся временем созревания (ранние,средне- и позднеспелые), формой (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные и т.д.), массой плодов (мелкие, средние, крупные), окраской, х-ром пов-ти(ребристые), вкусовыми и технолог. св-вами.Оценивают кач-во томатов по внешн.виду, размеру плодов, содерж-ю в партии плодов с допустимыми дефектами, нормир-ми станд-ми. О. подр-ют на хоз.-ботанические сорта.

Хим. состав: углеводы (глюкоза, фруктоза, сахара (0,5-25%). В зав-ти от сод-я сахаров О. подр-ют на 3 группы: с высоким сод-ем – 8-14%(лук репчатый, свекла), среднее сод-ние – 3-7% (капустные, чеснок, томаты), низкое сод-ние – 0,5-2,5% (картофель, огурцы), крахмал явл-ся запасным пит-ым в-вом и откл-ся в цитоплазме паренхимных клеток (богаты картофель – 12-25%, мало у лука, капустных), размер крахм-х зерен влияет на кулин-ые св-ва картофеля); клетчатка играет защитную роль, вып-ет опорную ф-цию, ее сод-ние – 0,5-5%, мало в огурцах, кабачках; полуклетчатка не обладает сладким вкусом, сод-ся в клет-х стенках клетки в покровных тканях. Служат строит-м мат-ом. Инулин сод-ся в чесноке (15-25%), топинамбуре (13-18%) – заменяет в этих культурах крахмал); вода (в своб. и связанном сост-ии (10-15%) – это раств-ые в-ва в клеточном соке; пектиновые в-ва – протопектин (не растворим в воде, придает тканям твердость, в рез-те гидролиза приводит к мацерации тканей мякоти), пектин (обл-ет желирующей способностью), пектовая к-та (с металлами обр-ет соли, кот. играют опред. роль в создании тверд. консистенции квашеных овощей. При хранении происх-ит превращение протопектина в пектин, при созревании – в пектовую к-ту).

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ (Т.О.)

К группе т.о: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы и дыни.

Плод т.о. — многосемянная ягода, зап-ная Семен. мякотью, или пустотелая. Сос-т из плот. кожуры, пок-той кутикулой, коры, плаценты с семенами. Семен. камеры арб, ог, каб. Зап-ны съед. мякотью с погруж-ми в нее семенами. У дынь и тыкв сем. камера - пустотелая, внутри нах-тся плацента с семенами. Кожура отл-ся толщ-й и пр-стью. Окраска плодов, рис-к кожуры зав-т от нал-я и распол-я красящих в-в. По мере созр-я плодов кожура грубеет. На эпидермисе усил-ся воск. налет. Съед. частью у дынь и тыкв - коровая мякоть, семенная - у арб, весь плод - у ог, каб и патис. Приз-ки зрелости: окраска и рис-к на пов-сти плодов, нал-е и густота сетки (для дынь), внутр. стр-е, окраска мякоти, окраска и сост-е семян и плодоножки, блеск и плотность плодов (у арбузов), появление сильного аромата (у дынь). По сод-ю воды т.о делят на 2 гр.: с выс. сод-ем воды и с низким сахаров (ог, патис, каб, тык) и со ср. сод-ем воды и выс. сахаров (арб и дыни). Сахара: дыни (7—14 %), затем арб и тык.. Ог, каб и патис хар-ся низким сод-ем сах-в. Преоблад-ми сахарами у дынь - сахароза, у арб - фр, у огурцов- гл. и фр. Отлич. Ос-сть: низкая кисл-сть. Пект. В-в немного, влияют на плотность мякоти. Плот конс-ция соленых пр-ов зав-т от сод-ния в них протопектина. Крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз в них немного (3,6—5,2 %). Азот. В-в сод-ся мало, кроме баклажанов. Из вит-ов сод-ся аск. к-та, каротин, в неб. кол-вах В1, В6, РР, фолиевая к-та, инозит, биотин. Каротина в тыкве (3,2—9,2 мг%), у остальных видов не превышает 1—1,5 мг%. Красяшие в-ва предс-ны каротиноидами и хлорофиллом. Мин. В-ва в неб. Кол-вах (калий, кальций, магний, натрий, железо). По сод-ю железа выд-тся огурцы и арбузы, превосходя многие овощи (за иск. Салата и шпината). Оценка кач-ва произв-ся по общим пок-лям: вн. вид (свежесть, цел-сть, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), р-р плодов по наиб. поперечному диаметру, доп-мые откл-я. Вкус и запах предусм-ся для дынь, огурцов, арбузов. К нестанд. относят плоды с легкими потертостями, нажимами, царапинами, с откл-ями от р-ра сверх устан-х норм. Отх-м сч-тся плоды раздавл., тресн., помятые, пораж. антракнозом, загнившие и гнилые, подморож., у патиссонов, огурцов и кабачков – вялые (сморщенные).

К бобовым относят: горох, бобы, фасоль и зерновые овощи — сахарную кукурузу. В пищу используют семя или зерновку в стадии молочно-восковой зрелости.

Семи бобовых сверху покрыто оболочкой, под которой находятся две семядоли с зародышем. Зерновка кукурузы состоит из семянной и плодовых оболочек, алейронового слоя, эпидермиса и зародыша.

Отличительной особенностью зернобобовых является высокое содержание в них белка и крахмала. Особенно богата крахма­лом сахарная кукуруза, которая по этому показателю лишь немного уступает крахмалу. Содержание крахмала является признаком убороч­ной зрелости культуры. Повышенное содержание его приводит к огрублению консистенции.Белки бобовых полноценные, кукурузы - неполноценные.Содержание воды - среднее и только у сахарной кукурузы ниже среднего. По сахаристости выделяются зеленый горошек и сахарная кукуруза, остальные - бедны сахарами. Аскорбиновой кислоты и золы сравнительно немного. В незначительном количестве содержатся витами­ны В,, В₂, РР, в кукурузе - Е.Горошек и бобы используют в свежем виде и после кулинарной обработки, фасоль и кукурузу - только «осле отваривания. Из зернобо­бовых получают натуральные консервы, их замораживают.Оценка качества бобовых производится по внешнему виду - све­жести, целостности, форме, окраске, отсутствию загрязнения, повреж­дений вредителями и болезнями, наличию плодоножки. Допускается ограниченно для гороха наличие лопаток с потертостью, огрубевших, загрязненных, для кукурузы - содержание початков Размер устанавливается только для сахарной кукурузы (по длине початка). Кроме того, для кукурузы регламентируется степень зрелости-К болезням бобовых относят белую, серую гнили, мучнистую росу, ложную мучнистую росу, бактериоз аскохитоз; фасоли - антракноз, бобов - коричневую пятнистость. Вредители бобовых овощей - горо­ховая плодожорка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка.