18. Товарная обработка плодов и овощей. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.

Товарная обработка - это проведение комплекса операций, в ходе которых формируется товарное качество плодоовощной продукции.Основной целью товарной обработки является формирование однородных по качеству товарных партий продукции путем разделения на градации качества в соответствии с требованиями нормативной до­кументации.В зависимости от целевого назначения и места в едином технологи­ческом цикле товарную обработку подразделяют на послеуборочную и пре дреализационную.

Послеуборочную товарную обработку продукции производят в ме­стах выращивания, чтобы избежать нерационального использования тары, транспортных средств и хранилищ.Предреализационная товарная обработка продукции является подго­товительным эвеном плодоовощных товаров к реализации. После предреализационной товарной обработки плоды и овощи должны храниться не более 24 ч. Однако отдельные виды овощей могут храниться без изменения качества и дольше.

ОПЕРАЦИИ ТОВАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Основными операциями являются сортировка и калибровка плодов и овощей. Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверх­ности; свежести; у отдельных видов - по степени зрелости, консистен­ции.

Калибровка - это сортировка продукции по размеру или массе. Чаще применяют размерную калибровку, что отвечает требованиям дей­ствующих стандартов. Для большинства видов плодов и овощей калибровка производится на размеры, соответствующие регламентированным значениям показа­теля. В процессе сортировки И калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную нестан­дартную, брак и отход. Специфичные операции характерны только для отдельных групп или видов плодов и овощей что обусловлено особенностями строения, а также физиологическим состоянием и наличием дефектов.Завершающие операции носят подготовительный или эавершаюший характер и предназначены в помошь основным.

Подготовительные вспомогательные операции связаны с доставкой продукции, тары и упаковочных материалов к месту проведения основных операций. Завершающие вспомогательные операции осуществляются после окончания основных: сортировки и калибровки. К ним относят укладку в тару, ее забивку или завязку, маркировку. Перед предреалиэационкой товарной обработкой перед укладкой отсортированную продукцию фасуют.

ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Применяемая для упаковки плодов и овощей тара служит для перевоз­ки, хранения и реализации товаров, оказывает значительное влияние на сохранность продукции.

Для плодов и овощей применяют деревянную, металлическую, кар­тонную и пластмассовую тару в виде ящиков: дощатых, дере­вянных проволокоармированных, пластмассовых; картонных коробок и ящичных поддонов металлических или дощатых с металлическим каркасом. Предъявляемые требования: древесина из мягк листв пород, МЕ части д.б. окраш., внутр часть не д. им. Заусенц, гвоздей, без плесени, влажности, д.б. устойчива.Упаковочные материалы предупреждают и смягчают механические повреждения, изолируют отдельные слои или экземпляры продукции друг от друга, в ряде случаев улучшают сох раняемость.

Упаковочные материалы применяют в основном для упаковки : плодов, реже — для овощей. Для семечковых плодов используют древес-иую стружку, бумагу (фруктовую и оберточную), рисовую шелуху; для винограда - торф, пробковую крошку; для персиков, абрикосов, томатов - картонные прокладки с гнездами; для цитрусовых - бумагу и прокладки из картона; для арбузов и дынь - солому. В последнее время применяют такие новые упаковочные материалы, как вермикулит и термовермикулит (рекомендованы учеными ЛИСТа для яблок, карто­феля к моркови), опилки, луковую чешую (для моркови), мох сфагнум (для яблок), полынь (длн лука).

Продукцию упаковывают в тару рядовой и нерядовой укладкой. Различают рядовую укладку пряморядную, шахматную и диагональную При пряморядной укладке плоды размещают прямыми рядами, при шахматной - смещением плодов гледующего ряда на радиус: при диагональной - смещением плодов не только последующего ряда, но и верхнего слоя на четверть диаметра плода.

Наибол эк. Диоганальн. После упаковки тару закр крышками,забивают. Тару маркируют с указанием вида продукции, бот и тов сорта, М брутто нетто, наим отправ, дата, станд.

СПОСОБЫ ТОВАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

В зависимости от уровня механизации способы товарной обработки подразделяют на не механизированные, полумеханизированные и Механи-Немеханизчитанная (ручная) товарная обработка проводится без применения средств механизации всех операций.

Преимуществом ее является огсутсгвие затрат на приобретение оборудования, отведение специальных помещений. Однако при этом способе производительность труда низкая, качество сортировки посте­пенно ухудшается по мере возрастания утомляемости сортировщиков, Продукция меньше повреждается механически, но из-за быстрой утом­ляемости сортировщиков увеличивается доля пропущенной дефектной продукции, в юм числе и механически поврежденной.

Полумехавизированная товарная обработка продукции позволяет -использовать на отдельных операциях простейшие приспособления и механизмы. Для этого применяют транспортеры для подачи продукции на сортировку, калибровку и упаковку, переборочные столы усовер­шенствованного типа, простейшие приспособления для сортировки (калибровочные дощечки, кольца, расширяющие щели и т.п.). Это нес­колько повышает производительность труда рабочих, занятых обработ­кой, в том числе и за счет разделения труда, снижается утомляемость сортировщиков. Механические повреждения продукции незначительно превышают травмирование ее при не механизированной обработке.

Механизированная товарная обработка продукции в современных условиях получает все большее распространение, так как позволяет высвободить часть сельскохозяйственных рабочих за счет повышения производительности труда, что особенно важно в напряженный убо­рочный период.

19. Хранение плодов и овощей. Назначение. Понятие о лежкости и сохраняемости и их критерии. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей. Потери при хранении плодов и овощей и пути их сокращения.

Хр-ние явл. 1 из наиб. сложных и длительных этапов технологического цикла доведения прод-ии до потр-ля. Необ­х-сть его вызвана сезонностью выращивания ПиО в условиях нашей страны. Мн. видов п/о прод-ии хр-ся 8-10 мес, др. -более короткие сроки.

При хр-нии д.б. обеспечена сохр-ность кач-ва прод-ии с миним-ными потерями. Это достигается благодаря лежкости - одному из св-в, хар-ющему кач-во прод-ии. Лежкость—это сп-ность прод-ии опред-ного вида или сорта сохр-ть доброкач-ность в течение опред-ного вр. Лежкость явл. признаком опред-ного вида или сорта, в зав-сти от к-ого прод-ию подразделяют на гр.: кратковремен­ного, среднего и длительного срока хр-ния. Сорта делят на лежкосп-бные и нележкосп-бные.

Наряду с лежкостью применяется термин сохр-мость как спос-ность конкретной товар. партии, проявляющаяся при опр. условиях хр-ния.

Критериями лежкости и сохр-мости ПиО явл. выход стандартной прод-ии, потери и сроки хр-ния. Увеличение сроков хр-ия влечет за собой снижение выхода стандартной прод-ии и увеличение потерь.

Проблема сохр-ия кач-ва и сокращения потерь п/о прод-ии имеет важное значение, так как поз­воляет улучшить снабжение населения без значительного расширения произв-ва. Реш-ие ее должно происходить во всех звеньях техно­логич. цикла, но начинаться с выращивания, где формируется кач-во прод-ии. Ур-нь кач-ва закладываемых на хр-ние ПиО во многом предопределяет сохр-мость прод-ии, величину их потерь.

Режим хр-ия – сов-сть условий,к-рые необх-мо соблюдать ,что бы в достаточной мере замедлить биохим-ие процессы в ПиО,макс-но сохр-ть кач-во и снизить потери и воспрепятсвовать поражению их микробиологич-ми и физиологич-ми заболев-ями.

Пр-сы, происх-щие при хр-ии П и О. Пр-сы, происх-щие при хр-нии м разделить: физ., физиолого-биохим, анатомо-морфолог-ие, микробиологические. Физ пр-сы обусловлены влага и тепловыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверх-ти. Испарение воды: биоллогич. значение закл-ся в отводе физиолог-г тепла, выделяемого при дыхании, а также в перемещении в-в в растворенном состоянии в различные части ПиО. Потери воды м привести к обратимому и необратимому увяданию ПиО. При обратимом увядании растительные клетки м поглощать водяные пары через открытые устьица и кутикулу при насыщении ими окр ср. При этом клетки восстанавливают нормальный обмен в-в. При необратимом увядании нормальный обмен в-в не восстан-ся. Поглощение воды не происходит и ткани быстрее подвергаются микробиолог порчи. На интенсивность испар-я воды влияют водоудерживающая способ-ть ткани, их обновляемость, состояние покровных тканей, относ влаж-ть воздуха, темп-ра и воздухообмен. Конденсация – явление отриц-ое, т.к. образование капельно-жидкой влаги на поверх-ти пр-ции создают благоприятные усл для ее микробиолог-й порчи. Поэтому при хр-ии стремятся предупредить конденсацию путем поддержания равномерного температурно-влажностьного режима/покрывают материалами, поглащающими конденсирующую влагу. Замерзание – отриц-й пр-с, т.к. в ПиО нарушаются пр-сы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимого разрушения. Замерз-е ПиО происходит ступенчато. При понижении темп-ры ниже (.) замерз-ия наступает переохл-ие пр-ции. Затем начин-ся льдообразование с выделением скрытой теплоты. В рез-те темп-ра тканей на некот темп-ру повышается и вновь падает. Физиолого-биохим происходят в ПиО при участии ферментов. Наиб важный – дыхание. Он происходит с выделением небольшого кол-ва энергии, кот исп-ся на пр-сы жизнидеят-ти расит-х клеток (2/3), а 1/3 выдел-ся во внеш окр среду в виде физиолог тепла. Придыхании происходит окисление энерг-х в-в и окисление этих в-в осущ-ся через ряд ферментативных реакций. Различают 3 стадии пр-са дых-ия: гликолиз, Крепса, фосфорилирование. Интенсивность дыхания зависит от физиолог состояния ПиО, от вида и сорта, темп-ры, газового состава среды, наличия повреждений. Физиолого-биохим пр-сы: окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой кислоты, окисление полифенолов, окисление липидов, гидролитические пр-сы, распад пектиновых в-в, гидролитическое расщепление белков, гидролиз дубильных в-в. Анатомо-морфологические пр-сы: 1) явл-ся продолжением тех пр-сов, кот происх-т в период роста и формир-ия пр-ции и были прерваны уборкой, 2) связаны с защитными ф-циями раст-го организма. К 1 гр-пе отн-ся ростовые пр-сы, кот затухают при переходе в состояние покоя и активизир-ся при его окончании. К 2 гр-пе отн-ся видоизм-ния покровных тканей, новообразование тканей при механических повреждениях/вред-ми. Микробиолог м б следствием проявления и развития скрытых признаков повреждения микроорг-ми, возникающих в период выращивания, а также заражение после уборки в период транс-ния, хр-ния. Источники инфекции – фитопатогенные организмы, содер-щиеся в почве, растительных остатках, посадочном материале, семенах, воздухе, таре. Интенс-ть этих пр-сов зависит от устойчивости ПиО, усл выращивания, трансп-ия и хр-ния.

потери при хран П и О. пути их сокращ.

При хран продолж проц ж/ти, свойств живым об-там, но эти проц происх без доступа пит-х в-в и воды. Все проц, происх при хран подразд на колич и кач.Колич вызыв-ся проц-ми, присущ жив об-там - наз естеств убылью. Она возн в рез-те расхода части сух в-в на дых и испарен воды. 70-90% убыли массы прод-ции прих-ся на потери воды, 10-30% - на потери сух в-ва.

Потери воды частично восполн-ся: при 100% влажн-ти некот виды П и О спос-ны поглощ воду, воссан свежесть, тургор тканей и увел массу.Ест убыль нормир-ся и спис-ся с МОЛ по фактич налич в пределах устан-х норм. При превыш устан норм ест убыль счит-ся сверхнормат потерями и относ на издержки торг орг и стан-ся в начет МОЛ.Нормы ест убыли дифференц по видам прод-и, типам складов и месяцам. Отд-но устан-ся нормы убыли при длит хран на базах и кратковрем хран в магазинах.Кач (актируемые) – образ за счет отходов и обусловлены недопустимыми м/биол, физиолог, биолог проц., при раздавливании.Эти потери м избежать путем формиров природн иммунитета П и О, созд-ем оптим услов хран. Актир потери заним наиб удель вес в общих потерях. Из проц, вызыв актир потери наиб распростр явл м/б заболев (50-80% всех потерь).