48. Грибы переработанные. Технология производства и экспертиза кач-ва.

Свежие грибы сушат, солят, маринуют, отваривают, приготавливают консервы, грибной порошок.Сушеные грибы. Сушат в основном трубчатые грибы. Пластинчатые грибы в результате сушки темнеют и называются черными грибами. Их не делят на сорта.Экспертиза кач-ва суш грибов: внешн вид( грибы сухие, чистые, здоровые, не поврежденные, не пригорелые, цельные) цвет низа и верха шляпки, консистенция, влажность (12-14%), диаметр шляпки и длина ножек, наличие ломаных шляпок, не допускается наличие различных видов примесей. Срок хранения грибов до 1 года.Соленые грибы. Солят в основном пластинчатые , реже трубчатые грибы. Перед засолкой грибы вымачивают в холодной воде несколько дней, сменяя воду. Грибы солят горяч и холодн способомПри холодном способе грибы кладутся в тару послойно, пересыпаются каждые 5-8 см солью и пряностями, так до упора, кладется гнет, по мере оседания грибов добавляются следующие слойПри горячем способе грибы не вымач, а отваривают10-15 мин в подсоленной воде, охлаждают холл водой и продолжают соление как при холодном способе.Маринованные и отварные грибы. Маринуют пластинчатые и трубчатые грибы. Варят в подсоленной воде, в конце варки добавляют уксусную к-ту с пряности. Отварные грибы приготавливают также, только без к-ты.Кол-во соли в их пригот увелич.

Экспертиза кач-ваОрганолептич показатели: внешн вид( допуск налич ломаных, слегка мятых грибов, со следами червоточин в завис от сорта), вкус и запах, цвет( однородный, близкий к натуральному), консистенция( плотная, упругая, хрупкая) Р-р непрозрачн, слегка тягучийФиз-хим показат- масс доля хлоридов;-титруемая кислотность:- рН; -масс доля минеральн примесей.Микробиологич показатели:-кол-во м\о;-кол-во бактерий группы кишечной палочки;-кол-во дрожжей.Нормирпуются токсичные элементы и пестициды.