45 Сушеные фрукты и овощи. Химический состав и пищевая ценность.

Сушка – это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, фрукты – 18-25%.

Процесс сушки можно разделить на 2 периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. Во втором периоде испаряется влага связанная.Сушеные фрукты:- Абрикосы (урюк, курага)- Виноград (изюм)- Вишня- Груша- Яблоки- Слива (чернослив)-Персики (курага)Сушеные овощи:- Капуста белокочанная- Картофель- Лук репчатый- Морковь- Свекла- Белые коренья- Зелёный горошек- Зелень- ЧеснокХимический состав сушеных фруктов:Вода 18-25%Белки – до 5,2%Углеводы 62,1–73%Органические кислоты (в пересчете на яблочную)1,2-5%Минеральные вещества: Na, K, Ca, Mg, P, FeВитамины: В₁, В₂, PP, C, β-каротинЭнергетическая ценность 246-286 ккалХимический состав сушеных овощейВода 12-14%Белки 6,6-16%Жиры – до 2,8%Углеводы 47,6-73,7%Органические кислоты (в пересчете на яблочную) до 2%Минеральные вещества: Na, K, Ca, Mg, P, FeВитамины: В₁, В₂, PP, C, β-каротинЭнергетическая ценность 249-307 ккал

46. Классификация и ассортимент сушеных продуктов. Технология производства.

Классификация и ассортиментСушеные овощи:- Капуста белокочанная- Картофель- Лук репчатый- Морковь- Свекла- Белые коренья- Зелёный горошек- Зелень- ЧеснокСушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья- очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные)- неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные)- неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные)- неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные)Сушеные косточковые плоды- Абрикосы- Персики- Жердели- Вишня- Черешня- Слива- АлычаСушеные косточковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья- целые плоды с косточкой обработанные (урюк)- целые плоды без косточек обработанные или необработанные

половинки плодов (курага) обработанные и необработанные- целые плоды с косточкой необработанные Из сушеного винограда получают: изюм, кишмиш, авлонТехнология сушки:Мойка;Сортировка (по степени зрелости), инспекция (отбраковывают загнившее и некондиционное сырьё);Калибровка (сортировка по размерам);Очистка (удаляют малоценные и несъедобные части сырья);Резка (Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; Яблоки, грушу, айву – на кружочки и дольки);Бланширование (не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья);Сульфитация (погружение продукции в 0,1-0,5%й раствор сульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений);Сушка: вишню – 12ч; яблоки, груши, овощи – 3-4ч при Т=60°С, в конце сушки температура снижается.

47. Грибы свежие. Классификация. Хим состав и пищ ценность

Сапрофиты- живущие за счет мертвых органических остатков растений( шампиньоны, дождевики)

Грибы-микоризообразователи- поселяются на корнях растений. К ним относ большинство съедобных грибовГрибы-паразиты – целиком питаются за счет растений( опенки)

По способу образ спор:-базидиальныеа) губчатые – белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок маховик и др.б) пластинчатые – рыжики, грузди, сыроежки, опенки, шампиньоны- сумчатые( сморчок, строчек, трюфель).Взавис от вкуса и пищ ценности делятся на 4 категории:1- белые, рыжики, грузди, трюфели;2- подосиновики, подберезовики, волнушки и др;3- сыроежки, лисички, опенки и др;4- зеленки, опенки летние и др.Хим состав завис от вида, возраста и климатич условий.Вода – 85-94%, сух в-ва – 6-15%, белки представлены глобулинами и альбуминами, содержание жиров 0,1-0,9%, углеводы -трегалоза , маннит, гликоген. Грибная клетчатка- фунгин., Витамины А,В,С, Д, РР. Из мин в-в –калий, фосфор, цинк, железо. В некот грибах обнаруж антибиотики.