30. Квашеные, соленые, моченые и маринованные овощи и плоды.

Консервирование квашением и мочением основано на новообразовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. При мочении плодов наряду с молочнокислым брожением более интенсивно, чем при квашении, происходит спиртовое брожение.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физ-хим отн осмос соли в клетку, диффузия клеточного сока в рассол. Соль повышает в тканях осмотическое давление. При этом прекращается жизнедеят-сть посторонней микрофлоры и созд-ся благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Осмос соли в ткани вызывает солевую денатурацию белков – хрустящая консист квашеных овощей.

При диффузии клеточного сока – уменьшение массы и объема.

Биохимические процессы при квашении происходят под действием ферментов микроорганизмов. Позитивные процессы – молочнокислое и спиртовое брожение; негативные – уксуснокислое и масляно-кислое.

Молочная кислота обеспечивает длительную сохраняемость квашеных овощей и придает им приятный кислый вкус. Молочная кислота – важнейший компонент квашеных овощей, образующийся при сбраживании сахаров и формирующий новые свойства готового продукта.

При спиртовом брожении под действием ферментов дрожжей в небольших количествах накапливается этиловый спирт (0,5-0,7%). Часть спирта взаимодействует с орг кислотами с образованием сложных эфиров и принимает участие в формировании аромата.

Уксусно-кислое брожение придает квашеным овощам резко кислый вкус и ухудшает кач-во. Накопление масляной к-ты вызывает появление привкуса горечи квашеных овощей.

Соленые овощи квасят мокрым способом в рассоле с концентрацией 5-9%. Для моченых плодов применяется заливка, состоящая из сахара, солода, горчицы и др.

В кач-ве основного сырья для пр-ва квашеных овощей прим капусту, огурцы, томаты, арбузы, морковь, свеклу, перец, лук, чеснок; для мочения – яблоки. Для квашения применяют засолочные сорта овощей с определенными технологическими свойствами.

Пищевые волокна — большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и в первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул.

Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а так же прочие метаболиты токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Пищевые волокна оказывают положительное действие при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых.

Пищевые волокна, синонимами которых являются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нутриентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи.