1. Товароведная классификация плодов и овощей.

Определяющими признаками товароведной клас-ции является общность анатомического строения, специфичность состава и значение. Свежую плодоовощную пр-цию делят на классы: плоды, овощи, грибы. Класс плодов делят на 2 подкласса: 1. В зав-ти от строения и назначения сочные плоды делят на гр-пы: А) семечковые плоды сост-т из мякоти с кожицей и сердечка с семяными камерами и семенами (яблоки, груши, айва, рябина, ирга). Б) косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, кизил). Отличаются наличием косточки, погруженной в мякоть. Сверху покрыты плоды восковым налетом/опушением. В) ягоды харак-ся наличием семян на поверхности мясистого цветоложа/погруженных в сочный околоплодник. Настоящие ягоды сост-т из кожице, мякоти и погруженных в нее семян (виноград, клюква, смородина); сложные – явл-я сложными костянками, сост-щих из сросшихся плодиков типа костянки (малина, ежевика); у ложных – съедобная мякоть представлена разросшимися мясистым цветоложем, на поверх-ти кот находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника). Г) субтропические разноплодные – объединяются по району выращивания (хурма, гранаты, маслины, инжир, фейхоа). Д) цитрусовые имеют толстую кожицу, сост-щую из 2 слоев (флаведо и альбедо), и сочную мякоть, разделенную на дольки (мандарины, апельсины, лимон). Е) тропические объединены по району произрастания (ананасы, бананы, финики). 2. Сухие плоды вкл-ют 1 гр-пу – орехоплодные – сухие плоду, сост-щие из твердой скорлупы и ядра. Их делят на гр-пы: -настоящие орехи – имеет плод, закл-ный в листовую обертку (лесной орех, фундук). –костянковые орехи – имеют плод, закл-ный в мясистою оболочку (фисташки, миндаль, кешью). –смешанные отл-ся разнообразием внеш оболочки (каштан, кедровый орех, арахис). В зав-ти от продолж-ти вегетативного периода и сроков созр-ия сорта плодав подраз-т: ранние, сред, поздние. В зав-ти от назначения: столовые, технич-ие, универс-ые. Класс овощей подраз-т на 2 подкласса: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей в пищу исп-ся вегетативные органы растений: А) клубнеплоды – съедобная часть – клубень; видоизмененный подземный стебель (столон), сост-щий из кожуры, коры и сердцевины (картофель, земляная груша, батат). Б) корнеплоды – съедобные разросшиеся конусовидные/реповидные корни: морковный – с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей), свекольный – с округлым/ округло-конусовидным корнем (свекла), редьковый – с реповидным корнем (редька, редис, репа). В) капустные овощи – съедобная часть – побег, сост-щая из стебля, листьев и почек. Делятся на: качанные, у кот в пищу исп-ся качан (белокачанная капуста), цветочные – побег с соцветием (цветная капуста, брокколи), стеблеплодные – часть побега (кольраби). Г) луковые – видоизмен-ные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями/без него. Делят: луковичные (лук-репка, чеснок), зеленые луки (парей, батун, шнитт). Д) салатно-шпинатные: салатные (пресные и горькие салаты) и шпинатные (шпинат, щавель) - исп-ся в пищу в виде побегов с лист-ми. Е) пряно-вкусовые – исп-ся как пряности, приправы (укроп, базилик, хрен, мята, кориандр). Ж) десертные – спаржа, артишок – объед-ны по назначению. У плодовых овощей в пищу исп-ся только плоды: -тыквенные О имеют мнгосемянный плод типа тыквины, сост-щий из плотной кожуры/тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами (бахчевые – арбуз, дыни, собственно тыквенные – тыква, кабачки, огурцы). –у томатных О съедобной частью явл-ся многосеменная ягода с семенными камерами, заполн-ми мякотью (томаты, баклажаны),/полыми (перец). –у зернобобовых О в пищу исп-ся боб/зернвка, делят: бобовые (горошек, фасоль, бобы), зерновые (сахарная кукуруза). От вегетац-го периода (ранне-, средне-, позднеспелые), от продолж-ти жизни (1-, 2- и мнголетние).

Класс плодов (П) делят на 2 подкласса: сочные и сухие. В зав-сти от строения и назначения подкласс сочных П дел на группы: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Сем-вые П состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами (яблоки, айва, рябина). Косточ-вые П сод-жат косточку, погруженную в мякоть, плоды покрыты восковым налетом или опушением (вишня, черешня, персики). Ягоды харак-ся наличием семян на поверх-ти соч-го мясистого цветоложа или семян, погруженных в сочный околоплодник. Ягоды дел. на настоящие (кожица+мякоть и погруженные в нее семена), сложные (сложные костянки, сост из сросшихся плодиков типа костянки), ложные (съедобная часть – разросшийся мясистый цветоложе, на пов-сти кот-го нах-ся плодики-семена). Субтропические разноплодные объединены по району выращивания (хурма, маслины, гранаты). Цитрусовые имеют толстую кожуру из 2-х слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разд-ную на дольки. Тропические объединены по районам произрастания (ананасы, бананы). Подкласс сухих П включает орехоплодные (сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра). Они дел-ся на настоящие орехи (лещина), костянковые орехи (миндаль), смешанные орехи (арахис, кедровый орех). В зав-ти от продолжительности периода и сроков созревания сорта П дел-ся на ранние (летние), средние (осенние), поздние (зимние); в зав-ти от назначения – на столовые, технические и универсальные. П подр-ся на помологические сорта, а сорта винограда – на ампелографические.

2.. Значение плодов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.

Современ наука о сбалансир-м питании рассм п и ов как особо ценные прод в нашем рационе. Введение их в рацион в различ-х соотношениях и размерах обеспеч-т норм развит орг-ма. П и О д. сост 1/3 от общего рациона питания. Преимущ-ва п и ов заключ в том, что большую часть их м. употреблять без термич обработки, что способствует хорошей сохраняемости вит, дефицитных микроэл-ов, ароматич веществ и ферментов. Они явл важным источником легкоусв-ых углеводов, орг кислот, вит, минерал солей, вкусовых и ароматич ве-в. Особую ценность они приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффек-ть их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердеч-сосуд системы, болезней крови, пищеварит органов, нервоной системы и при нарушении обмена веществ. Свежие и переработ п и Ов улучшают кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы. А образование желчи значительно ускоряется под влиЯнием блюд из моркови, редбки, репы, капусти и др. огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые ве-ва. Клетчатка практич не усв-ся, но улучшает перестальтику кишечника и способствует профидактике атеросклероза, т.к. выводит из орг-ма холестерин, а также нормализует деятельность полезных м/о кишечника. Пектиновые вещества со многими металлами образуют нерастворим соед-я и выводят их из орг-ма. Фитонциная активность пл и ов оказывает избирательное воздействие на различные виды болезнетворных бактерий и грибов. Из минер ве-в преобладают: калий, железо, йод, кобольт и др. пл и ов – полноценный продукт.

В соответствии с научно обоснованными нормами среднежушевое потребление плодов д. сост 73 кг в год, овощей и бахчевых культур – около 129 кг, а картофеля – около 170 кг.

3. Роль фруктов и овощей в питании

Значение этих продуктов возрастает для детей, лиц пожилого возраста, беременных женщин и кормящих матерей. Они - незаменимые источники В, мин солей, пищволокон, др биол-ки активных в-в, облад лечебным действием.

Физиол роль опр-ся выраж влиянием их на органы пищеварения: стимуляцией аппетита, возбуждением секреторной деят-ти пищеварит желез, улучшением переваривания и усвоения др пп. усиливают перистальтику кишечника, способствуют более быстрому опорожнению его, оказывают нормализующее влияние на жизнедеят-сть кишеч. м\ф, предупреждают развитие дисбактериоза.

Действие различных овощей и фруктов на органы пищеварения, их секреторную и другие функции неодинаково, что учитывается в лечебном питании. Важной особенностью этой группы продуктов является отсутствие в них холестерина, насыщенных жирных кислот, благодаря чему они широко используются при таких заболеваниях, как атеросклероз, хронич нефрит и др.

Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов при высоком содержании в них биологически акт вещ-в делает их незаменимыми при лечении больных ожирением. А наличие выраженной фитонцидной активности некоторых овощей (чеснок, лук, редька) позволяет исп их при воспалит и инфекц заболеваниях.

Обогащая орг-м В, мин солями, сахарами, оргкис-ми, пищволокнами и др биол. акт вещ-ми, овощи и фрукты являются незаменимой составной частью рациона питания здорового и больного человека.

4.. Природные сорта плодов и овощей. Понятие о районировании, селекции и семеноводстве плодоовощных культур.

Низшей классификационной единицей для культурных видов отноящихся к классам пл и ов явл сорт – это определенный генотип растений одного вида, отличающийся анатомо-морфологическими и хозяйственными признаками материнского ратения и его продуктивного органа. В сортоведении сорта плодов принято называть помологическими, овощей – хозяйственно ботаническими. У винограда сорта – ампилографические. В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых сортов подраздел на: летние, осенние и зимние, а сорта остальных групп пл и ово делят на ранние, средние и поздние. Сорта пл и ов по назначению подраздел на столовые (салатные), технические (сушеные, консервированные, засоленные) и универсальные. Сорта абрикосов делят на столовые, консервированные и универсальные, винограда – столовые, винные, сушильные, картофеля – столовые, технические, универсальные. Сортовое районирование – отбор лучших сортов с/х культур и определение территориальных границ их выращивания. Селекция – создание новых сортов и гибридов с/х растений с нужными челу признаками. Основные направления селекции: урожайность и качество продукции. Гибридизация – скрещивание разнородных в наследственном отношении организмов. Семеноводство – отрасль растениеводства по производству семян высоко продуктивных сортов с/х культур.

5.. Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли плодоовощной продукцией в РБ.

В связи со сложной экологической ситуацией в Республике Беларусь насыщение продовольственного рынка овощами является первостепенной задачей в обеспечении рационального питания и оздоровления населения. В республике производством овощной продукции занимается около 950 сельскохозяйственных предприятий, в том числе более 100 специализированных овощеводческих хозяйств. Часть овощной продукции импортируется из России, стран СНГ, ближнего и дальнего зарубежья.

Результатом деятельности плодоовощного комплекса является формирование системы рынков овощной продукции: рынок производства, рынок оптовой торговли, рынок розничной торговли.

Субъектами рынка производства овощной продукции выступают колхозы, совхозы, население и фермы, а также импортеры овощной продукции в Республику Беларусь.

Рынок оптовой торговли представляет собой неконкурентную отрасль и представлен двумя традиционными его участниками: государственными плодоовощными базами и плодоовощными базами потребкооперации. В крупных городских центрах оптовая торговля осуществляется государственными оптовыми базами, в небольших районных центрах заготовку и торговлю овощной продукцией осуществляют плодоовощные базы потребкооперации.

Рынок розничной торговли наиболее многочисленный по числу его участников. Основным продавцом являются предприятия розничной торговли и общественного питания горпищеторга. Эти предприятия осуществляют торговлю овощной продукцией в течение всего года, т.е. являются постоянно действующими участниками рынка. На их долю приходится более половины всей реализуемой продукции. К рынку розничной торговли относится также торговля колхозов, совхозов, фермерских хозяйств, частных торговцев.

В наст время в РБ действуют свободные цены на овощи- усл-е расширения эк сам-ти овощеводческих хозяйств.

6.. Общее представление о раст клетке. Структурные элементы клетки, их функциональное назначение, хим состав, физ и биол св-ва.

Клетка - мельчайшая жизнес-ая структ-я ед-ца живого, сохран-я все св-ва целого организма. В клетке протекают все жизненно важные процессы ПиО: обмен, поступление, синтез, распад и выд-е вещ-в.Форма клетки м.б.: шаровидная, кубич., удвоенная, звездчатая и т.п.. Но все они относ-ся к 2 типам: паренхимная и прозенхимная. Пафенх. клетки имеют многогр-ю форму, длина кот. меньше ширины в 2—З раза, из них состоят запасающие ткани. Прозенхимн. ткани отлич. вытянутой формой, из них состоят покровные и проводящие ткани.Клетка зрелых плодов включ. оболочку(она покрывает протопласт, облад. защитн. функ,придает жестк. и форму клетке), протопласт(сост. из цитопл.,ядра и включений:пластидов, крахм. зерен ), вакуоли(это полости, огранич мембраной и заполн-е клеточн соком). Цитоплазма сост. из 3 слоев: 1)плазмолемы, 2)тонопласта, 3)иезоплазмы. Внутри цитоплазмы нах-ся: 1)рибосомы(-мелкие круглые тельца, в кот. собир-ся белковые молекулы из аминокислот), 2)митохондрии(-энергет. центры клетки, в них происх. окисление вещ-в и выдел. энергии, необх-ой для синтеза всех вещ-в клетки), 3)аппар. Гольджи(служит для синтеза сложных углеводов), пластиды. Пластиды: а)хлоропласты(сод. молекулы хлорофилла, каротина,придает зел. цвет, в них осущ. фотосинтез), б)лейкопласты(бесцветн.пластиды, в них происх синтез и отлож-е пит. вещ-в), в)хромопласты (пластиды оранж. и желт. цветов, в них накапл. каротиноиды). В ядре сод-ся хромосомы, построенные в основном из ДНК, соед-ой с белком и РНК.

Вакуоли – полости, огран-ные тонопластом и заполненные клет соком. Осн функция – запасание раств сухих в-в и сохранение продуктов метаболизма, вредных для цитоплазмы. В вакуоли раст клетки откладываются в-ва, принадлежщие к 2 категориям. 1. Это вторичные родукты обмена – фенолы, антоцианы, алкалоиды и др. 2. В вакуоль поступают из цитоплазмы жизненно важные для клеточного метоболизма в-ва, напр сахари белки, котрые в случаенеобходимости м/ включаться в процессы метаболизма клетки. В свежих плодах и овощах клетки обычно в напряженном состоянии , известном под назв тургор, кот обусловлен величиной осмотического давления , а последняя – концентрацией клеточного сока, заполняющего вакуоль.. Клет сок сост важн часть пл и ов. Им богаты огурцы, ягоды, овощная зелень, мало его в бананах, финиках. Клет сок – слабо концентр водный раствор орган и минер в-в, образует истинные или коллоидные растворы, котрые при обезвоживании переходят в форму кристаллов или кристаллоидов. При сильном увядании и в первый период сушки происходит повышение конц-ции клет сока в вакуолях, в рез-те – повыш осматич давление и происходит плазмолиз клеток.

7.. Изменения, происходящие в клеточных структурах (инкрустация и суберинизация клеточных оболочек, мацерация и плазмолиз клеток, коагуляция биоколлоидов и др.), и их влияние на качество и сохраняемость плодов и овощей.

В некот пл и ов, а также в отд их тканях нередко наблюдается инкрустация оболочек – одревесневение и опробковение. Одревесневение – в пространствах в матриксе обр-ся лигнин, в рез-те – повыш прочность оболочки, т. к. лигнин обладает большой прочностью на сжатие. В рез-те инкрустации лигнином клеточная оболочка теряет пластичность, приобретает твердость и некоторую хрупкостью. Это явление хар-рно для клеток древесины. Иногда процесс одревесневения обратим, когда каменистые клетки в мякоти айвы и груши по мере созревания плодов размягчаются в результате резкого снижения лигнина. Клеточные оболочки перидермы подвержены опробковению или суберенизации. При опробковении на первичную оболочку клетки изнутри накладывается (но не пропитывает ее) слой пробкового в-ва суберина. Суберин не пропускает газы и воду, поэтому протопласт таких клеток постепенно отмирает. М/о, проникающие внутрь опробковевших клеток не находя питания, погибают. Примером образования опробковевших клеточных оболочек явл формирование на местах механических повреждений картофеля новой ткани – раневой перидермы. Плазмолиз. При сильном увядании и в первый период сушки происходит повышение конц-ции клет сока в вакуолях, в рез-те – повыш осматич давление и происходит плазмолиз клеток.

8.. Раст ткани. Их виды и типы, назначение и состав, влияние, на качество и сохраняемость плодов и овощей.

Покровные ткани. Структура и функции. Покр ткани выполняют функцию защиты пл и ов от неблагопр внешних воздействий: механич повреждений, м/о с/х вредителей, метеорологических факторов и т. д. 2 вида: эпидермис (кожица) и перидерма (пробка), которые имеет общую функцию защиты. Эпидермис – однорядная ткань, сост из живых вытянутых клеток с первичной оболочкой, причем внешняя ее часть обычно толще внутр. Характ особ-сть – наличие кутикулы, образуемой жироподобным в-вом кутином и восками. Кутикула усиливает защ св-ва эпидермиса, которые самостоятельно не обеспеч надежной защиты. поэтому удаление воскового налета, повреждение кутикулы вызывают быструю порчу. Кутикула – бесклеточачная пленка, отличающаяся у разных видов и сортов. Чем она толще и более плотно покрывает эпидермис, тем возможность проникновения м/о и смачивания поверхности водой меньше. Также кутикула явл барьером, через кот диффундируют вода, газы и летучие в-ва, что влияет на газовый и энергетический обмены в-в. Обмен с внешней средой раст органов осущ-ся также через устьица –мельчайшие отверстия в плотно сомкнутых эпидермиальных клетках. Устьичная щель окаймлена замыкающими клетками, кот закрываются при падении тургора, т. е. при обезвоживании, и открываются при увеличении тургора. Эпидермис покрывает наземные плоды и некот овощи (листовая зелень, лук, чеснок). Перидерма - вторичная покровная ткань, состоящая из нескольких рядов клеток. Отлич особ-сть – суберинизация клеток. Суберин не пропускает газы и воду, поэтому протопласт таких клеток постепенно отмирает. М/о, проникающие внутрь опробковевших клеток не находя питания, погибают. Перидермой покрыты клубни и корнеплоды. Перидерма обр-ся при делении клеток эпидермиса, кот покрыты молодые клубни. При делении обр-ся 2 клетки, одна из кот м/вновь делиться. Неделившаяся клетка отмирает, а внутренняя вновь делится. При этом делящиеся клетки формируют узкую однорядную полоску пробкового камбия – феллогена. Образующиеся при его делении клетки, откладываемые наружу наз-ся феллемой, а внутрь – феллодермой. При нанесении, напр, механич воздействия клетки феллогена начинают делиться, формируя раневую перидерму, кот защ раневую зону от испарения воды и проникновения м/о. Непроницаемость пробки для газов обуславливает необх-сть в образ особых элем-тов, через кот к расположенным глубже живым клеткам будет поступать кислород. такими элементами явл чечевечки, формирующиеся при образовании перидермы из устьиц. При этом возникает бугорок с разрывом клеток. Образовавшееся отверстие служит для доступа атмосферного воздуха в разные части плода.

Меристематич. ткани.предн. для образ-ния постоянных тканей.Различ.:1.верхушечные(первичные) меристемы- нах-ся в зародыше семян, стедле, корне(в плодах- в семенах, в листовых- на почках).Сост. из неск. делящихся клеток- конус наростания, у кто-го различ. тунику(наруж)и корпус(внутр).При делении туники и корпуса обр-ся ксилема, флоэма, камбий стеблеплодов.2.боков-е(вторич)предст камбием, пробковым камбием-феллогеном.При делении клеток камбия образ-ся вторичная флоэма и ксилема.3.раневые-при заживлении мех повреждений путем деления живых клеток прираневой ткани.

9.. хим состав плодов и овощей.

Хим. Состав плодов: П несут выс-ую биолог-кую ценность. Подавляющая часть массы П – вода 80-90%, искл.–орех-ные 10-14%. Преобладает свободная вода, связан-я вода нах-ся в цитоплазме, ядре и клет стенках. При хранении кол-во своб воды уменьш-ся, что способствует хорошей сохран-сти П. Из углеводов преобладают сахара - моносах., сах-за, крахмал, клетчатка, полуклетчатка и пектинов вещ-ва. Выд-ют плоды с выс сод-нием сахаров 15-25% (виноград, финики), средн. сод. сах-ров 7-145 (косточковые, сем-вые, цитрус.), с низким сод-ем сах. 2-6% (лимоны, клюква). Роль сахаров – участие в дыхании. Крахмалом богаты орехи (10-24%), незрелые бананы -18%, отсутствует крахмал в косточков, цитрус.,субтроп. и тропич.,ягодах. Клетчатка сост-ет 0,5-5%, много ее сод-ся в малине, орехах, смородине, мало – в вишне, сливах, яблоках и грушах. Она играет защитную роль и выполняет опорную функцию. Сладкий вкус плодам придают гексозаны, в покровных тканях плодов сод-ся пентозаны, кот служат запасными вещ-ми и строительными мат-лами. Сод-ние пектин-х вещ-в (протопектина, пектина и пектовой кис-ты) состав. 0,3-2,0%. Они играют роль в формирован. потреб. свойств и лежкоспособности П. Содер-ние органических кислот составляет 2-7%. В семечков и косточк преобладает яблоч кисл-та, в ягодах, цитрусовых и ананасах – лимонная. П из азотистых веществ сод-ат белки (орехи – 4-6%), свободные аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, амиды и др. Для П хар-но низкое сод-ние липидов (искл – орехоплод- 70%). Из витаминов П сод-ат вит. С, РР, Е, В₁, В₂, В₃, А. Мин вещ-ва в П представлены К, Mg, Fe, Са, Р. Окраску плодам придают содержащиеся в них красящие вещ-ва: флавоноиды, хлорофиллы и каратиноиды. Содержание эфирных масел мало, 1,5-2% эфирных масел сод-ся в цитрусовых. В состав П входят также фитонциды и фитоалексины, способные подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Важно отметить неоценимую роль плодов в медицине (малина обладает потогонными св-вами, черника и груши – закрепляющими, известны также лечебные свойства лимонов, апельсинов, смородины).

10.., углеводы

Углеводы. Преоблад в ПиО (80% СВ). Они представл сах (гл, фр, сахароза) и полисахар (крахм, клетч, пект в-ва), инулин, трегалоза, лактоза.

Сахара- энерг мат-л , содерж 0,5-25% Выс содерж- 15-25%(виногр, финики, бан,инжир, лук, дыня); средн содерж-7-15для П, 3-8% О(семечк, косточк,цитрус, ягоды,чеснок,томаты); низк сод – 2-6%П(лимон, грей,клюква), 0.5-2.5%О(картоф, огур, бобы).При хран сах расход-ся на дыхание. Но за счет гидролиза крахм, пектинов и геммицел кол-во сах ↑. При перераб, кол-во ↓ за счет участ в мол-кисл брож. В рез-те проц карамелиз, путем добавл сах при получ консервов, идет ↑ кол-ва сах. » Сах улучшают потреб и технол св-ва и сохр-ть.

Крахмал- запасн пит вещ-во, отклад в цитоплазме паренх-ых клеток и амилопластах. Выс содерж- картоф(12-25%), орех(10-24); средн- 2-10%-сах кукур, бобы; низк-1-2%-корнепл, капуста; нет крахм- цитрус, ягоды, субтроп, тыкв. Наиб крупн зерна крахм-катроф. Р-р зерен влияет на кулин св-ва-рассыпч, разварив. Мелкие зерна- больше набух в воде, круп- рассыпч консист. При хран крахм распад до более прост сахаров.

Клетч –неусв полисах 2-го порядка, в клет стенках. Больше в покровных тканях—защ и опорная ф-ии.

Геммицел- гексозаны и пентозаны усваив орг-мом.В клет стенк и покр тканях. Строит и запасающ материал.

Инулин-чеснок(15-25%), земл груша (13-20%). При гидрол-фруктоза.

Трегалоза, лактоза, гликоген- заменяют моносах и крахм.

11... Белки .

Азотист вещ-ва- Белки, аминокисл (АК), ферменты, нуклеин к-ты. ПиО не играют заметн роли в пит чела как источн Б и АК. Много Б в маслинах (7%), фасоль(4), орехи, шпинат, чеснок. Большинство же содерж ≤ 1%, картоф-2. При хран карт происх почерн клубней-АК тирозина (сочет св-ва АК и фенола). Больш интерес представл Б как ферменты . В разл ПиО обнаруж многие ферменты, встреч-ся у растений(зависит от видовых и сортовых особенностей). Оксиредуктазы- катализируют окисл-восстан раекц- дегидрогеназы и оксидазы. Пероксидаза- наиб термоуст ферм. При хран ПиО содерж-ся в них Б подверг ферментативн расщипл » кол-во своб АК часто возраст. Они участв в различн реакц и иногда служат причиной ухудш кач-ва.(образов меланинов в картоф), также при хран протек и ряд биохим проц, связан с образ новых Б, что обуславливает пророст картоф. Биосинт Б также связан с новообразов нуклеиновых кислот. Нитраты, нитриты. Небольшое кол-во.При избыточном внесении удобрений в почву.сод-е их может возрасти.При хранении нитраты теряя О2-нитриты.Нитриты блокируют перенос О2 к клеткам, тканям.и с вторичными аминами могут образовывать нитрозамины (канцероген). Макс допустимая доза нитратов в день 5мг/день.70-90% поступление нитратов из овощей.

12.. Витамины

Биол. Актив-сть ПиО св. с сод-ем вит-нов. ПиО явл. источ-ком около 11 из них:С, Р, Е, К, гр.В, некот. др.

Вит.С кол-но преобладает. Он наход-ся в ПиО в 3 формах: -восстановл-ый(аскорбин. К-та)-90-95%, -окисленной (дегидроаскорбин. к-та), -связанной (аскорбиноген- аскорбин. к-та св. с белками, нуклеин. к-тами, биофлавоноидами).

Аскорб. к-та повыш-ет устой-сть и инфекц. заболев-ям, усил-ет работосп-сть и снижает утомляемость, влияет на образ-ние гормонов, обмен гемоглобина, на кроветворение.

Сод-ние аскорб. к-ты в ПиО 3-2500мг%. По сод-ию вит.С ПиО м. подраздел-ть на сл. гр-пы: 1-с высок сод-нием аскорб. к-ты (100-2500мг%):шиповник, черн. смородина, облепиха, брюссельск. капуста, петрушка, укроп, хрен, ревень; 2-со средн. сод-нием аскорб. к-ты (30-90): капуста(кроме брюссельск.), томаты, зелен. лук, щавель цитрусовые, красн. смородина, яблоки сортов Антоновка и Титовка; 3-с низк. сод-нием (3-25):семечковые, косточковые, бананы.

При хр-нии ПиО кол-во аскорб. к-ты уменьш-ся в рез-те необратимого окисл-ия. Но возможно и увелич-ие в раневой зоне механич-ки поврежд-ых клубней, в первый период хр-ния. При разных видах перераб-ки кол-во аскорб. к-ты снижается, сравнит-но хор-о сохр-ся при квашении и быстр. замораж-ии.

Вит.Р усилив-ет биолог. эффект аскорбин. к-ты, предохр-ет ее от окислительн. распада. Вит.Р—неоднород. в-во, обнаруж-но около 150 в-в, облад-щих Р-витаминной активностью, все они относ-ся к полифенолам. Суточ. потребность 25мг. Сод-ние вит.Р в ПиО 10-1700мг%. Наиб. богаты им шиповник, черн. смородина, овощной перец, черноплод. рябина, облепиха, цитрусов.

Вит. гр.В содерж-ся в наиб. кол-вах в: В1—горох, шпинат, цв.капуста, В2—земляника, груша, цв. капуста, В3—пряные О-и, В5—картофель, В9—земляника, малина, вишня, В12—зеленные О-и, ягоды.

Сод-ние вит.К в ПиО 0,14-2мг%, наиб. богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, виноград, облепиха.

Вит.Е предст-ет собой гр-пу родственных соед-ний—токоферолов. Кол-во вит.Е в ПиО—0,1-10,3 мг%. Много вит.Е в облепихе, зел. горошке, петрушке, луке-порее, шпинате, персиках, шиповнике, черноплод. рябине. Вит. КиЕ при замораж-нии хор-о сохр-ся.

К витаминоподобн. В-вам относ-ся каротины, вит.U, инозит, тартановая к-та.

Каротины явл. провит-ном А. В ПиО сод-ся в 3 формах:α,β,γ. Наиб. активен β-каротин. Выс. сод-ие каротина в облепихе, рябине, моркови, петрушка, салат.

Вит-омU наиб. богаты белокачан. капуста, побеги спаржи.

Источники инозита—зел. горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель.

Тартановая к-та сод-ся в капусте.

13. Химический состав фруктов и овощей. Липиды. Влияние на потребительские свойства фруктов и овощей

Большинство плодов и овощей содержит малое кол-во липидов ( 0,01-0,2%).,кроме орехоплодных (30-70%), маслин (55%), облепихи (8%), бобовых (2-4%).Липиды входят в состав клетки. Представлены жирами, восками, кутином, стероиды. Жиры-выжный структур. Компонент клетки . Незначительные их изм-я м. привести к нарушению обмена в-в и физиол.болезни. Застуживание теплолюбивых плодов и овощей связано с повышенной хрупкостью при пониж.темп-ре липидов мембран и послед.их разрушением.непредельные ж.к.-олеиновая,линолевая, линоленовая.предельные-пальмитиновая, стеариновая.в меньших кол-ва –изомасляная, петрозелиновая(морковь, петрушка, сельдерей). В жире картофеля обнаружено до 17 ж.к.

Жиры в связи с низким содержанием не расходуются на энерг.цели. Кол-во ж. в картофеле возрастает на 24-30% засчёт ненасыщ. Ж.к.Сильно изм-ся кол-во ж. в орехах.их кол-во сниж-ся из-за дыхания, окисения и прогоркания.Потемнение ядра. Воски – сложные эфиры ж.к. и высокомолекулярных одноатомных спиртов (цетилового,н-гексаконазола).в состав входит пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, метановая. восковый налёт яблок, моркови, арбузов- тв. и мягкие воски. Тв.воск образует на пов-ти мелкие зёрнышки, мягкий-пропитывает её.В тв. преобладают парафиновые углеводороды и оксик-ты,в жидком-непредельные ж.к.Также в восковом налёте сод-ся кутин, урсоловая к-та, целлюлоза.

Кутин образует решётку кутикулы, покр. эпидермис плодов и овощей. Пустоты решётки заполнен воском.по хим.природе кутин- смесь ж. и гидроксиж.к-т. У плодов с меньшей лежкоспос-тью прирост общего кол-ва восков замедляется раньше,чем у лежкоспособных.

14 Содержание минеральных веществ в пл и ов 0,25 – 3 %. Они находятся в легкоусв-ой форме, имеют щелочную реакцию и содержат ряд микроэл-тов, редко встречающихся в др продуктах, т.е. йод, бром, бор, цинк, кобольт, медь, свинец. По уменьшению наиболее часто встречаются: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо. Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом ягоды, морковь, зел лук, салат. Капустные овощи и морковь богаты солями кальция. Солей железа много в яблоках и землянике, малине. Йод содержит в больших количествах хурьма, фейхоа. Медь содержит вишня, айва, ежевика. Магний – зел овощи, черная смородина, свекла.

15 ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ(ФС). Многие св-ва ПиО-цвет, вкус, уст-ть к фитопатогенныммикроорг-м_ в той или иной степени связаны с сод-ем и превращ-ем ФС.

ФС-обширный класс циклич-х в-в, явл-ся произ-ми фенола.ФС-в ПиО,как правило, сод-т в аромат-ом кольце более одной гидроксильной группы и отн-ся к полифенолам, наз-ся иначе танинами, танидами, или дубильными в-ми.

Полифенолы ПиО предст-ны преим-но в виде гликозидов. К числу ФС, отв-их за разл-ю окр-ку ПиО, отн-ся флавоноиды:катехины, лейкоантоцианы-бесцвет-е(но при некот-х усл-х, напр свет, меняют цвет, антоцианы-фиол-й цвет, флавоны и флавонолы-желтый и др.(но хлорофилл и каратиноиды не отн-ся к ФС).

Сод-е фенолов зависит от вида и степени зрелости плодов.Их больше в незрелых плодах(их много в хурме)

ФС по-раз-му распред-ы в ПиО.Больше всего в покровных тканях, а внутри клетки осн-я масса сосред-на в вакуолях.В здор-ых тканях из вакуоли пост-ет опред-е кол-во полифенолов в цитоплазму, где часть окисляется, а другая восстан-ся до исх-х состояний.Но если клетка повр-на в цитопл-му проникает такое большое кол-во фенолов, что образся при их окислении хиноны не восстан-ся, а необр-мо конд-ся. В рез-те обр-ся темноокраш-е соединения (флобафены), чем объясн-ся темный цвет многих разрезенных или подмороженных плодов и клюбней картофеля.Тоже происх-т при измельчении сырья, мех-х повреж-х, при подготовке плодов к суке и консер-ию.Поэтому для сохр-ия натур-го цветанарезанные плоды бланшируют паром или окуривают сернистым газом. При этом окисл-но-восстан-е ферменты разруш-ся.

Многие ФС, нах-ся в ПиО,, напр-р кофейная к-та, хлорогеновая к-та обл-ют антибиот-им действием. Сод-ся в сухих чешуях репчатого лука кверцетин проявляет устойчивость к возбудителю серой гнили.

Но чаще устойчивость растит-х тканей к болезням св-на не с общим сод-ем фенолов (и продукты их окисления - хеноны) в здоровых тканях, а с их превр-ем в ответ на инфекцию, тогда их сод-е увел-ся.

ФС затормаживают рост растений – поэтому им прин-ит важ-я роль в процессах, обусл-их состояние покоя картофеля и овощей. Многие фенолы обл-ют Р-витаминной активностью.

16. Понятие о товарном качестве. Значение качества в решении проблемы снабжения населения свежими плодами и овощами.

Товарное кач-во-это сов-сть отд-х св-в плодоов-й прод-ции,хар-ка кот-х регламентир-ся нормативной докум-цией.Показ-ли кач-ва П и О:делят на 1)определящие (приним-ся за основу:вн.вид,величина,допуск-е к ним отклонения, вкус,запах) и специфические(обусловлены биол.особ-ми:степень зрелости П и О,плотность и зачистка кочана,длина кочерыги у капусты,длина корешков ботвы у корнеплодов,сост-е чешуй и длина шейки репч.лука,хим.показ-ли(вл-сть орехов,сахаристость винограда,содерж-е крахмала у картофеля)).

Вн.вид-комплекс-й показ-ль,хар-щийся несколькими единичнымими показ-ми:окраска,форма,сост.поверх-сти,целостность,свежесть.Окраска-влияет на потребит.св-ва и сохраняемость П и О. Форма-предусм-ет соответствие эталону опред-го природного сорта.Наиб.знач-е для П,т.к. эстетические св-ва для них особо важны. Состояние пов-сти-хар-ся сухостью и чистотой. Целостность-предпол-т отсутствие на них повреждений: механич-х,селхоз. вредит-ми, микробиологич, физиолог.заболеваниями. Свежесть-наиболее значимый показ=ль, кроме орехов,репч.лука и чеснока.Величина для бол-ва П и О устан-ся как размер,для кочанных капустных овощей-как масса. Размер регламент-т мин-но допустимое пред.значение показ-ля кач-ва (в мм или см,не менее) по наиб-му поперечному диаметру или по длине.Масса-показ-ль примен-ся для кочанных капустных овощей и фундука.Вкус и запах-органолептич-е показ-ли.К допускаемым отклонениям относят малозначит-е и значит-е отклонения вн.вида и величины,кот-е хотя и снижают потребит-е достоинства и сохраняемость прод-ции, но на кач-во сущ-но не влияют.Допуск отклонений вызван отсутств-м эффект=х ср-в защиты и предупрежд-я и безопасностью использ-я на пищевые цели.

17. Показатели качества. Дефекты. Причины возникновения и меры предупреждения.

Качество – сов-ть отдельных св-в пл/ов пр-ции, хар-ка к-х регл-ся отдельной док-цией (ГОСТ, СТБ). Все пок. кач делятся на: 1. определяющие. 1.1. вн.вид (окраска, форма, сост. пов-ти, целостность, свежесть), величина, допускаемые к ним отклонения. Допуск-мые откл-ния от пок-ля целостность: --механич. повр-ния (малознаительн. – царапины, потертости; значительн – нажимы, трещины, градобоины; критические – раздавливание.), --повр. с/х-ми вр-ми (Из поражений с/х вредителями допускают проволочника (в картофеле), плодожорка и щитовка у плодов. К недопустимым относятся повреждения личинками жуков, грызунами, нематодами и клещами.), --физиолгич. заб-ния (допуск – загар, побурение, подкожная и железистая пятнистость, слабое увядание, израстание, позеленение, крапчатость. Не допускается подмораживание, запаривание, прорастание, растрескивание.), --микробиологич. (допуск. – порша яблок, груш и карт-ля, медянка арбузов, дынь и тыкв. В пределах норм – станд-т, сверх – отход). 1.2. вкус, 1.3. запах д.б. cв-ными данному помологич. сорту. 2. Специфические для данного вида. 2.1. органолептич. (длина кочерыги, длина черешков ботвы у корнеплодов, сост. чешуй и длина шейки у репчатого лука, длина стрелки чеснока). 2.2. химические (вл-ть орехов, сахаристость винограда, сод-ние кр-ла у карт-ля для перер-ки).

Градации качества: 1. Стандартная – отвеч. всем треб-м ст-в и ТУ (бездефектная и доп. откл-ния), 2. Нест-ная – имеет незнач. и знач. откл-ния сверх уст-ных норм, 3. Отход – имеет критич. дефекты, недопуск. по ст-ту, т.к. опасно для здоровья. Если критич дефекты устранимые – это технический брак (повр-но менее 50% мякоти и эк-ки целесообр. исп-ть повр. часть для пром. пер-ки), если неустр. – это абсолютный отход (более 50%, необх. утилиз-ть).

Сорт – градация кач. пр-ции опр-го вида по 1 или неск. пок. кач., уст-ная НД. К таким пок. кач. относят: вн.вид, наличие или отсутствие плодоножки, размер, доп. откл-ния, зрелость. На тов. сорта делятся семечковые, кост-вые (кр. сливы и алычи мелкоплодной), виноград, картофель, морковь, свекла, капуста, лук репчатый для реал-ции в РТС. На 2 сорта (1-й, 2-й) дел-ся яблоки и груши ранних сроков созр-ния; на 3 сорта (1-й, 2-й, 3-й) – орехи грецкие, фундук, миндаль; на 4 (высший, 1-й, 2-й, 3-й) – ябл. и груши поздних сроков созр-ния. Карт, морк, св, кап. белокач (кр. ранней), лук репчат., реал-мые в РТС делят на отборный и обыкновенный. Заготовляемые овощи на сорта не делятся.

Стандарты допуск-т некот дефекты, кот. Хоть и сниж-т кач. И сохр-ть, но не вызыв-т резкого ухудш-я продукции. Допустимыми наз. Отклнения показ-лей кач-ва прод-ции от номинальных в пределах, устан. Нормат. Док-цией. (поврежд-я механич. И с-х вредителями, некот физиологич заболев-я)

К недопуст забол-ям относят многие грыбные и бактериал. Забол-я , подморажив-я, мокрый ожог,

Заболевания. Микроб-кие заб-ния делят на грибные и бактериальные. Наиб распр. грибные. М.б. многовидовые (гнили, плесень, фамос, фузариоз, антракноз, фитофтора, макроспориоз, мокрая бактериальная гниль) и специфические (сосудистый и слизистый бактериоз; горькая, хвостовая, красная, кольцевая, вершинная гниль). Физиол-кие: увядание, подмораживание, аэробиоз, пухлость, налив, мокрый ожог).

Понятие о допускаемых и недопускаемых отклонениях показателей качества от номинальных значений по стандарту.

Отличит-й особенностью стандартов на плодоовощную продукцию явл. установление отклонений норм, допустимых в партии, по отдельным показателям качества, т.е. кол-во продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной докуменацией. Использование допусков вызвано особенностями продукции, ее чрезвычайной отзывчивости на внешние условия, что значительно изменяет кач-во даже в процессе кратковременного хранения. Допустимые отклонения устанавливаются по размеру и кач-ву. Деф-ты и повреждения плодов и овощей м.б. вызваны разными причинами. Различают мех-е, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения с/х вредителями. Из мех повреждений для плодов в ограниченном кол-ве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины; для овощей – проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды. Из физиологических повреждений к допустимым относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, позеленение и др. Не допускается подмораживание, запаривание, прорастание, растрескивание. Из микробиологических допустимыми явл-ся парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых. Из поражений с/х вредителями допускают проволочника (в картофеле), плодожорка и щитовка у плодов. К недопустимым относятся повреждения личинками жуков, грызунами, нематодами и клещами.