36. Ідентифікація харчових жирів

Харчові жири - висококалорійні продукти, що відрізняються підвищеним вмістом жирів (40-99,7%).

Залежно від природи товари цієї однорідної групи поділяються на рослинні олії, тваринні жири, маргаринову продукцію і майонез.

Перелік ідентифікуючих показників рослинних масел і продуктів їх переробки:

1. Рослинні масла ідентифікують за:

• Колір, запах, прозорість. Показники заломлення. Жирнокислотний склад тригліцеридів. Фізико-хімічні показники.

2) Продукти переробки рослинних олій (маргарини, жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості, майонези)

- Органолептичні показники. Фізико-хімічні показники.

На прикладі майонезу

Майонез являє собою продукт сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу "масло у воді" виготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних олій , з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів, що дозволені органами державного санітарного епідеміологічного нагляду.

Асортимент. За рецептурним складом: столовий( Провансаль, Любительський, Молочний), з прянощами та смаковими добавками ( Ратунда, Кавказький, Столичний, Вогник, З перцем, з кмином тощо).

Залежно від вмісту жиру майонези поділяють на три групи: високо жирні, середньо жирні і низько жирні.

Масова частка жиру(%) : високожирні - 55; середньо жирні - 40-55; низько жирні – менше 40;

Стійкість емульсії, (%) незруйнованої емульсії: високожирні - 98; середньо жирні - 98; низько жирні – менше 97;

Кислотність та масова частка вологи в майонезі не мають жорстких вимог згідно міждержавного стандарту. Оскільки технічний опис процесу виробництва і рецептура є «комерційною таємницею» підприємства це значно підсилює фальсифікацію даного товару.

37. Критерії ідентифікації рослинних олій

До критеріїв ідентифікації рослинних олій можна віднести:

• Колір, запах, прозорість.

• Показники заломлення.

• Жирнокислотний склад тригліцеридів.

• Фізико-хімічні показники.

Основним кольором рослинних олій є жовтий різного ступеня інтенсивності : від темно - жовтого у до світло - жовтого у соєвої та рапсової . Виняток становлять оливкову олію з зеленуватий відтінок , і нерафінована бавовняна олія - чорний відтінок. За цими відтінкам ідентифікуються зазначені види масла.

Відтінки кольору можуть служити ідентифікаційною ознакою при визначенні товарного сорту , а у рослинних масел і підвиду . Рафіновані олії більш світлого кольору , ніж гідратовані і нерафіновані .

Смак і запах застосовуються при видовій асортиментній та квалиметричній ідентифікації . Кожен вид нерафінованої олії , має свій специфічний смак і запах. При рафінації рослинних масел з використанням дезодорування видаляються речовини, що визначають смак і запах конкретного виду , і продукт стає знеособленим .

Залежно від виду жировмісної сировини виробляють рослинні олії таких видів: соняшникову, кукурудзяну, гірчичну, бавовняну, маслинову, арахісову, кунжутну, ріпакову, кокосову, пальмоядрову.

Залежно від способу очищення олії поділяють на нерафіновані,що пройшли тільки механічну очистку, гідратованих, піддані ще й гідратації, і рафіновані, що пройшли, крім механічного очищення і гідратації, нейтралізацію (недезодорована) або нейтралізацію дезодорацію (дезодорована).

Нерафінована олія - очищена тільки від механічних домішок шляхом фільтрування, центрифугування або відстоювання. Олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах насіння, з якого її було отримано. Має осад, над яким може бути легке помутніння.

Гідратована олія - очищення гарячою водою, пропущеної в розпиленому стані через гарячу олію. Олія на відміну від нерафінованої має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою.

Рафінована олія - очищена від механічних домішок і минув нейтралізацію, тобто лужну обробку, олія стає прозора, без осаду та відстою, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак і запах.

Дезодорована олія - оброблена гарячим сухим паром при температурі 170-230 "С в умовах вакууму. Масло прозоре, без осаду,забарвлення слабкої інтенсивності, слабко виражений смак і запах.