32. Ідентифікація соків та напоїв

Ідентифікація СНН розпочинається з аналізу маркування, але наразі існують різні документи, які діють одночасно. Тому для ознайомлення з маркуванням необхідно володіти законодавчо-нормативною базою. В ідентифікації соків , нектарів та напоїв на їх основі(СНН) вона включає: 1) ГОСТ 91 року «соки фруктові. Заг. ТУ» 2) ДСТУ, яке складається з двох частин – перша частина про терміни та визначення друга про номенклатуру та вимоги до соків та сокових продуктів 2008 року, який розроблений на основі відповідної Директиви ЄС та Кодексу Аліментаріусу. Але наразі діють як перша частина ДСТУ 2007 року, так і ГОСТ 79 року. Друга частина ДСТУ дозволяє для купажованих соків на споживчому маркуванні зазначати назву продукту за основним показником, якщо масова частка інших складників становить не більше 50%.

Соком натуральний називається рідкий продукт без добавок, який призначений для подальшої промислової переробки. Сік концентрований натуральний – густий продукт, отриманий з соку натурального за допомогою фізичного видалення води, що міститься в нього, а не сушений, який також призначений для промислової переробки. З нього надалі виготовляється сік натуральний відновлений. Зазвичай, його стерилізують та упаковують у скляну тару або упаковку типу ТетраПак. Нектар – сік з м’якоттю, який може бути натуральним або з цукром. Також, на ринку часто можна зустріти Напій безалкогольний соковмісний ( вміст соку від 1 до 9,9%) та Напій безалкогольний соковий (вміст соку від 10% до 40%).

Існує Звід правил Code of Practice AIJN Асоціації сокової промисловості ЄС. Показники групи А відображають основні вимоги до якості (густина, кислотність, леткі масла, етанол, мишяк, важкі метали, Л- аскорбінова кислота, гідоксиметилфурфурол) і є обов’язковими для всіх виробників соків на ринку ЄС. Група В включає описові критерії, які використовуються для оцінки ідентичності і справжності соків і нектарів і характеризують їх якість. Ідентифікаційні показники якості соків – Л-аскорінова кислота, бензойна кислота, діоксин вуглецю, лимонна кислота, глюкоза і фруктоза, яблучна кислота, сахарин, сухі розчинна речовичи, діоксин сірки, винна кислота.

Критеріями ідентифікації соків можуть бути: вміст сухих речовин, склад моно- та дисахаридів, склад і вміст органічних кислот, аміакислотний склад, вміст харчових добавок, відсутність додавання сорбінової і бензойної кислоти, відсутність ароматизаторів, відсутність одночасно доданих цукру та регуляторів кислотності, відсутність синтетичний барвників, рослинних екстрактів, тощо.

33. Критерії Ідентифікації виноградних вин

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Спочатку здійснюється партійна ідентифікація продукції - на належність партії, законність її виробництва (наявність ліцензії на право виробництва, торгівлі), Цей вид ідентифікації включає розгляд і був аналіз супровідних та інших необхідні документи на товарну партію, зовнішній огляд партії, і навіть підтвердження відповідності маркування установленим вимогам.

Наступним етапом є асортиментна і якісна ідентифікації. Ці види ідентифікації не розділені у часі, оскільки встановлення відповідності зазначеного найменування (вид, клас, категорія, сорт) та інформації, зазначеної на етикетці (асортиментна ідентифікація), здійснюється шляхом оцінки органолептичних показників відібраних зразків, і навіть вивчення даних складу продукції (якісна ідентифікація).

Під час проведення асортиментної ідентифікації імпортних виноградних вин дуже важливо вміти правильно читати етикетки і градації якості вин. Найбільш складною і суперечливою є класифікація французьких вин, адже кожен район виноробства (Бордо,Шабли, Бургундія та інших.) має власну класифікацію вин залежно від категорії якості. На підтвердження асортиментної характеристики вина, наведеної на етикетці, проводять органолептичний аналіз та визначення основних та найхарактерніших показників фізико-хімічного складу вина. При органолептичному дослідженні якості виноградних вин визначають прозорість, колір, букет, смак, типовість. Оцінюють букет та смак вина. Для існують так звані «колеса смаку». Букет - комплексне сприйняття смако-ароматичних властивостей вина органами почуттів. Букет в винах формується у процесі дозрівання і залежить від сорту винограду, способів обробки виноматеріалів, умов дозрівання і продовження строку витримки вина. Важливе значення при характеристиці букета вина мають виявлення і ідентифікація сторонніх запахів, які виникають або внаслідок захворювань вина, або через похибки технології, або за внесенні в вино сторонніх ароматичних речовин.

При характеристиці смаку вина звертають увагу на його спиртовість, солодкість, кислотність, терпкість і екстрактивність. Поєднання цих компонентів має бути гармонійним й цілком відповідати типу вина. Ідентифікація післясмаку дозволяє визначити деякі пороки вина (мишачий присмак,прогоркание), і навіть знайти присутність добавок, не властивих натуральному провину (гліцерину, ваніліну та інших).

Для узагальнення вражень, отриманих при дегустації, оцінюють показник "типовість", який комплексно характеризує відповідність зовнішнього вигляду, смаку і букета вина традиційно сформованим уявленням у тому, якими повинно бути в кожного конкретного найменування вина. Безумовно, таку оцінку може оцінити лише досвідчений дегустатор. У ігристих вин замість типовості визначають "мус" - тривалість і інтенсивність газовиділення ("гри"), величину що виділяються пухирців. Відзначають також стабільність піни, її структуру (щільна чи пухка) івозобновляемость. Для об'єктивної оцінки ігристих і пінистих властивостей вина розроблено методики, засновані на використанні різних кількісних характеристик стану системи "вино - СО2" після порушення герметичності і тенденції зниження тиску у системі до атмосферного.

До стандартних фізико-хімічними показниками ставляться: об'ємна частка етилового спирту (%), масова концентрація цукрів (р/дм3), масова концентрація наведеного екстракту (р/дм3), масова концентраціятитруемих і летючих кислот враховуючи оцтову кислоту (р/дм3), масова концентрація загальної сірчистої кислоти (р/дм3), масова концентрація заліза, міді свинцю (р/дм3). Для визначення перелічених показників використовують стандартні методи аналізу, щоб забезпечити високу точність і відповідність результатів