34. Ідентифікація цукристих кондитерських товарів.

Цукристі кондитерські вироби відрізняються більш інтенсивним солодким смаком в порівнянні з борошняними кондитерськими виробами , у яких солодкий смак - помірний, а у деяких видів ( галети , крекери ) – слабовиражений .

Для окремих підгруп і видів цукристих кондитерських виробів характерна наявність солодко - кислого смаку , причому кислотність слабо виражена. До них відносяться багато видів фруктово - ягідних виробів (варення , повидло , джеми , мармелад ) , карамелі льодяникової (з фруктово- ягідної , прохолодний та іншими видами кислуватих начинок ) , деякі види цукристих східних солодощів і цукерок.

Кислий смак відсутній в шоколаді (в гіркому шоколаді він добре виражений ) , драже , халву , ірисі , карамелі і цукерках з молочними , горіховими та іншими некислими начинками або корпусами (відповідно) , а також у всіх борошняних кондитерських виробах ( начинки в здобне печиво , прошарку в тортах , вафлях , рулетах ) .

Відтінки смаку і присмаку властиві в основному кондитерським виробам різних найменувань і доступні для визначення при ідентифікації тільки добре знають особливості таких виробів фахівцям і експертам .

Запах кондитерських виробів визначається в комплексі зі смаком , але на відміну від нього основний , загальний для всіх видів виробів у підгрупі запах відсутній . Говорити можна лише про те , що в цукристих кондитерських виробах переважають фруктово -ягідний і медовий , рідше ментоловий запахи. Це обумовлено використанням сировини з відповідними запахами або його імітацією .

Досить часто зазначені запахи не мають природного походження , так як при варінні та інших операціях , пов'язаних з тепловою обробкою , ароматичні речовини випаровуються, а їх втрата компенсується введенням ароматизаторів , ідентичних натуральним .

На прикладі шоколаду звичайного без добавок:

Смак і аромат: характерні даному виду без сторонніх присмаків та запахів;

Зовнішній вигляд: поверхня блискуча, не допускається посивіння;

Форма: відповідна рецептурі, без деформації для всіх видів крім вагового;

Консистенція: тверда;

Структура: однорідна.

Колір: світло-коричневий.

Вміст цукру та какао-продуктів: в залежності від виду шоколаду;

35. Ідентифікація борошнистих кондитерський виробів,

До загальних ідентифікуючих ознак асортиментної та квалиметрчної характеристик кондитерських виробів належать органолептичні показники : зовнішній вигляд (колір , форма , стан поверхні ) , смак і запах , внутрішню будову (вид на розрізі , розломі , пористість , промес і т. п. ) або структура . Велика частина цих показників і їх значень регламентується стандартами , менша частина - не регламентується.

Зовнішній вигляд оцінюється у всіх кондитерських виробів. Це один з найбільш значущих показників якості , хоча і не самий достовірний , так як в процесі виробництва фальсифікованих товарів саме за зовнішнім виглядом прагнуть надати схожість з подоланням товаром.

Колір кондитерських виробів дуже різноманітний і характеризується широкою гамою кольорів і відтінків , обумовлених фарбувальними речовинами вихідної сировини , кілька зміненими в процесі термічної обробки , або новоствореними при виробництві фарбувальними речовинами штучного походження або барвниками , додавання яких передбачено рецептурою .

Форма - це найважливіший показник при асортиментної ідентифікації , особливо найменувань та торговельних марок кондитерських виробів. Форма кондитерських виробів відрізняється великою різноманітністю навіть всередині виду . За невеликим винятком , цей показник формується в процесі виробництва і на наступних етапах технологічного циклу руху товару не може бути змінений.

У борошняних кондитерських виробів основний запах формується при їх випічці. Оскільки випікається прісне тісто , розрихленним хімічним способом , а не зброджуванням , як у хліба , то « хлібний аромат» у цих виробів відсутній.

Додавання здоби і прянощів додає борошняним кондитерським виробам специфічні запахи , що дозволяють відрізняти їх різні види. Наприклад , запах пряників - один з найбільш інтенсивних завдяки використанню прянощів - важко сплутати з запахом печива або тортів. Однак кожне найменування цих виробів буде мати свій специфічний запах , який легко імітується за допомогою ароматизаторів.

Внутрішня будова ( структура) - комплексний показник , який застосовується при асортиментній ідентифікації , а для окремих груп і видів кондитерських виробів - і для квалиметричній ідентифікації .

На прикладі затяжного печива

Затяжне печиво виготовляють з пружнопластичного вузького тіста. Вироби виходять з тендітною, розсипчастою структурою. Поверхня гладка, з проколами, з чітким малюнком на лицьовій стороні.