Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ІДЕНТИФІКАЦІЯ (ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ).docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
99.72 Кб
Скачать

28. Ідентифікація рибних консервів та пресервів

Рибні консерви — це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м'яса, риби та інших видів сировини, укладених в банки, герметично закупорені і стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів і збільшення термінів зберігання.

Рибні консерви натуральні виготовляють з найбільш цінних видів риб (осетрових, лососевих, оселедцевих, скумбрієвих та ін.).

У рибних консерви та пресерв оцінюється не тільки стан риби( шматків риби) а й стан консервних банок(наявність герметичності, деформації, іржі, та ін. дефектів)

Колір при кваліметричній ідентифікації визначається, як основний – природній, властивий даному виду продукції. Виявляють колір поверхні, колір зябер, м’язову тканину.

Консистенція. В залежності від стану консистенції можна визначати чи почалися деструктивні процеси.

До кваліметричних показників відносять, показник кількості паразитів. Також відносять рівномірність про копчення, та співвідношення риби і нерибних компонентів.

Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця.

Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії". Виробляють декілька типів цих консервів: "Чорноморські" — виготовляють з султанки; "Каспійські" — з каспійської кільки; "Балтійські" — з балтійської кільки і салаки; "Атлантичні" — з атлантичних сардин; "Далекосхідні" — з дрібної скумбрії.

Консерви в соусах. Найбільшу частку в цій групі консервів займають консерви у томатному соусі. Для виробництва цих консервів частіше за все використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу використовують такі соуси, як гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, білий, пікантний, яблучний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний та ін.

Консерви рибо-рослинні використовують як закусочний продукт, а також для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риби, використовують печінку, ікру, молочко, рибні напівфабрикати та добавки рослинного походження (овочі, гриби, крупи, бобові). Рибні напівфабрикати для цих консервів можуть бути сирими, обсмаженими або бланшованими.

Рибні паштети виготовляють чотирьох видів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, з ікри. Для виготовлення паштетів (рибного, шпротного) усі види сировини декілька разів пропускають через вовчок для того, щоб одержати однорідну мазеподібну масу.

Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.

Рибні Пресерви повинні бути прийняті товароодержувачем за кількістю протягом 24 год, а за якістю — протягом 48 год з часу їх надходження. Якість пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Однорідною партією є Пресерви з одного виду риб, одного виду розбирання, однієї засольної суміші, однієї упаковки, одного виготовувача, однієї дати і зміни виготовлення.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]