26. Критерії ідентифікації молока

Натуральне молоко — це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався. Нормалізоване молоко — це молоко, що піддавалося обробці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його природний хімічний склад направлено змінювався. Відновлене молоко одержують шляхом відновлення сухого молока. Пряжене молоко — це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній.

При визначенні якості молока діючим стандартом регламентуються такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру (вона повинна бути не менше за ту, що зазначена на маркуванні), масова частка вітаміну С (для вітамінізованого молока не менше 0,01 %), масова частка цукру (для молока з какао не менше 10 %, для молока з кавою не менше 6 %), кислотність (для основних видів молока в межах 20-21, для білкового молока не більше 25, а для молока для дитячих установ не більше 19 градусів Тернера), густина (для молока без наповнювачів коливається в межах 1,027-1,030 г/см3 для білкового 1,036-1,037 г/см3 для молока з какао 1,074-1,075 г/см3, для молока з кавою 1,047-1,051 т/см3).

За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам

Зовнішній вигляд і консистенція- Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао.

Смак і запах-Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробленого з застосуванням сухих або згущених молочних продуктів, — солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами — солодкий, що має виражений аромат, обумовлений внесенням наповнювачів.

Колір-Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та стерилізованого — з кремовим відтінком; для знежиреного — злегка голубуватий відтінок; для молока з наповнювачами — відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізованого та пряженого — допускається злегка буруватий колір.

27.Сучасний стан ідентифікації рибних товарів

Висновок про доброякісність живої здорової риби дають на основі органолептичних показників. Органолептичним методом дослідження визначають загальний стан риби, стан шкіри, луски, слизу, плавців, зябер, очей, черевця, консистенцією(закляклість)м’язів. Оглядають всю партію або упаковку досліджуваної риби чи її частину, але не менше 30 екземплярів. При пробі варінням беруть 100 г очищеної від луски риби без внутрішніх органів, заливають подвійним об’ємом чистої води і кип’ятять протягом 5 хв.

Здорову рибу, виловлену в теплу пору року із забруднених водойм, необхідно швидко реалізувати в живому вигляді.

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (снулу). Бадьора риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльності — плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодована риба вважається доброякісною.

Слабка і снула риба не плаває або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Жива риба повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову і мати або ветеринарне свідоцтво, або довідку ветеринарного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без такого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію

До загальних ідентифікаційних ознак відносять: форма, колір, запах, смак, консистенція.

Форма риб є основоположною при визначенні видуі сімейства риб.

Колір риб: звертають увагу на окремі частини тіла риб, в залежності від подальшої обробки, та технологічних процесів колір змінюється. Колір філе та рибних напівфабрикатів повинен бути природнім, властивим даному виду продукції. Колір змінюється і під час коптіння завдяки коптильній речовині і стає золотистим.

Консистенція не найважливіший показник, він лише доповнюючий, але важливий прия кісній ідентифікації

До специфічних властивостей відносять розмір риби, розмір ікринок, будова тканин, і внутрішня структура.