8.1. Пределы влажности (%), до которых просушивают зерно

Зерновая культура	Назначение зерна
	на переработку		на хранение до одного года		на хранение более одного года
	не выше	не ниже	не выше	не ниже	не выше	не ниже
Пшеница:	_		15,0	14,0	14,0	13,0
для мукомольной и	15,5*	14,5	—	—	—	—
комбикормовой про-
мышленности
для крупяной про-	14,5	13,5	—	—	—	—
мышленности
Рожь	15,5	14,5	15,0	14,0	14,0	13,0
Ячмень:			15,0	14,0	14,0	13,0
пивоваренный 1-го класса	15,0	14,0	—	—	—	—
• пивоваренный 2-го класса	15,5	14,5	—	—	—	—
для крупяной про-	14,5	13,5	—	—	—	—
мышленности
на солод	15,5	14,5	—	—	—	—
Овес:	—	—	14,0	13,0	14,0	13,0
для крупяной, комби-	15,5*	14,5	—	—	—	—
кормовой промыш-
ленности и на кормо-
вые цели
на солод	16,0	15,0	—	—	—	—
Просо	—	—	14,0	13,0	13,0	12,0
для крупяной про-	15,0*	14,0	—	—	—	—
мышленности и
на солод
Гречиха	16,0*	15,0	15,0	14,0	14,0	13,0
Рис	15,5	14,5	14,0	13,0	14,0	13,0
Кукуруза:	—	—	14,0	13,0	13,0	12,0
для крупяной, муко-	15,0	14,0	—	—	—	—
мольной, крахмало-
паточной и пищекон-
центратной промыш-
ленности
для комбикормовой	16,0	15,0		—	—	—
промышленности
Подсолнечник (семена)	—	—	7,0	6,0	—	—
для хлебоприемных	9,0	8,0		—	—	—
предприятий и масло-	(8,0)**	(7,0)**
заводов
Горох:	—	—	16,0	15,0	15,0	14,0
для крупяной про-	15,0	14,0	—	—	—	—
мышленности
для консервной про-	14,0	13,0	—	—	—	—
мышленности и тор-
говой сети
Соя	14,0	13,0	—	—	—	—

Основы режима. Режим хранения в охлажденном состоянии ба­зируется на низкой или почти полностью приостановленной жиз­недеятельности всех компонентов, входящих в состав объектов хранения в условиях пониженных температур. Как известно, ин­тенсивность протекания химических процессов подчиняется пра­вилу Вант-Гоффа, согласно которому повышение температуры на каждые 10 °С сопровождается соответствующим ростом их скорос­ти в 2...3 раза. Следовательно, снижение температуры объектов хранения позволяет уменьшить интенсивность протекающих в них микробиологических, биохимических, химических и других процессов, приводящих к негативным последствиям.

В качестве самостоятельного режим хранения в охлажденном состоянии применяется при временном хранении (в ожидании сушки) некоторых нестойких в хранении специфических объек­тов — зерна риса, семян высокомасличного подсолнечника, рапса и клещевины, а при неблагоприятных сочетаниях по влажности и температуре — зерна и остальных культур.

В комплексном сочетании с режимом хранения в сухом состоя­нии этот режим широко используется для длительного хранения зерна и продуктов его переработки.

Согласно принятой классификации охлажденной считается партия зерна, температура которой не превышает 10 °С. При этом зерновая масса, температура которой в отдельных слоях находится в пределах 0...10°С, считается охлажденной в первой степени, а ниже 0 °С — охлажденной во второй степени.

При выборе низших пределов охлаждения следует учитывать назначение зерна и перспективы образования значительных тем­пературных перепадов в его отдельных слоях в период весеннего потепления. Так, присутствие в зерне семенного назначения даже незначительного количества влаги, обладающей свойствами обыч­ной воды, может сопровождаться льдообразованием и потерей всхожести зерна при охлаждении его до температур в пределах — 10...—20 "С. А возникновение значительных температурных пере­падов (как правило, при хранении зерновых масс, охлажденных до температуры —20 "С и ниже) в период весеннего потепления при­водит к развитию процесса самосогревания в верхних и боко­вых (со стороны наружных стенок зернохранилищ) слоях насыпи. С учетом этих факторов наиболее целесообразно охлаждать зерно­вые массы до 0 °С или небольших (в пределах нескольких единиц) минусовых температур, обеспечивающих их сохранность и более спокойный (без резких температурных перепадов) переход с зим­него на весенне-летнее хранение.

Достоинства режима. Охлажденные массы зерна и продуктов его переработки благодаря низкой теплопроводности и температу ропроводности длительное время могут сохранять пониженные температуры. Например, благодаря именно этому свойству обес­печивается возможность хранения зерна в охлажденном состоя­нии в течение года при хранении в силосах элеваторов и в тече­ние 6 мес при хранении на складах. Географическое положение и климатические особенности многих зернопроизводящих и пере­рабатывающих зерно регионов России способствуют широкому использованию этого режима в течение всего периода хранения зерна.

Способы создания режима. В России с ее характерными клима­тическими условиями в период уборки и в зимний период нашли применение два способа создания режима хранения зерна и про­дуктов его переработки в охлажденном состоянии: первый, наибо­лее распространенный — путем охлаждения естественным атмос­ферным воздухом и второй — путем охлаждения искусственно ох­лажденным воздухом.

Охлаждение естественным атмосферным воздухом с понижен­ной температурой (по сравнению с температурой обрабатываемых объектов — зерна и продуктов его переработки) может осуществ­ляться как на основе естественного, так и на основе принудитель­ного воздухообмена.

Естественный воздухообмен (иначе, пассивное охлаждение) осуществляется путем проветривания хранилищ зерна и продук­тов его переработки. Для этого либо используют специальные уст­ройства приточно-вытяжной вентиляции, либо открывают окна и двери в складах, в рабочем здании, надсилосном и подсилосном помещениях элеватора. Движущей силой естественного воздухо­обмена является разность плотности холодного и теплого воздуха. В результате холодный воздух как более тяжелый (с большей плотностью) перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий (с меньшей плотностью) воздух. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точ­ках хранилища, т. е. когда холодный воздух полностью вытеснит теплый воздух во всем свободном объеме хранилища. Характерная особенность пассивного охлаждения — медленное, как следствие низкой теплопроводности и температуропроводности, послойное охлаждение обрабатываемых объектов (зерна и продуктов его пе­реработки). Сначала охлаждаются наружные слои (с поверхности зерна), а затем — внутренние. Интенсивность подобного воздухо­обмена зависит от разности температур холодного и теплого воз­духа. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен и, следовательно, выше эффективность пассивного охлаждения. По­этому пассивное охлаждение в летне-осенний период проводят в ночные часы, а е наступлением устойчивой холодной и сухой по­годы — круглосуточно.

Принудительный воздухообмен (иначе, активное охлажде­ние) осуществляется путем перелопачивания или пропускания зер­на через транспортирующее оборудование (нории, транспортеры), зерноочистительные машины и зерносушилки, а также с помо­щью активного вентилирования.

Охлаждение зерна путем перелопачивания (путем ворошения и перемещения насыпи зерна при помощи специальных деревян­ных лопат) — весьма примитивный и трудоемкий процесс, кото­рый применяется в основном на токах зернопроизводящих хо­зяйств. Данный способ применяется лишь в крайних случаях, ког­да нет возможности охладить зерно другими, более эффективны­ми и экономически выгодными средствами.

Большой эффект достигается при перемещении зерна на транспортерах (чем длиннее путь и чем больше зерно соприкаса­ется с воздухом, тем выше эффект охлаждения), а также при про­пуске зерна через зерноочистительные машины и зерносушилки. В последнем случае вентиляторы подают в сушильные и охлади­тельные камеры только Холодный атмосферный воздух.

Наивысший эффект охлаждения зерна и продуктов его перера­ботки достигается при использовании специальных установок для активного вентилирования, которые нагнетают охлажденный ат­мосферный воздух во внутренние слои насыпи зерна или продук­тов его переработки.

Во всех случаях эффект охлаждения зерна и продуктов его пе­реработки естественным атмосферным воздухом тем выше, чем больше разность температур охлаждаемого объекта и охлаждаю­щего воздуха.

Охлаждение искусственно охлажденным воздухом осуществля­ется с помощью специальных воздухоохладительных устройств и установок для активного вентилирования.

Основы режима. Наличие в воздухе окружающей среды кисло­рода является необходимым условием поддержания жизнедея­тельности живых компонентов зерновых масс и продуктов их пе­реработки. И наоборот, отсутствие кислорода в воздухе окружаю­щей среды сопровождается сокращением интенсивности их дыха­ния, вплоть до перехода на анаэробное дыхание и постепенного снижения жизнеспособности. Отсутствие кислорода приводит к гибели клещей и насекомых и к почти полному прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, так как основная их масса состоит из аэробов.

Достоинства и недостатки режима. Данный режим неприемлем для хранения семенного зерна, так как при этом режиме неизбеж­на (в зависимости от влажности и срока хранения) частичная или полная потеря всхожести; хотя имеется опыт успешного хранения в вакууме семян очень низкой влажности, не встречающийся в практике хранения. Однако зерно продовольственного назначе­ния, влажность которого находится в пределах до критической, в условиях хранения в бескислородной среде полностью сохраняет свои технологические достоинства (в том числе мукомольные и хлебопекарные) и фуражные свойства (пищевую и кормовую цен­ность).

Продовольственное зерно влажностью выше критической при хранении в бескислородной среде также сохраняет хлебопекарные достоинства и фуражные свойства, однако при этом наблюдается некоторое понижение качества, проявляющееся в потере блеска, потемнении, образовании спиртового и кислотного запахов, росте кислотного числа.

Способы создания режима. Обязательным условием для выпол­нения режима хранения зерна и продуктов его переработки в бес­кислородной среде является наличие герметичной емкости, на­пример металлических силосов. Попытки создания и поддержа­ния подобных режимов в реальных условиях производства в желе­зобетонных силосах достигли желаемого результата лишь после герметизации внутренних поверхностей силосов слоем эпоксид­ной смолы. Условия хранения в бескислородной среде можно создать любым из трех известных способов: создание модифи­цированной газовой среды — МГС (естественное снижение со­держания кислорода и увеличение содержания диоксида углерода, выделяемого объектами хранения при дыхании); создание регули­руемой газовой среды — РГС (введение в емкость с объектами хра­нения инертных газов и вытеснение оттуда воздуха) и создание ва­куума.

Создание модифицированной газовой сре­ды — естественный, наиболее дешевый способ, не требующий ис­пользования специального оборудования. МГС образуется за счет дыхания живых объектов в емкостях, в которых доступ воздуха из­вне ограничен. При дыхании объектов хранения поглощается кис­лород и выделяется диоксид углерода, поэтому начальная стадия создания МГС характеризуется постоянным снижением концент­рации кислорода и увеличением концентрации диоксида углеро­да. Эффективность этого способа зависит от степени загрузки си­лоса, скважистости сыпучего материала (иначе, от запасов возду­ха) и интенсивности дыхания компонентов объекта хранения. Со­вершенно очевидно, что при полной загрузке силоса воздуха в нем будет меньше (например, когда при загрузке зерна в силос прак­тически полностью отсутствует надзерновое пространство) при меньшей скважистости материала. А объем поглощаемого кисло­рода и выделяемого диоксида углерода будет тем больше, чем выше влажность объекта хранения (например, зерна). Однако практика свидетельствует, что в зерновых массах повышенной влажности еще до наступления полной самоконсервации развива­ются микроорганизмы, а в партиях сухого зерна ч- насекомые и клещи. В силу указанных причин способ создания МГС в реаль­ных условиях производства широко используется Для хранения в силосах травяной муки, используемой при производстве комби­кормов, и для хранения в земляных траншеях зеленой массы куку­рузы высокой влажности, используемой непосредственно на кор­мовые цели и при производстве комбикормов.

Создание регулируемой газовой среды— наиболее распространенный способ, осуществляемый путем ввода в массу хранящихся сыпучих материалов диоксида углерода или азота и вытеснения находящегося там воздуха. Для этого можно использовать сжатый инертный газ (углекислый либо азот), нахо­дящийся в специальных баллонах, либо диоксид углерода в виде раздробленных на кусочки брикетов сухого льда. Например, диок­сид углерода, имеющий большую плотность (1,964 кг/м³), быстро вытесняет воздух, плотность которого 1,293 кг/м³, из массы сыпу­чего материала. Использование диоксида углерода в виде брике­тов сопровождается охлаждением объекта хранения, что также способствует лучшей его сохранности. В качестве инертных газов можно использовать продукты сжигания сжиженного газа в спе­циальных генераторах конструкции НИИпромгаза.

Создание вакуума — наименее распространенный спо­соб для создания режима хранения в бескислородной среде. Не нашел широкого распространения в связи с повышенными требо­ваниями к герметичности хранилищ. Известен зарубежный, опыт успешного хранения зерна в вакууме в хранилищах из синтетичес­ких материалов; после заполнения зерном воздух из этих храни­лищ откачивают вакуумным насосом.