V.3.3. Методы определения жира

Массовая доля жира в продуктах определяется несколькими методами:

• экстракционно-весовой;

• валюмометрическим;

• рефрактометрическим;

• методом ЯМР и другие.

V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод

Экстракционно-весовой метод основан на том, что из обезвоженной навески с помощью растворителя вымывается жир (экстрагируется). В качестве растворителя используют различные химические вещества:

• эфиры (петролейный, диэтиловый, серный);

• хлороформ;

• дихлорэтан;

• бензол и т.д.

Следует учитывать, что при экстрагировании жиров растворами выделяются не только глицериды, а также свободные жирные кислоты, стерины, альдегиды, кетоны, эфирные масла, т.е. получаемая вытяжка жиров представляет собой смесь, которая называется «сырой жир».

Для установления пищевой ценности кулинарных изделий или определения полноты вложенного сырья определяется содержание сырого жира.

Стандартным методом определения содержания жира является метод прямой экстракции в приборе Сокслета  метод Сокслета.

V.3.3.2. Метод Сокслета

Экстракция жира происходит растворителем в специальном приборе, состоящем из холодильника, экстрактора и приемной колбы. Все эти детали соединяются между собой герметично с помощью шкивов.

При применении этого метода в экстрактор помещают патрон (специальный пакет с навеской обезвоженного и тщательно измельченного продукта). Экстрактор соединяют с приемной колбой, в которой находится растворитель. Из холодильника (водяного) циркулирует вода. Колба подогревается (обязательно должна учитываться характеристика растворителя - температура кипения). Пары растворителя, поднимаясь через экстрактор в холодильник, конденсируются, возвращаются в экстрактор и, вымывая жиры, возвращаются в приемную колбу. Этот процесс идет до тех пор, пока на фильтре не останется следов жира. В этом случае отгоняют из колбы растворитель, а колбу взвешивают вместе с жиром. По количеству выделившегося жира судят о его содержании в продукте.

Метод является очень точным, погрешность составляет не более 0,1%. Но метод очень длительный и одновременно исследуется только один продукт, поэтому в настоящее время применяется методика Сокслета в модификации Рушковского.

Сущность модификации заключается в том, что в экстрактор помещают несколько пакетов с навеской и затем производится экстракция. После завершения отсоединяют приемную колбу от экстрактора, вынимают пакетики, подсушивают при температуре кипения растворителя и взвешивают. По разнице в массе навески до экстракции и после определяют массовую долю сырого жира. Метод точен при подборе навесок с одинаковым количеством жира - 1%. Погрешность в определении составляет 2% (при содержании жира до 10%).

Можно исследовать несколько навесок. Недостаток: нельзя исследовать состав жира. Широко применяется в технологических лабораториях при определении кулинарной продукции.

V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера)

Т.е. содержание определяется визуально.

Сущность метода заключается в том, что органические вещества продукта, кроме жиров, растворяются в крепкой серной кислоте. В результате чего адсорбция жиров другими частицами продукта резко уменьшается, а жировые шарики соединяются в единую фазу. Этому способствует добавленный изоамиловый спирт, нагревание, центрифугирование. Метод был разработан Гербером для молочных продуктов, а в 1950 г. Министерство торговли СССР разрешило применять метод для исследования кулинарной продукции общественного питания. Этот метод определяет добавленный жир.

Исследование выполняется в специальных приборах  жиромерах (бутирометрах). Выделяющийся жир собирается в градуированной части прибора и позволяет визуально установить количество жира: в сливочном бутирометре  до 40 делений, в молочном  6-10 делений.

Изоамиловый спирт, добавленный в бутирометр, способствует уменьшению поверхностного натяжения раствора. Он образует изоамиловосерный эфир, который поднимается вверх, а жир собирается в градуированной части.

Метод не дает точных результатов, т.к. за короткое время его проведения выделяется только добавленный жир и небольшая часть связанного.

Чтобы более достоверно установить массовую долю жира, вводят коэффициент открываемости жира.

90, 65, 70%.

Вводя эти коэффициенты, можно с погрешностью до 10% определить массовую долю жира в кулинарном изделии.