- •Лекция № I
- •18 Февраля 2000г.
- •I.1. Качество продукции и факторы, его формирующие
- •I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория
- •I.1.2. Показатели качества
- •I.1.3. Методы оценки качества
- •I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции
- •Лекция № II
- •3 Марта 2000г.
- •II.2. Лабораторный контроль качества продукции
- •II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции
- •Лекция № III
- •7 Марта 2000г.
- •III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.
- •III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.
- •Лекция № IV
- •17 Марта 2000г.
- •IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.
- •IV.2.3.2. Критерии оценок.
- •IV.2.3.3. Системы оценок и шкалы балльных оценок
- •IV.3. Лабораторные методы исследования
- •IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ
- •V.3.1.1. Метод высушивания
- •Лекция № V
- •V.3.1.2. Рефрактометрический метод
- •V.3.1.3. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •V.3.2. Методы определения азота (и белка)
- •V.3.2.1. Метод Къельдаля
- •V.3.3. Методы определения жира
- •V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод
- •V.3.3.2. Метод Сокслета
- •V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера)
- •V.3.3.4. Рефрактометрический метод
- •V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •Лекция № VI
- •VI.3.4. Методы определения массовой доли сахаров
- •V.3.4.1. Перманганатный метод Бертрана
- •V.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический)
- •V.3.4.3. Рефрактометрический метод
- •V.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод
- •VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса
- •VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов
- •VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности
- •VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли)
- •VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе
- •Лекция № VII
- •VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости
- •VII.3.5.6. Метод определения свежести чая
- •VII.3.5.7. Методы контроля жиров
- •VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля
- •VII.3.6. Современные методы исследования
III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.
Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.
Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.
Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний - дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.
При органолептической оценке применяется метод ранжирования оценка закодированных проб, которые размещаются в ряду по мере изменения интенсивности ощущений от меньшего к большему.
Лекция № IV
17 Марта 2000г.
Метод парного сравнения оценка двух закодированных проб.
Метод «дуо-трио» оценка двух пар закодированных проб путем сравнения со стандартной шкалой, применяющейся для важнейших видов продукции, в том числе для продукции народного потребления.
Метод гедонический использует оценку качества по ощущениям, классифицируемым как «приятные» и «неприятные».
IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.
Вкус ощущения, воспринимаемые вкусовыми рецепторами, расположенными в полости рта на языке и небе.
При определении вкуса необходимо учитывать:
порог вкуса минимальное количество вещества, необходимое для ощущения вкуса;
минимальную вкусовую концентрацию минимальную концентрацию вещества, обнаруживаемую на вкус. Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре близкой к 0С. Различаются оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий 37С, соленый 18-20С, горький 10-12С;
явление вкусовой адаптации – привыкание к вкусовым ощущениям. Дегустация начинается с блюд, имеющих менее выраженный вкус и запах. Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым черным кофе или некрепким чаем;
явление вкусовой инерции задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя (сельдь, чеснок, рыба). Вкусовую инерцию можно удалить с помощью лимона или крепкого чая.
Запах - ощущение, восприятие нервных окончаний, расположенных на слизистой оболочке (ближе к переносице) в верхней части носа.
Ароматические вещества блюда попадают на рецепторы с помощью диффузии. Скорость воздействия ароматических веществ на нервы составляет приблизительно 0,5 сек. Для более ярких ощущений рекомендуется принюхаться.
Внешний вид и цвет органолептически определяется с помощью зрения, при этом зрением фиксируются все факторы, формирующие качество. Необходимо смотреть цвет на разрезе.
Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.
На предприятиях общественного питания органолептический контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующий производством, калькулятор, медицинский работник, директор.
При проведении бракеража готовой продукции членам комиссии прежде всего следует ознакомиться с рецептурой.
IV.2.3.2. Критерии оценок.
Критерии оценок часто соответствуют технологическим требованиям, которые предъявляются к готовой продукции.
Технологические требования к салату из свежих овощей: тщательная обработка и нарезка.
Технологические требования к салату с вареными овощами и мясом: соблюдение и сохранение формы нарезки.
Технологические требования к заправочным супам: цвет, внешний вид, форма нарезки должны соответствовать рецептуре.
Технологические требования к супам-пюре: консистенция однородная, отсутствие хлопьев белка.
Технологические требования к бульонам: прозрачность, интенсивность цвета.
Технологические требования к вторым мясным, рыбным жареным блюдам: равномерная румяная корочка на поверхности.
Технологические требования к панированным блюдам: наличие корочки, панировки, не отстающей от продукта.
Технологические требования к вторым блюдам из круп: зерна не переварены.
Технологические требования к картофельному пюре: консистенция однородная, пышная, цвет соответствует введенным продуктам.
Технологические требования к киселям: однородная консистенция, без признаков старения крахмала и подсохшей корочки.
Технологические требования к муссам, самбукам, кремам: однородная консистенция, эластичные, хорошо сохранившие форму.
Технологические требования к желе: прозрачное, хорошо сохранившее форму, с выраженным цветом основных продуктов.
Требование ко всем блюдам: соблюдение температуры подачи.