- •Лекция № I
- •18 Февраля 2000г.
- •I.1. Качество продукции и факторы, его формирующие
- •I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория
- •I.1.2. Показатели качества
- •I.1.3. Методы оценки качества
- •I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции
- •Лекция № II
- •3 Марта 2000г.
- •II.2. Лабораторный контроль качества продукции
- •II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции
- •Лекция № III
- •7 Марта 2000г.
- •III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.
- •III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.
- •Лекция № IV
- •17 Марта 2000г.
- •IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.
- •IV.2.3.2. Критерии оценок.
- •IV.2.3.3. Системы оценок и шкалы балльных оценок
- •IV.3. Лабораторные методы исследования
- •IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ
- •V.3.1.1. Метод высушивания
- •Лекция № V
- •V.3.1.2. Рефрактометрический метод
- •V.3.1.3. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •V.3.2. Методы определения азота (и белка)
- •V.3.2.1. Метод Къельдаля
- •V.3.3. Методы определения жира
- •V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод
- •V.3.3.2. Метод Сокслета
- •V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера)
- •V.3.3.4. Рефрактометрический метод
- •V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •Лекция № VI
- •VI.3.4. Методы определения массовой доли сахаров
- •V.3.4.1. Перманганатный метод Бертрана
- •V.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический)
- •V.3.4.3. Рефрактометрический метод
- •V.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод
- •VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса
- •VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов
- •VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности
- •VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли)
- •VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе
- •Лекция № VII
- •VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости
- •VII.3.5.6. Метод определения свежести чая
- •VII.3.5.7. Методы контроля жиров
- •VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля
- •VII.3.6. Современные методы исследования
I.1.3. Методы оценки качества
Методы оценки качества делятся на:
органолептические;
экспериментальные.
Органолептические (сенсорные) методы используются при разработке продукции, оценке качества готовой продукции, при оперативном контроле качества продукции на производстве.
Экспериментальные (лабораторные) методы делятся на:
физические;
химические;
физико-химические;
методы глубокого разделения;
реологические;
микробиологические.
Физические - определяют физические свойства продукции (консистенция, плотность).
Химические - позволяют определить химические показатели и изменения, происходящие под воздействием различных технологических факторов. Можно определить содержание основных пищевых веществ.
Физико-химические позволяют определить большой спектр показателей качества (содержание основных химических веществ).
Методы глубокого разделения - хроматография позволяет определить качественный состав: содержание белков, жиров, углеводов.
Реологические - позволяют определить структурные характеристики, прогнозируемые сроки хранения и реализации и консистенцию.
Все эти методы исследования имеют много методик для проведения анализов и позволяют с высокой степенью достоверности проводить комплексную оценку качества продукции.
I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции
Схема формирования качества продукции
Качество исходного сырья |
|
Качество технологического процесса |
|
Качество оборудования |
||||||||
|
|
|||||||||||
|
|
|
||||||||||
Качество методов контроля |
|
Качество продукции |
|
Качество метрологического обеспечения |
||||||||
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|||||||||
Качество рецептуры |
|
|
Качество труда |
|
|
Качество хранения, транспортировки и реализации |
||||||
|
|
|||||||||||
Лекция № II
3 Марта 2000г.
Контроль качества исходного сырья носит название входной контроль.
Ответственным лицом за качество сырья является кладовщик.
Сырье должно быть снабжено сертификатом соответствия; мясо, молоко и т.д. должны иметь ветеринарное свидетельство.
Технологический процесс последовательная обработка сырья, которая состоит из ряда технологических операций. На пример, картофель: первичная сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка; тепловая варка, жарка или запекание; реализация наличие мармитов, санитарно-гигиенический режим, температурный режим, масса порции.
Технологический контроль (операционный) контроль качества на всех стадиях технологического процесса.
Оборудование должно подбираться под технологический процесс, должно быть современным, эстетичным, безопасным, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.
Должны быть внутренние стандарты предприятия, которые должны соответствовать технологическому процессу.
Нарушение рецептуры ведет к ухудшению качества продукции (имеются I, II, III колонки, которые отличаются нормой и наименованием закладки сырья, и, самое главное, отличаются уровнем качества: I - высокий сервис, II - при столовых школ, предприятий, заводов и т.д.).
Пример: На предприятие общественного питания поступила томатная паста, а необходимо томатное пюре. Воспользовавшись таблицей взаимозаменяемости продуктов, вычислим необходимое количество продуктов замены, обращая внимание и на содержание сухих веществ, которое влияет на качество готовых изделий.
Качество должно всегда соответствовать стандарту.
Качество труда в комплексе с высоким качеством продукции может обеспечить качество готовых изделий.
Требования к качеству труда:
Соответствующая квалификация работников.
Комфортные условия работы (эстетика, вентиляция, освещенность).
Возможность повышать квалификацию.
Ответственность работника за его труд. Квалификация и сложность работы должны коррелироваться, т.е. должны соответствовать (выше квалификация, выше сложность работы).
При включении новых блюд в меню должно быть проведено обучение.
Методов контроля очень много.
Органолептический контроль – бракераж (выходной контроль качества). Бракеражу должна подвергаться вся продукция предприятия; операция проводится специальной комиссией в составе зав. производством, шеф-повара, калькулятора, технолога. Если предприятие большой мощности, то обязательно должен быть специалист по качеству контроля (более 3 тысяч блюд).
Бракераж - выходной контроль, которому подвергается вся продукция.
Для обеспечения заинтересованности работника используются метрологические средства измерения качества.
Продукция от момента своего создания до момента реализации потребителю должна быть высокого качества, которое обеспечивается условиями хранения, транспортировки и реализации.
В документах необходимо все оговаривать.