IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ

Лабораторные или экспериментальные методы исследования качества продукции позволяют судить о полноте вложения сырья, соответствии блюда НТД и доброкачественности.

Важность определения массовой доли сухих веществ обусловлена тем, что о полноте вложенного сырья судят именно по содержанию сухих веществ. Анализ можно проводить различными методами, сущность которых заключается в определении содержащейся в продукции влаги. Определение массовой доли влаги проводится прямыми и косвенными методами:

• отгонка;

• удельный весовой метод;

• электрометрический метод;

• высушивание  косвенный;

• рефрактометрический метод;

• метод ядерно-магнитного резонанса (ЯМР).

Следует помнить, что продукция общественного питания имеет сложный химический состав и представляет собой многокомпонентную систему с различными свойствами. Точность определения показателей зависит от природы, химического состава, правильности выбора того или иного метода, скорости его проведения и погрешности, а также от форм связи влаги с субстратом.

Воду, содержащуюся в продуктах, условно разделяют на свободную и связанную.

Считается, что молекула воды – диполь и поэтому легко соединяется с полярными группами молекул белка.

Некоторое количество воды удерживается молекулярными и мультимолекулярными связями, которые называется молекулярной и мультимолекулярной адсорбцией.

Таким образом, вода, связанная химически с помощью пептидных связей и удерживаемая адсорбцией, представляет собой связанную воду и может быть удалена из продукта только при воздействии высоких температур, что не всегда приемлемо для пищевых продуктов, т.к. это может привести к глубоким изменениям органических веществ. Поэтому связанная влага чаще всего остается в продукте.

Свободная влага удерживается в продукте механически за счет водородных связей или электростатического воздействия между пептидными связями.

При исследовании продуктов общественного питания определяют массовую долю свободной влаги.

V.3.1.1. Метод высушивания

К стандартным (арбитражным) методам относят метод высушивания при температуре 102-105С до постоянной массы. Навеску помещают в предварительно высушенные и взвешенные люксы, помещают в сушильный шкаф с заданной температурой, высушивают в течение 4-8 часов в зависимости от природы пробы.

При использовании данного метода производится несколько взвешиваний. Первое взвешивание проводится не раньше, чем через 2 часа (это зависит от влажности продукта по химсоставу). Навеска перед взвешиванием помещается в эксикатор для охлаждения. Высушивание прекращается, если масса навески в двух последних взвешиваниях постоянна.

Метод имеет до 99% точности. Главный недостаток  продолжительность по времени.

Лекция № V

2000г.

Содержание влаги рассчитывается по формуле:

,

где W  массовая доля влаги, %;

a  навеска до высушивания, г;

b  навеска после высушивания, г.

В практической работе ТПЛ часто применяется метод высушивания при повышенной температуре. При этом если учесть, что органические вещества частично разлагаются уже при температуре 100С, при более высоких температурах процесс разложения более заметен, а точность исследования меньше.

Чтобы получить достоверные результаты при применении ускоренной методики высушивания при высоких температурах, уменьшается время высушивания, которое при температуре 130С не превышает 30-90 минут, в зависимости от структуры, химического состава, консистенции продукта (содержания влаги в исследуемых продуктах).

Для достижения более точных результатов необходимо более строго подобрать режим высушивания и соблюдать время и температуру.

В ТПЛ часто используется экспресс-метод определения влаги и сухих веществ высушиванием в приборе Чижовой. В приборе используется инфракрасное излучение, которое позволяет в очень короткое время удалить связанную влагу из продуктов. Прибор имеет пластины, в которые вмонтированы инфракрасные излучатели, а в ручках датчики температуры. Между пластинами помещается навеска в специальном пакете, которая подвергается высушиванию при заданной температуре. После навеску охлаждают, взвешивают и вновь высушивают 1-2 минуты: при температуре 152-155С в течение 5-10 минут. Навески полуфабрикатов и других кулинарных изделий при содержании влаги не более 60-65% высушивают в течение 7 минут; блюда из мяса и рыбы  7 минут; первые блюда  10 минут; полуфабрикаты из теста  5 мин.

При взвешивании расхождение по массе между опытами не должно превышать 0,3%.