II.2. Лабораторный контроль качества продукции

План:

II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции.

III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.

III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.

IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.

IV.2.3.2. Критерии оценок.

IV.2.3.3. Методы органолептической оценки качества, их характеристика. Шкалы балльных оценок.

II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции

В настоящее время качество контролируется:

1. Технологическими пищевыми лабораториями, осуществляющими производственный контроль качества.

2. Санитарно-технологическими лабораториями, осуществляющими санитарно-эпидемиологический контроль.

3. Ветеринарными лабораториями, обеспечивающими ветеринарный контроль.

4. Испытательными лабораториями, осуществляющими все виды контроля.

Технологические пищевые лаборатории (ТПЛ) обычно организуются при крупных предприятиях общественного питания или при крупных перерабатывающих цехах. Технологические пищевые лаборатории могут организовываться при организациях городов или районов и будут называться «Муниципальное унитарное предприятие технологическая пищевая лаборатория». Возглавляет ТПЛ инженер-технолог. В ТПЛ производится контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Лаборатория совместно с предприятием производит разработку новых рецептур блюд, НТД (технико-технологические карты, ТУ, ТИ, СТП). Работа лаборатории идет по плану, утвержденному руководителем предприятия или муниципальной службы. Микробиологические показатели не определяются.

Санитарно-технологические лаборатории (СТЛ) организуются при крупных перерабатывающих предприятиях, фабриках заготовочных, центрах госсанэпиднадзора (НЦГСЭН). Во главе лаборатории находится санитарный врач-пищевик, а в составе обязательно должен быть инженер-технолог. Лаборатория осуществляет санитарно-гигиенический контроль предприятия и готовой продукции. В составе СТЛ имеется бактериологическое отделение со специальным боксом (для посева). Определение физико-химических показателей качества, разработка и утверждение показателей качества новых блюд и кулинарных изделий, обучение работников СТЛ.

В настоящее время органы ГСЭН в своем составе имеют испытательные лаборатории, которые имеют государственную аккредитацию в органах Госстандарта РФ и имеют право участвовать в сертификации продукции и услуг в рамках аккредитованной областию.

Ветеринарные лаборатории определяют ветеринарное благополучие сырья и делают заключение о возможности использования конкретных видов сырья для переработки. При крупных перерабатывающих предприятиях, являющихся поставщиками сырья, имеются ветеринарные лаборатории, находящиеся в подчинении ветеринарной службы.

Лекция № III

7 Марта 2000г.

III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.

Продукция собственного производства, выпускаемая предприятием общественного питания, контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям, которые определяют полноту вложения сырья.

Работники ТПЛ, СТПЛ в соответствии со своими функциональными обязанностями производят отбор проб полуфабрикатов, обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий.

Прежде чем производить отбор проб, работники обязаны ознакомиться с нормативно-технической документацией (НТД), в соответствии с которой готовится продукция.

Отбор проб производится от однородной партии продукции.

Однородная партия продукции - это продукция, производимая предприятием в смену либо в сутки, а для обеденной продукции  на срок реализации.

В ходе отбора проб различают:

1. Выемку проб от различных упаковок, входящих в партию.

2. исходный образец (общая проба)  совокупность отдельных выемок.ъ

3. Среднюю пробу  - часть исходного образца или общей пробы, отбираемая в соответствии с НТД.

4. Лабораторная проба - проба, непосредственно используемая для проведения исследования.

Готовая продукция упаковывается в определенную тару. Единица тары, в которую упакована определенная часть готовой продукции называется упаковка. Любая упаковка должна быть опломбирована и должна сопровождаться качественным удостоверением.

Отбор проб для лабораторного исследования проводится в заготовочных предприятиях в экспедиции, в предприятиях, реализующих обеденную продукцию, на раздачах путем контрольной закупки или у потребителя.

Работник лаборатории может произвести на месте органолептическую оценку продукции и взять для лабораторного исследования только те виды продукции, которые имеют низкие баллы.

При отборе проб супов работником лаборатории производится контрольная закупка на раздаче либо у потребителя. Затем, предъявляя служебное удостоверение, в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из котла после тщательного перемешивания его содержимого. Масса контрольной пробы равняется 5 порциям.

Контрольную пробу (5 порций) помещают в 5 тарелок и одну порцию переносят в лабораторную посуду. Также туда переносится проба с раздачи.

При переносе супов в посуду лаборатории следует вначале перенести плотную часть блюда, а затем жидкую часть, обеспечивая перенос всех ингредиентов, включая жир. Аналогично поступают с контрольной пробой.

Лабораторная посуда опечатывается, проба с раздачи взвешивается и опечатывается.

На отобранные пробы составляется специальный документ  «Акт выемки проб» (2экземпляра) и подписывается заведующим производством, работником лаборатории, поваром, который готовил блюдо. В акте указывается наименование предприятия, свидетели, масса проб, органолептическая оценка из бракеражного журнала. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания с материально ответственного лица, если что-то будет на в порядке.

Вторые блюда существуют порционные и соусные. Проба вторых блюд полностью отбирается на раздаче путем контрольной закупки или у потребителя. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно взвешиваются основной продукт. Для взвешивания основного продукта кусочки мяса тщательно зачищаются от соуса. Если это рубленные изделия, то у суммарной массы 10 изделий не должно быть отклонений. Для взвешивания порций следует использовать весы общей грузоподъемностью не более 2 кг и ценой деления 2 г.

Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус. Для обора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла. Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой 100 г. Переносится в посуду лаборатории, затем доставляется в лабораторию.

На пример, отбор гуляша: перенести в посуду лаборатории блюдо целиком, для этого после взвешивания ложкой сдвигается гарнир на основной продукт, далее берется основной продукт, зачищенный от соуса, взвешивается и переносится в отдельную посуду и т.д. Все опечатанные пробы доставляются в лабораторию с актом выемки и рецептурой.

На пример, картофельное пюре переносится следующим образом: жир добавляется в основную массу

Для определения природы жира используют экспресс-метод: стакан заполняется горячей водой на 2/3, добавляется 1 столовая ложка гарнира, затем тщательно перемешивается и делаются выводы.

Отбор полуфабрикатов из рубленой массы: в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 10 упаковок и менее, отбирается 3 упаковки; 1050 упаковок  5; более 50 упаковок  7-10. Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности. Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец. 103=30 шт.  исходный образец. Из исходного образца отбирается 10 штук  средняя проба, которая взвешивается. Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 штукам с массой более 75 г/шт. или 6 штукам с массой менее 75 г/шт.

Для отбора проб мелкокусковых полуфабрикатов из разных упаковок отбирается по 1 кг продукции, а затем из исходного образца отбирается средняя проба, равная 1 кг, оценивают органолептические показатели. Затем для лабораторных анализов отбирают 200300 г продукции.

При отборе проб сульфитированного картофеля используют следующую схему:

партия 20 упаковок  1 упаковка;

партия 50 и более упаковок  3-5 упаковок.

Из каждой упаковки отбирается по 1 кг или по 10 клубней, которые составляют лабораторную пробу.

Бульон. Для отбора содержимое котла перемешивается, отбирается 500 мл бульона в лабораторную посуду.

Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.

Полуфабрикат из теста (песочное, дрожжевое, пельменное, выпечка бисквитная). Отбор проб производится методом квартования. Из каждой осмотренной упаковки отбирается проба массой 300-500 г. Если количество упаковок среднее, то выбирается 1-3%. Пробы соединяют и раскатывают в виде квадрата толщиной в 1-1,5 см. Далее квадрат режут на 4 треугольника и берут два противоположных. Далее оставшиеся треугольники 1, 2 раскатываются в квадрат и т.д., пока масса средней пробы не будет составлять 300 г.

1 3 4 2

Горячие напитки отбирают с раздачи и дополнительно на производстве готовят контрольную пробу (кофе, чай, какао, шоколад). В контрольную пробу входит 5-10 порций. Контрольную пробу и пробу с раздачи сличают, пробу с раздачи берут в лабораторию, если это необходимо.

Пробы опечатываются и доставляются в лабораторию в сопровождении актов изъятия проб. Сроки доставки не должны превышать 4-6 часов с момента отбора. Молочные продукты  1-2 часа.

В лаборатории опечатанные пробы регистрируются в специальном журнале, и каждой пробе присваивается номер для дальнейшего исследования.

П робы должны быть исследованы в следующие сроки:

1. Определение доброкачественности продукции  1 час.

2. Определение наполнителя  2-3 часа.

3. Определение полноты вложения сырья  3-4 дня.

Если проба исследуется не сразу, то она подлежит хранению в холодильнике, о чем должна быть сделана запись в специальном журнале.

Полученные для исследования пробы лаборант взвешивает и готовит к анализу.

Подготовка пробы зависит от консистенции изделия, химического состава, цели проводимого исследования.

Обязательно проба перед анализом должна быть приведена в однородное состояние с целью равномерного распределения веществ и объективной оценки полноты вложения сырья. Используются ступки, мясорубки, гомогенизаторы. Метод гомогенизации является предпочтительным, т.к. продукция измельчается лучше всех остальных методов. Если проба содержит небольшое количество влаги (макаронные изделия, биточки из крупы), то при гомогенизации добавляется определенное количество воды (50150 мл), которое учитывается в дальнейших расчетах. Котлеты, биточки и другие блюда из мяса измельчают 2 раза на мясорубке и тщательно растирают в ступке.

Заправочные супы готовят к исследованию тремя методами:

1. Метод гомогенизации для супов, которые легко подвергаются измельчению (картофельные, гороховые, с фасолью и т.д.). Плотную часть отделяют от жидкой части, растирают в ступке, добавляют жидкую часть, тщательно перемешивают и помещают в склянку с притертой крышкой.

2. Методом разделения готовятся супы с плотной частью, которая трудно измельчается (борщи, щи, рассольники). Плотную часть отделяют от жидкой, взвешивают, плотную часть перемешивают, ¼ часть плотной массы растирают в ступке. Для определения сухих веществ в готовом блюде навеску берут отдельно из плотной и из жидкой части.

3. Метод выпаривания. Пробу супов охлаждают, взвешивают и выпаривают до получения вязкой консистенции. Полученную массу вновь охлаждают, взвешивают и растирают в ступке до однородной консистенции. Из подготовленной пробы берут навески и в дальнейшем расчет ведут на массу блюда.

После анализов проводятся расчеты, и делается заключение о полноте вложения сырья по содержанию сухих веществ и другим физико-химическим показателям. Заключение распространяется на каждую партию продукции, из которой был произведен отбор пробы.