Тести для контролі знань студентів

1. Особливістю технології виробництва солених томатів на відміну від капусти квашеної є:

а). Використання розчину цукру;

б). Використання розчину солі та цукру;

в). Бланширування;

г). Використання розчину солі.

2. Обов’язковим компонентом маринадів є:

а). Оцтова та лимонна кислоти;

б). Цукор;

в). Лимонна кислота;

г). Оцтова кислота.

3. Які з указаних консервів відносять до томат-продуктів?

а). Томати мариновані;

б). Томати свіжі;

в). Сік томатний;

г). Обідні.

4. Калібрування свіжих плодів та овочів перед консервуванням - це процес:

а). Подрібнення;

б). Сортування за розміром;

в). Усушення шкірки;

г). Теплової обробки.

5. При диханні свіжі плоди та овочі використовують:

а). Азот;

б). Вуглекислий газ;

в). Кисень;

г). Етилен.

6. Одним з головних показників якості томатної пасти є:

а). Вміст цукру;

б). Аромат;

в). Вміст сухих речовин;

г). Вміст вітамінів.

Лабораторна робота №8

Оцінка придатності помологічних сортів винограду

для промислової переробки

(учбовий час 4 г)

Мета роботи: вивчення споживчих властивостей винограду та відпрацовування визначення їх якості за діючими стандартами; набуття навичок прогнозування їхньої збереженості та можливості для промислової переробки.

Контрольні питання для перевірки знань студента

1. За якими зовнішніми ознаками здійснюється оцінка якості винограду ?

2. Дати назву i характеристику недопустимих дефектів для ягід, з якими вони не заготовлюються.

3. Назвіть i охарактеризуйте фiзiологiчні хвороби ягід.

4. Дати назву i характеристику метеорологічних i механічних пошкоджень винограду.

5. До яких ягід належить виноград за будовою?

6. Як за якістю поділяють виноград?

7. Дати назву i характеристику фітопатогенних хвороб.

Література: 3,7.

Завдання, що виконуються в лабораторії

Завдання 1. Користуючись літературою визначити ампелографичні сорти винограду, що представлений на заняття.

Результати внести до таблиці 1.

Завдання 2. Визначити хвороби i пошкодження зразків винограду.

При цьому треба: зробити опис хвороб i пошкоджень, поділити хвороби i пошкодження на механiчнi, метеорологiчнi, фiзiологiчнi, фiтопатогеннi i пошкодження шкідниками.

Особливу увагу треба приділити тім хворобам чи пошкодженням, які можуть бути чинником погіршення якості при зберіганні та зниження виходу товарної продукції.

Роботу оформити у вигляді таблиці.

Таблиця 1 - Визначення ампелографичного сорту винограду

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд
Колір
Форма ягід
Форма гребня
Консистенція
Смак і запах

Таблиця 2 - Характеристика хвороб i пошкоджень винограду

№ п/п	Вид пошкоджень чи хвороб	Причина виникнен-ня	Характе-ристика	Вплив на зберіган-ня	Допускається чи нi стандартом (кількість)
1	2	3	4	5	6

Завдання 3. Здiйcнити оцінку якості винограду різних сортів та їх цільове призначення.

Порядок оцінки:

а). визначають вагу середнього зразка;

б). зразки винограду поділяють на фракцii за розміром у вiдповiдностi зі стандартом на гатунки.;

в). одночасово з колiбруванням здійснюють перевірку за зовнішнім виглядом i пошкодженнями на вiдповднiсть кожного плоду товарному ґатунку. При цьому, зі стандартних фракцій відбирають плоди з дефектами;

г). плоди з дефектами поділяють на категорії - нестандартні, брак i абсолютний брак. Абсолютний брак - це плоди роздавлені, гнилі, пiдмороженi i т.п.;

д). вимірюють вагу кожної фракції i визначають її в %;

е). вміст браку i абсолютного браку визначають шляхом відношення маси кожної з цих фракцій до маси всього середнього зразку i указують окремо від результатів оцінки якості всієї партії, тобто зверх 100%;

ж). визначають:

- яки пошкодження i хвороби впливають на якість ягід по кожному зразку;

- вид дефектів - механiчнi та метеорологiчнi пошкодження, пошкодження шкідниками, фiзiологiчнi i фiтопатогеннi хвороби.

Результати досліджень оформляють у вигляді таблиці 3;

- потім визначають у відсотках вміст у середньому зразку винограду з дефектами кожного виду i типу.

Результати оформляють у вигляді таблиці 4.

Таблиця 3 - Оцінка якості винограду

Наз- ва сор- ту	Маса серед-нього зразка,г	Кiлькiсть стандартних плодів								Клькістнестан-дартнихплодів		Техніч-ний брак		Абсо-лютн. брак
		I ґатунок				II ґатунок
		Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Таблиця 4 - Результати оцінки винограду

№ п/п	Тип, вид, дефектів	К iлькiсть плодів з дефектами в сортах
		Каберне	Алиготе	Слава
1	2	3	4	5

з) за результатами досліджень зробити висновок.

Завдання 4. Дати прогноз лежкоздатностi винограду i разом з цим можливість ефективної дiяльностi підприємства, яке переробляє та реалізує свіжий виноград (таблиця 5).

Таблиця 5 - Розрахунок прогнозу лежкоздатностi винограду

Помологічний сорт яблук	Термін зберігання за температури, доба	Iнтенсивнiсть дихання за температури, мл СО2/кг/годину			Прогноз збереженості, доби (за температури)
		200С	100С	10С	+100С	+10С
Аліготе	15	32,4	16,1	8,7
Кейси	16	22,9	21,4	8,4
Каберне	25	25,7	14,1	8,3
Слава	18	21,0	15,6	9,8
Безсемений	8	41,4	23,9	14,0
Ізюмний	11	39,8	20,1	13,1

В основу метода покладено правило Вант-Гоффа:

Q₁₀= (V_t + 10)/V_t = 2.5

де V_t+10- iнтенсивнiсть процесу (дихання) за температури «t» i температури t=+10⁰C. Правило означає, що при пiдвищеннi чи при зниженні температури на 10⁰С швидкість біохімічних реакцій має значення Q₁₀, яке коливається від 2-3 до 7.

Завдання 5. Дайте порівняльну характеристику якості винограду, що призначений для промислової переробки або для споживання населенням у свіжому виді.

Для виконання завдання використовуйте ДСТУ 24433-80 «Виноград свіжий ручної зборки для промислової обробки на виноматеріали» и ДСТУ 7176-75 «Виноград свіжий».

Форма записи у вигляді таблиці 6.

Таблиця 6 - Порівняльна характеристика сортів винограда різного цільового призначення

№ п/п	Назва ампелографіч ного сорту	Термін дозрівання, врожайність га/ц	Форма, розмір,	Колір, стан шкірки, поверхні i м`якотi	Типовість i стан форми
1	2	3	4	5	6
Кількість сухих речовин або цукрів, %		Термін зберігання, специфiчнi хвороби		Призначення сортів
7		8		9