4. Роль структурных компонентов.

Белки – сложные органические соединения, состоящие из аминокислот.

Функции белков:

1. Служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека (основная функция);

2. Составляют основу гормонов, ферментов, антител;

3. Способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей;

4. С участием белков протоплазмы протекает процесс свертывания крови (препятствует большим кровопотерям);

5. Выполняют транспортную функцию (некоторые белки протоплазмы крови и форменных элементов обеспечивают перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ);

6. Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения;

7. Участвуют в образовании энергии (при окислении 1 гр. белка в организме образуется 16,7 к Дж (4 ккал)).

8. Способствуют нормальному росту и развитию организма;

9. Являются важнейшим компонентом пищи.

В пищеварительном тракте белковые вещества расщепляются на аминокислоты, всасывающиеся в кишечнике.

Аминокислоты по биологической ценности делят на:

• заменимые, которые синтезируются в организме (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.).

• незаменимые, которые не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фениллаланин).

Источники животного белка: мясо (полноценный белок), рыба, молочные

продукты, печень, икра, яйца.

Источники растительных белков: бобовые (особенно соя), овсяные крупы,

картофель, рис.

Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все незаменимые аминокислоты.

Белки, находящиеся в продуктах животного происхождения, по содержанию незаменимых аминокислот биологически более ценны, чем растительные волокна, кроме того, они лучше усваиваются.

В связи с этим, 55 % белка рекомендуемой нормы должно быть животного происхождения. В сутки, калорийность за счет белка, должна составлять 13 – 14 % от общего количества калорий.

Потребность белка для организма составляет 80 – 100 гр. в сутки, и зависит от возраста, пола, характера труда, климатических условий.

В среднем потребность белка определяют равной не менее 1,5 гр. Пищевого белка /кг массы тела.

Потребность детей в белке составляет от 2 – 4 г/кг массы тела.

Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, лактации.

Жиры (липиды) – это сложные органические вещества, состоящие из глицерина и высших жирных кислот.

Жирные кислоты делятся на 2 большие группы:

• насыщенные – предельные;

• ненасыщенные – непредельные, содержащие двойные ненасыщенные связи (ПНЖК)

ПНЖК – способствуют росту и развитию молодого организма, его сопротивляемости инфекции, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, участвуют в обмене веществ.

Функции жиров:

1. Являются источником энергии (при окислении 1 гр. жира выделяется 37,66 к Дж (9 ккал));

2. Выполняют структурно – пластическую роль, т.к. входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей;

3. Являются растворителями витаминов А, Д, Е, К.

4. Из липидов образуются половые гормоны и гормоны коры надпочечников, а также витамин Д.

5. Липиды, входящие в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов;

6. Липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль (предохраняют тело от переохлаждения и от механического повреждения, например, почки);

7. Липиды, выделяемые сальными железами, придают коже эластичность, предохраняют от высыхания и растрескивания;

8. Улучшают вкусовые качества пищи;

9. Увеличивают время пребывания пищи в желудке и продлевают ощущения сытости.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления: чем она выше, тем труднее они усваиваются.

Жиры бывают животного и растительного происхождения. В пищевом рационе они дополняют друг друга жизненно важными пищевыми веществами.

Суточный рацион должен содержать 20 – 30 % жиров в виде растительных масел, а остальное количество в виде животных жиров, из которых наиболее ценными является сливочное масло.

15 - 20 гр. подсолнечного или кукурузного масел полностью удовлетворяют суточную потребность в ПНЖК и около 50 % потребности в токоферолах (Вит. Е). Т. Е. растительные масла – непревзойденные источники ПНЖК и витамина Е.

В пище, за счет жира следует обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона.

Оптимальным содержанием жиров в рационе взрослого человека, не склонного к полноте, считают 1,3 – 1,5 гр. на 1 кг массы тела, в среднем 80-100 гр. в день.

Углеводы – это соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода.

В состав пищевых продуктов входят 3 группы пищевых углеводов:

1. моносахариды (глюкоза, фруктоза);

2. олигосахариды (дисахариды (сахароза, лактоза) и трисахариды);

3. полисахариды (крахмал, гликоген).

Функции углеводов:

1. Являются источниками энергии (при окислении 1 гр. углеводов в организме образуется 16,7 к ДЖ (4 ккал));

2. Являются пластическим материалом;

3. Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизирует центральную нервную систему;

4. Некоторые углеводы и их производные обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции (н – р: гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку);

5. Углеводы и их производные участвуют в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени.

Общее количество углеводов в рационе рекомендуется в зависимости от энергетических затрат, пола, возраста и др. показателей в количестве 350 – 400 гр. в сутки.

В сутки калорийность за счет углеводов должна составлять 54 – 56 % от общего количества калорий.

Из общего количества углеводов организм должен получать приблизительно 80 % в виде крахмала и около 20 % в виде сахаров.

Источники: х/б изделиях, зерновых, крупяных, макаронных изделиях, картофеле.

К не пищевым углеводам, практически не перевариваемым в кишечнике человека, относят растительные волокна, состоящие из клетчатки, пектиновых веществ.

Входя в состав пищевого рациона (20 – 25 г.), растительные волокна стимулируют выделение пищеварительных секретов и перистальтику кишечника,

благоприятствует развитию в кишечнике бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофлоры и продуцирующих витамины группы В и некоторые незаменимые аминокислоты.

Клетчатка входит в состав бобовых, муки грубого помола, круп, овощей, ягод, фруктов.

Пектиновые вещества содержаться в овощах (морковь, свекла), ягодах и фруктах.

Пектины связывают избыточный холестерин, тяжелые металлы и некоторые другие токсические вещества способствуя выведению их из организма.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах, необходимые организму в небольших количествах, и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.

В группе витаминов различают:

1. Собственно витамины – вещества, в отсутствии которых развиваются специфические авитаминозы.

2. Витаминоподобные вещества – вещества, степень незаменимости которых не доказана.

В ряде продуктов содержаться провитамины, т.е. соединения, из которых в организме образуются витамины:

1. Каротины, которые расщепляются в ряде тканей в виде ретинола Вит. А.

2. Некоторые стеарины, превращаются в Вит. Д, под влиянием УФЛ.

Витамины водорастворимые – являются катализаторами обменных процессов.

Аскорбиновая кислота (витамин С, противоцинготный): участвует в процессах обмена веществ, в образовании ряда гормонов, влияет на иммунную систему организма, способствует окислению холестерина. Потребность: суточная потребность для взрослых – 100 мг.

Недостаток: в пище может вызвать быструю утомляемость, снижение работоспособности, сонливость, разрыхление десен, стенок капилляров, выпадение зубов.

Источники: зеленые части растений (укроп, петрушка, сельдерей, салат, лук); овощах (перец, капуста, картофель, томаты); ягодах (облепихе, черной смородине, шиповник (больше всего), крыжовник, рябина); печень, почки.

Разрушается кислородом воздуха, в вареной картошке в «кожуре» содержание витамина С снижается до 30%, в пюре – на 44% (в среднем потеря витамина С при кулинарной обработке – 50%).

Тиамин (витамин В1, антиневритный): является составной частью ферментов; необходим для образования ацетилхолина. Потребность: суточная потребность для взрослых 1,4 – 2,4 мг.

Недостаток: вызывает повышенную раздражительность, быструю утомляемость, недостаточную концентрацию внимания, мышечную слабость. Заболевание «Бери-бери» («Ножные оковы»). Характеризуется ощущением слабости в ногах, неуверенной походкой и впоследствии параличами. Источники: хлеб грубого помола (основной), крупах (гречневой и овсяной), бобовых, свинине, рыбе, печени, почках, грецких орехах.

Рибофлавин (витамин В2): оказывает специфическое действие на функции слизистых оболочек пищеварительного тракта, особенно ротовой полости, языка; необходим для обеспечения цветового зрения, процессов кроветворения. Потребность: суточная потребность для взрослых 1,5 – 3,0 мг.

Недостаток: в пище может вызывать мышечную слабость, трещины на слизистых губ, покраснение языка, воспаление слизистых глаз, светобоязнь, малокровие.

Источники: хлеб грубого помола, крупах (гречневой и овсяной), печень, почки, молоко, творог, сыр, яйцах, рыба.

Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота, антипелларгический): входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ в коже, улучшает функции печени, влияет на психическую деятельность, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов. Потребность: суточная потребность для взрослых 15 – 20 мг. Недостаток: в пище вызывает увеличенный ярко – красный язык слюнотечение, нарушение ощущения вкуса, слабость быструю утомляемость, расстройство психической деятельности, функции пищеварительного тракта, кожи, ССС. Источники: хлеб грубого помола, крупы (гречневая и овсяная), бобовые, печень, говядина, свинина, морковь, картофель, хлебобулочные изделия.

Пиридоксин (витамин В6): входит в состав ферментов, необходим для нормальной функции нервной системы, печени, органов кроветворения, кожи. Потребность: суточная потребность для взрослых 2 - 3 мг.

Недостаток: вызывает мышечную слабость, повышенную раздражительность, заторможенность, выпадение волос, дерматит, нарушение аппетита, тошноту. Источники: печень, почки, рыба, яичный желток, крупы (гречневая, овсяная, ячневая), отруби, картофель.

Цианкобаламин (витамин В12): имеет значение для кроветворения в косном мозге, участвует в образовании нуклеиновых кислот, благотворно влияет на центральную и периферическую нервную системы.

Потребность: суточная потребность для взрослых 2 - 5 мкг. Недостаток: может вызывать злокачественное малокровие; нарушаются функции нервной и др. систем. Источники: печень, почки говяжьи, сердце, кисломолочные продукты, яичный желток.

Фолацин (фолиевая кислота): участвует в кроветворении, улучшает функциональное состояние печении, повышает устойчивость организма к различным химическим веществам.

Потребность: суточная потребность для взрослых 200 мкг. Недостаток: развиваются различные формы малокровия; нарушение функций пищеварительной системы, печени, снижение защитных сил организма. Источник: печень, почки говяжьи, дрожжи, сыр, петрушка, укроп, салат, капуста, томаты, свекла, морковь, яичный желток.