- •Содержание:
- •Содержание учебной дисциплины
- •Алгоритм действия студентов.
- •Основы рационального питания.
- •Гигиена питания, это часть гигиенической науки, которая изучает:
- •2. Энергетическая ценность пищевого рациона.
- •Режим питания.
- •4. Роль структурных компонентов.
- •Витамины жирорастворимые.
- •Минеральные вещества
- •Роль минеральных веществ:
- •Макроэлементы.
- •Микроэлементы.
- •Лекция №2
- •1. Гельминтозы, передающиеся алиментарным путем.
- •2. Инфекционные заболевания передающиеся алиментарным путем.
- •Профилактика:
- •3. Пищевые отравления (алиментарные токсикозы).
- •Пищевые отравления делят на 3 группы:
- •1.1.Токсикоинфекции
- •Пищевые токсикоинфекции характеризуются:
- •Для профилактики пищевых токсикоинфекций требуется:
- •1.2. Токсикозы бактериотоксикозы
- •Причины возникновения:
- •Профилактика.
- •Микотоксикозы
- •2. Фузариотоксикозы
- •3. Афлатоксикоз.
- •Отравления съедобными продуктами, проявившими по какой - причине ядовитые свойства.
- •Отравления, вызванные примесями химических веществ, присоединяющиеся к пищевым продуктам.
- •Гигиенические требования
- •К устройству и оборудованию предприятий общественного питания,
- •К производству, транспортировке и реализации продуктов питания.
- •Личная гигиена персонала.
- •2. Транспортировка и хранение продуктов.
- •Запрещается принимать на предприятиях общественного питания:
- •Кулинарная обработка пищевых продуктов.
- •Реализацию готовой пищи
- •3. Личная гигиена персонала пищевых предприятий.
- •Коровье молоко
- •Субпродукты
- •Рыба и нерыбные морепродукты
- •3. Лечебное питание. Задачи и принципы построения лечебного питания.
- •Характеристика диет.
- •Диета № 4.
- •Диета № 5.
- •Диета № 7.
- •Завтрак.
- •Полдник (второй завтрак).
- •Вариант № 1
- •Вариант № 1
- •Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)
- •Приложение № 2 Химический состав и калорийность продуктов
- •Продукты-источники витамина с
- •Содержание витамина а и каротина в продуктах питания.
- •А) калорическая;
- •А) в капусте;
- •Вариант № 2
- •А) энергетическая; б) пластическая; в) литическая;
- •А) творог;
- •А) квашеная капуста;
- •А) консервированные огурцы;
- •Задача № 1
- •Задача № 2
- •Задача № 3
- •Гигиеной питания – это раздел гигиенической науки о рациональном и здоровом питании населения.
- •Литература:________________________________________________ Основная литература:
- •Дополнительная литература:
Отравления, вызванные примесями химических веществ, присоединяющиеся к пищевым продуктам.
В пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, которые контактируют с пищевыми продуктами.
Это многочисленные марки клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, пресс –
для производства посуды пищевого назначения, различные пленки – полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая, полистиролы различные резиновые смеси, стекло органическое, фторопласты, различные эмали для
покрытия оборудования и тары и др. К этой группе относят отравления вызываемые пестицидами, нитратами, свинцом, солями меди и цинка.
III. П И Щ Е В Ы Е О Т Р А В Л Е Н И Я
Н Е У С Т А Н О В Л Е Н Н О Й Э Т И О Л О Г И И
Этиологическая природа ряда заболеваний, несомненно связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, недостаточно выяснена.
К их числу относят ряд алиментарных заболеваний с не установленной этиологией: алиментарная пароксизмально - токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) и уровская болезнь (Кашина – Бека).
Гаффская болезнь – отравление вызываемое употреблением в пищу щуки, окуня, судака.
Уровская болезнь, Кашина – Бека – эндемическое заболевание суставов с нарушением процессов окостенения, роста. Причина – нарушение поступления в организм минеральных веществ, употребление хлеба пораженного грибком из рода фузариум.
Кроме этих основных видов пищевых отравлений не установленной этиологии, известен ряд друг (отравления мясом перепелки, арбузами и др.).
Гигиенические требования
К устройству и оборудованию предприятий общественного питания,
К производству, транспортировке и реализации продуктов питания.
Личная гигиена персонала.
Гигиенические требования к устройству и оборудованию предприятий общественного питания регламентируются “Санитарными правилами для предприятий общественного питания”.
Планировка столовой, состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. В столовой размещаются помещения для обслуживания посетителей и производственные помещения, которые должны быть друг от друга изолированы, и иметь отдельные входы.
К числу помещений для обслуживания посетителей относят: зал и буфет, туалет с умывальником, вестибюль с гардеробом. Производственная часть столовой состоит из:
Служебных помещений (контора, гардероб, душевая, туалет с умывальником, комната отдыха).
Кладовых для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря, белья.
Производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы, овощей, моечные для кухонной и столовой посуды).
При планировке помещений учитывают:
поточность технологического процесса,
раздельную обработку пищевых продуктов до и после термической обработки,
расположение бытовых помещений и кладовых ближе к выходу,
при размещении столовой на не канализованном участке должна быть сооружена местная канализация;
территория столовой должна быть благоустроена, озеленена.