- •Содержание:
- •Содержание учебной дисциплины
- •Алгоритм действия студентов.
- •Основы рационального питания.
- •Гигиена питания, это часть гигиенической науки, которая изучает:
- •2. Энергетическая ценность пищевого рациона.
- •Режим питания.
- •4. Роль структурных компонентов.
- •Витамины жирорастворимые.
- •Минеральные вещества
- •Роль минеральных веществ:
- •Макроэлементы.
- •Микроэлементы.
- •Лекция №2
- •1. Гельминтозы, передающиеся алиментарным путем.
- •2. Инфекционные заболевания передающиеся алиментарным путем.
- •Профилактика:
- •3. Пищевые отравления (алиментарные токсикозы).
- •Пищевые отравления делят на 3 группы:
- •1.1.Токсикоинфекции
- •Пищевые токсикоинфекции характеризуются:
- •Для профилактики пищевых токсикоинфекций требуется:
- •1.2. Токсикозы бактериотоксикозы
- •Причины возникновения:
- •Профилактика.
- •Микотоксикозы
- •2. Фузариотоксикозы
- •3. Афлатоксикоз.
- •Отравления съедобными продуктами, проявившими по какой - причине ядовитые свойства.
- •Отравления, вызванные примесями химических веществ, присоединяющиеся к пищевым продуктам.
- •Гигиенические требования
- •К устройству и оборудованию предприятий общественного питания,
- •К производству, транспортировке и реализации продуктов питания.
- •Личная гигиена персонала.
- •2. Транспортировка и хранение продуктов.
- •Запрещается принимать на предприятиях общественного питания:
- •Кулинарная обработка пищевых продуктов.
- •Реализацию готовой пищи
- •3. Личная гигиена персонала пищевых предприятий.
- •Коровье молоко
- •Субпродукты
- •Рыба и нерыбные морепродукты
- •3. Лечебное питание. Задачи и принципы построения лечебного питания.
- •Характеристика диет.
- •Диета № 4.
- •Диета № 5.
- •Диета № 7.
- •Завтрак.
- •Полдник (второй завтрак).
- •Вариант № 1
- •Вариант № 1
- •Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)
- •Приложение № 2 Химический состав и калорийность продуктов
- •Продукты-источники витамина с
- •Содержание витамина а и каротина в продуктах питания.
- •А) калорическая;
- •А) в капусте;
- •Вариант № 2
- •А) энергетическая; б) пластическая; в) литическая;
- •А) творог;
- •А) квашеная капуста;
- •А) консервированные огурцы;
- •Задача № 1
- •Задача № 2
- •Задача № 3
- •Гигиеной питания – это раздел гигиенической науки о рациональном и здоровом питании населения.
- •Литература:________________________________________________ Основная литература:
- •Дополнительная литература:
Кулинарная обработка пищевых продуктов.
Обработка сырых и готовых блюд во избежание инфицирования должна производиться раздельно на обязательно промаркированных столах.
Первичная обработка производится в овощном и мясорыбном цехах.
Овощной цех оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами.
В мясо - рыбном цеху производят обработку мяса и рыбы. Мясо разделывают на столе, покрытом цельными листами стали, чтобы его поверхность была гладкой, без швов.
Для раздельной обработки продуктов применяются разделочные гладко выструганные доски. На боковой стороне досок и ножей необходимо наличие четкой маркировки: СМ – сырое мясо, СР – сырая рыба , ВМ – вареное мясо и т.п.
Доски должны храниться установленными на ребро в специальных кассетах.
Готовые полуфабрикаты, изделия из фарша немедленно отправляют на тепловую обработку или помещают на короткое время в холодильный шкаф (до 6°С) не дольше 6 часов.
При изготовлении фарша возникают благоприятные условия как для распространения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной массе, так и для их размножения. Поэтому мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается фарш, необходимо содержать в особой чистоте (обработка моющим составом, ошпаривание кипятком).
Тепловая обработка осуществляется в варочной или "горячем цехе". Основным оборудованием является электроплиты, электрошкаф, электросковороды.
Тепловая обработка улучшает усвояемость, и вкус пищи, позволяет полностью освободить пищевой продукт от патогенных микроорганизмов.
Наиболее надежно пища обеззараживается при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипячению. Для обеспечения гибели всех микроорганизмов, при варке и жарении мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 °С, о чем свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при его проколе, и серый цвет мяса.
В процессе длительного нагревания при высокой температуре жиры разлагаются с образованием веществ, оказывающих отрицательное влияние на организм человека. В связи с этим следует избегать повторного нагревания жиров.
Реализацию готовой пищи
организуют так, чтобы сохранить органолептические свойства пищи и предупредить ее охлаждение, свести к минимуму потерю витаминов, а также не допустить размножение микрофлоры.
При раздаче температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75°С, вторых блюд 65°С, холодных блюд от 17 до 14 °С.
С момента готовности до окончания раздачи готовых блюд время хранения на горячей плите не должно превышать 2 – 3 часа. Не реализованную в течение этого времени пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 6 гр. С. не более 12 часов. Перед использованием эти блюда подвергают тепловой обработке (кипячение, жаренье), после чего они должны быть реализованы в течении часа. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками пищи, приготовленной в более ранние сроки.
До начала раздачи качество готовых блюд должно быть проверено поваром и бракеражной комиссией (зав.производством, мед. работник) с соответствующей записью в бракеражный журнал.