3. Личная гигиена персонала пищевых предприятий.

Предупреждение пищевых отравлений и инфекций, обеспечение вкусной, здоровой и сохранившей максимум питательных веществ пищей в значительной мере зависит от культуры, кулинарной квалификации, санитарной грамотности и здоровья персонала предприятия общественного питания.

К работе, связанной с доступом к пищевому сырью, полуфабрикатам или готовым изделиям, а также к пищевой посуде, таре или оборудованию допускаются лица, прошедшие предварительное медицинское обследование, включая флюорографию легких и исследование на бактерио- и гельминтоносительство, венерические заболевания. Кроме того, поступающие на работу должны пройти курс по гигиенической подготовке с последующей сдачей зачета.

В последующем медицинский осмотр и обследования повторяют в сроки, установленные Госсанэпид надзором.

Согласно инструкциям, к работе на пищевых предприятиях

не допускают лиц со следующими заболеваниями:

открытая форма туберкулеза легких, кишечные инфекции, венерические заболевания кожи, гнойные открытые язвы, а также лиц, в семье которых имеются больные острозаразными болезнями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией скарлатиной. После выздоровления необходимо пройти внеочередное обследование на бактерионосительство. Гельминтоносителям в обязательном порядке производят дегельминтизацию без отрыва от работы (за исключением страдающих энтеробиозом и гименолепидозом).

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, имеющие ангины, гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Персонал столовой обязан пунктуально выполнять все правила личной гигиены.

Выход с предприятия или посещение туалета в спецодежде запрещены. После посещения туалета руки обязательно должны быть вымыты с мылом и продезинфицированы осветленным 0,2 % раствором хлорной извести.

В процессе работы, особенно при переходе от обработки сырого продукта к обработке вареного, следует часто мыть руки и следить за порядком и чистотой на своем рабочем месте.

Характеристика пищевых продуктов

Молоко и молочные продукты.

Коровье молоко

содержит около 3 % полноценных белков.

- основной источник кальция (125 мг в 100 гр.)

- кальций усваивается лучше, чем из других продуктов

- много калия

- мало натрия

- бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и др. кроветворными элементами

- в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего А, В₂ и Д.

Сухая белковая смесь (СБС)

- содержит 58% высокоценных белков

- богата витаминами группы В, легко усвояемым железом, кальцием и др. минералами

Кисломолочные напитки

- обладают антибиотическими свойствами

- витамины группы В

- легче перевариваются

- стимулируют секрецию пищеварительных желёз

- нормализуют двигательную функцию кишечника

- подавляют гнилостные и др вредные микробы

Творог

- источник легко перевариваемого белка – кодеина, кальция, фосфора, витаминов группы В.

С

- содержит легкоусвояемый кальций и фосфор

- экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит

- тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками

- в плавленом сыре меньше кальция, белков

ыр

Мороженое

Питательный, хорошо усвояемый продукт

Мясо и мясные продукты

Белки мышечной ткани мясо животных полноценны, по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. В свином жире больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем.

Мясо – важный источник хорошо усвояемого жира, а также фосфора и калия, содержится витамин группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон.

Мясо кролика легко перевариваемое, меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа.