Проект литературного кафе на 40 мест

Цель научной работы – разработка проекта литературного кафе на 40 мест.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: исследовать место строительства предприятия общественного питания; дать характеристику складскому хозяйству, организации работы производственных цехов и вспомогательных помещений; разработать меню предприятия; произвести расчет численности работников предприятия общественного питания, рассчитать и подобрать механическое, холодильное, тепловое оборудование; рассчитать площадь производственных, административно-бытовых и складских помещений;  разработать технологическую документацию для производства кулинарной продукции; разработать требования по обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве; произвести расчет экономических показателей проекта.

При написании работы широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

Проектируемое кафе планируется расположить в новом районе города на улице Мира, дом 70а.

Кафе «Литературное» – единственное в своём роде кафе, где посетители могут не только попробовать блюда, но и прочитать интересную книгу. Это особенно привлечёт туристов и гостей города.

Конкурентные преимущества кафе будут заключаться в предоставлении дополнительных услуг (бесплатныйWi-Fi, электронная библиотека, книги на полках), «демократических» ценах на продукцию, удобной парковке. Также для посетителей предусматривается бесплатная дегустация новых блюд, напитков и десертов. Мы уверены, чтотакае сочетание интеллектуального и кулинарного вкуса привлечет к себе как нижнекамцев , так и гостей города. Афиши, реклама в соответствующих печатных издания и промоакции о  кафе быстро разнесут по городу славу, а выступления известных личностей помогут создать круг постоянных клиентов.

Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от кафе. К источникам снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами относят: ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат», ОАО «Нижнекамский коммерческий центр», ООО «Заинский сахар», ООО «Челны – бройлер», ЗАО «Челны хлеб», ОАО «Набережночелнинский мясокомбинат», ООО «Бехетле-Агро», ОАО «Елабужский мясоконсервный комбинат», «Нижнекамский ликеро-водочный завод ОАО «Татспиртпром», Филиал ОАО «ВАМИН Татарстан», «Нижнекамский молочный комбинат».

Вторая глава посвящена рассмотрению организационного раздела предприятия.

Литературное кафе как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Ввиду небольшой численности персонала на проектируемом предприятии целесообразно применить линейную организационную структуру.

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят: охлаждаемые камеры для хранения продуктов; кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов; кладовая и моечная тары; загрузочная.

Перечень услуг для предприятия общественного питания кафе «Литературное» определен согласно общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93:

1. услуги питания кафе;

2. изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

3. услуги официанта на дому;

4. организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

5. организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

6. доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

7. услуги по организации музыкального обслуживания;

8. доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;

9. комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

10. отпуск обедов на дом;

11. доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому.

Согласно ГОСТ Р 50763-95 кулинарная продукция проектируемого кафе должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

В втором разделе научной работы производятся технологические расчеты.

Планируется, что на предприятии количество потребителей в течение дня будет 348 человек. По расчетам общее количество блюд составит 870.

Расчеты показали, что на холодные блюда приходится 25% от общего количества блюд в меню, на горячие закуски 15%; супы 5%; вторые горячие блюда 30%; гарниры 10%;сладкие блюда 2%; горячие напитки 5%; холодные напитки собственного производства 3%; мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия, фрукты 5%.

Расчетное меню кафе «Литературное» разработано по действующим Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологических карт с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий.

В основу расчета площадей помещений проектируемого кафе положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола. В связи с этим расчеты площади складских помещений составляет в общем 7 м², мясо-рыбного цеха 11 м², овощного цеха 5 м², горячего цеха 26 м², холодного цеха 6 м².

По расчетам общее количество производственного персонала планируется в количестве 5 человек. В работе также был произведен расчет и подбор оборудования.

Таким образом, учитывая все расчеты, общая площадь проектируемого предприятия должна составить 220 м².

В третьем разделе работы проводятся экономические расчеты. Розничный товарооборот предприятия за год составит 3599,72 тыс.руб. Удельный вес продукции собственного производства – 69%. Общая численность работников кафе «Литературное» 17 человек, и них 5 работников производства. По расчетам, средняя выработка работника предприятия составит211,75 тыс.руб., а работника производства – 496,317 тыс.руб. Издержки производства и обращения планируются в размере 1159,1 тыс.руб., средняя заработная плата работника предприятия 11860 руб. Предполагается что предприятие получит балансовую прибыль в размере 952 тыс.руб. Прогнозируемая рентабельность товарооборота – 26,45%. Срок окупаемости капитальных вложений 1,4 года.

Гараев А.А.

«Институт экономики, управления и права (г. Казань)»