8. Подання курсової роботи на рецензію та її захист у комісії

Виконана курсова робота подається на кафедру для перевірки і рецензування. Рецензує роботу консультант-керівник, який видавав завдання на ії виконання. Завершується рецензія висновком про допущення чи недопущення курсової роботи до захисту. Якщо роботу не допущено до захисту, то ії повертають на доопрацювання студентові, який вносить правки по тексту на додаткових сторінках. Роботу, допущену до захисту, студент захищає перед комісією у зазначений термін.

Форми поточного контролю:

Контроль керівника курсової роботи за її виконанням;

Обов’язкове виконання студентом структурних частин курсової роботи згідно календарного плану.

Умови допуску студента до захисту курсової роботи:

Виконання курсової роботи згідно визначеної структури – наявність всіх структурних частин роботи;

Оформлення курсової роботи згідно стандартних вимог;

Позитивна оцінка та рецензія керівника на курсову роботу.

Додаток 4

Загальні вимоги до викладу розділів технічних умов

Вступна частина

1. Вступна частина повинна містити назву та позначення про­дукції, її призначення і галузь використання, склад та порядок вико­ристання ТУ підприємствами, установами, організаціями, що діють на території України, а також громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності. .

2. Наприкінці вступної частини подають приклад запису позна­чення продукції під час її замовлення і в документації на продукцію.

Розділ 1. Технічні вимоги

1. У розділі повинні бути зазначені в систематизованому вигля­ді склад і значення вимог, які визначають показники якості та експлуатаційні характеристики продукції стосовно до умов і режимів експлуатації (застосування) та умов і режимів випробувань, а також вимоги з уніфікації, сумісності та взаємозамінності.

2. Залежно від характеру та призначення продукції в розділі повинні бути встановлені специфічні вимоги до якості, яким повинна відповідати продукція, наприклад:

- фізико-хімічні, механічні та інші властивості, органолептичні

вимоги до вихідної продукції, сировини, речовин, напів­фабрикатів, що використовують під час виготовлення продукції;

- транспортабельність, стійкість до дії зовнішнього середовища та.ін.

1.3. Якщо окремі вимоги не можуть бути виражені безпосередньо певними показниками, а можуть бути досягнуті лише за умови однозначного дотримання певних інших вимог (організації вироб­ництва, санітарно-гігієнічних умов виробництва і т. ін.), то ці вимоги також повинні бути подані в цьому розділі.

1.4. На початку розділу слід навести відомості про нормативні документи, вимогам яких має відповідати продукція, що випускається згідно з ТУ, включаючи стандарти і документи зі сертифікації.

Далі слід розміщувати основні параметри та розміри (можна у вигляді таблиці).

Згідно з параметрами та розмірами продукції наводять показни­ки (характеристики, властивості) функціонального призначення стосовно режимів і умов її експлуатації (застосування) та випро­бувань, вимоги з сумісності та взаємозамінності самої продукції та її елементів, вимоги технологічності, а також вимоги до застосовуваної та перероблюваної сировини.

Згідно з показниками (характеристиками, властивостями) функціонального призначення слід наводити вимоги до маркування продукції, включаючи транспортне маркування, які повинні містити перелік нормативних документів, вимогам яких воно повинно відпо­відати, дані про місце нанесення маркування, способи його нанесення і якість.

Далі наводять вимоги до пакування, що містять способи підго­товки продукції до пакування і самого пакування залежно від умов їх зберігання та транспортування, порядок комплектування продукції перед пакуванням, кількість і масу складових частин, що транспортуються.

1.5. У разі потреби зміст розділу можна розбити на підрозділи:

• основні параметри та розміри;

• показники (характеристики, властивості) функціонального призна­чення;

• вимоги до сировини, матеріалів;

• маркування;

• пакування;

- комплектність постачання.

Розділ 2. Вимоги безпеки та охорони навколишнього природного середовища

У розділі слід навести вимоги, що забезпечують безпеку для життя та здоров'я персоналу (споживачів) і майна у процесі виготовлення, а також вимоги охорони навколишнього природного середовища.

Розділ 3. Правила приймання

1. У розділі зазначають порядок контролю продукції, порядок і умови її пред'явлення та приймання контролюючими органами; розмір партій, що пред'являються для контролю; необхідність і термін витримування продукції до початку приймання; супровідну пред'явницьку документацію, а також вид сертифікації продукції та вимоги, які підлягають перевірці (при обов'язковій сертифікації).

2. У розділі, залежно від характеру продукції та стадії її промислового освоєння, зазначають види контролю та (або) випро­бувань (попередні, приймальні, приймально-здавальні, кваліфікаційні, періодичні, випробування з метою сертифікації та ін.), а також назву та позначення документів, за якими вони провадяться.

Тут же подають порядок використання (зберігання) продукції, що пройшла випробування, та порядок відбору зразків для повторного (у разі необхідності) контролю.

1. Під час вибіркового та статичного контролю якості зазначають план контролю (обсяг вибірок, контрольні нормативи).

2. У розділі викладають правила та умови приймання продукції в цілому, її складових . частин, включаючи їх вхідний контроль у міру надходження від постачальників, місце проставляння клейма, штампів і пломб, що підтверджують приймання, умови забракування продукції.

У розділі також повинні бути викладені умови та порядок остаточного забракування продукції.

3.2.3. У розділі подається порядок оформлення результатів контролю та наводяться, за необхідності, зразки заповнюваних сві­доцтв про приймання продукції в цілому та її основних параметрів (у першу чергу - показників безпеки), що входять до складу експлуатаційної документації.

3.2.4. У розділі повинні бути названі організації (підприємства),що відповідають за організацію та проведення випробувань, сиро­вина, матеріали, інструменти, засоби вимірювань та обслуговуючий персонал, а також (за необхідності) санкції за невиконання цих вимог (наприклад, відвантаження замовнику без випробувань у разі неодержання від нього сировини для випробувань).

Розділ 2. Вимоги безпеки та охорони навколишнього природного середовища

У розділі слід навести вимоги, що забезпечують безпеку для життя та здоров'я персоналу (споживачів) і майна у процесі виготовлення, а також вимоги охорони навколишнього природного

Розділ 3. Правила приймання

3.1. У розділі зазначають порядок контролю продукції, порядок умови її пред'явлення та приймання контролюючими органами; розмір партій, що пред'являються для контролю; необхідність і термін витримування продукції до початку приймання; супровідну пред'явницьку документацію, а також вид сертифікації продукції та вимоги, які підлягають перевірці (при обов'язковій сертифікації).

3.2.У розділі, залежно від характеру продукції та стадії її промислового освоєння, зазначають види контролю та (або) випро­бувань (попередні, приймальні, приймально-здавальні, кваліфікаційні, періодичні, випробування з метою сертифікації та ін.), а також назву та позначення документів, за якими вони провадяться.

Тут же подають порядок використання (зберігання) продукції, що пройшла випробування, та порядок відбору зразків для повторного (у разі необхідності) контролю.

3.2.1. Під час вибіркового та статичного контролю якості зазначають план контролю (обсяг вибірок, контрольні нормативи).

3.2.2. У розділі викладають правила та умови приймання продукції в цілому, її складових . частин, включаючи їх вхідний контроль у міру надходження від постачальників, місце проставляння клейма, штампів і пломб, що підтверджують приймання, умови забракування продукції.

У розділі також повинні бути викладені умови та порядок остаточного забракування продукції.

3.2.3 У розділі подається порядок оформлення результатів контролю та наводяться, за необхідності, зразки заповнюваних свідоцтв про приймання продукції в цілому та її основних параметрів (у першу чергу - показників безпеки), що входять до складу експлуатаційної документації.

3.2.4. У розділі повинні бути названі організації (підприємства),що відповідають за організацію та проведення випробувань, сиро­вина, матеріали, інструменти, засоби вимірювань та обслуговуючий персонал, а також (за необхідності) санкції за невиконання цих вимог (наприклад, відвантаження замовнику без випробувань під наванта­женням у разі неодержання від нього сировини для випробувань).

Розділ 4. Методи контролю (випробувань, аналізування, вимірювань)

1. У розділі зазначають методи та засоби контролю всіх параметрів, норм, вимог та характеристик продукції, встановлених у розділах "Технічні вимоги" та "Вимоги безпеки та охорони навко­лишнього природного середовища" у послідовності викладення пунктів цих розділів.

2. Методи та умови контролю мають бути максимально набли­женими до умов застосування продукції. Допускається встановлювати декілька еквівалентних методів або правил контролю параметрів і властивостей продукції.

3. Під час контролю параметрів, норм, вимог і характеристик у розділі має бути зазначено:

• пункт або підпункт розділів "Технічні вимоги" та "Вимоги безпеки та охорони навколишнього середовища";

• назву інструментів, приладів, обладнання, стендів та ін., що застосовуються для контролю (випробування, аналізування, вимірю­вання) із зазначенням їх повного позначення, класу точності, похибки, меж вимірювань і документів на постачання (стандарт або ТУ);

• матеріали та (або) реактиви, що застосовують під час контролю (випробування, аналізування, вимірювання) продукції.

Розділ 5. Транспортування та зберігання

1. У розділі зазначають вимоги до умов транспортування, вибору виду транспортних засобів, до заходів, які гарантують збе­реження якості та комплектності під час транспортування і зберігання, вимоги до особливостей вантаження та вивантаження продукції.

2. Вимоги до умов зберігання мають містити таку інформацію:

- місце та умови зберігання, що забезпечують зберігання якості та споживчих властивостей продукції (навіс, закритий склад, опалю­вальне приміщення та ін.) стосовно дії кліматичних факторів середо­вища відповідно до ГОСТ 15150;

• способи захисту продукції від впливу зовнішнього середовища (вологи, сонячних променів, шкідливих випарів та ін.);

• температурний режим зберігання;

• термін зберігання.

Розділ 6. Вказівки щодо експлуатації

6.1. Якщо продукція може бути використана не за своїм прямим призначенням (наприклад, для виробництва інших виробів та ін.), слід назвати умови, за яких це може відбуватися.

6.2. У разі виділення під. час експлуатації продукції будь-яких шкідливих для здоров'я працівників речовин (чадних газів, отруйних парів, забруднених рідин) слід навести вказівки щодо способів їх вилучення та нейтралізації (утилізації). Наприклад, вилучення та нейтралізацію шкідливих речовин забезпечують замовники за допо­могою пристроїв, передбачених умовами прив'язки продукції ген-проектувальником до конкретного виробничого приміщення споживача або під час проектування промислової будови, призначеної для встановлення та експлуатації цієї продукції. .

Розділ 7. Гарантії виробника

1. У розділі встановлюють гарантійні строки, їх види та прави­ла обчислення відповідно до вимог угоди, укладеної між підпри­ємством (організацією), виробником та замовником (основним спожи­вачем).

2. Для лікувальних і харчових продуктів гарантійним вважають строк придатності.

Зміст

1. Технічні вимоги.

2. Вимоги безпеки та охорони навколишнього природного середо­вища.

3. Правила приймання.

4. Методи контролю.

5. Транспортування та зберігання.

6. Вказівки щодо експлуатації, 7. Гарантії виробника.

Додаток 1. Перелік документів на які є посилання. Додаток 2. Перелік засобів вимірювань, інструменту, оснащення, ма­теріалів та реактивів, необхідних для підготовки та проведення контро­лю, випробувань та приймання.

У розробці ТУ на продукцію, що виробляється закладами ресторанного господарства, слід керуватися державним стандартом ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населенню. Общие технические условия".

Додаток 5

Додаток 6

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

ІНСТИТУТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО І ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Курсова робота

з дисципліни:

«Технологія продукції підприємств ресторанного бізнесу»

на тему:

«________________________________»

Виконав:

Студент 2 курсу з.ф.н.

Групи ГРС-11к

Гелас Павло Аркадійович

Керівник:

викл. Дьяченко Р.В.

Київ -2013

ЛІТЕРАТУРА

1. Алехин И.В. Грибная кухня народов мира. - Нальчик: РИО,

2. Абатуров П.В.и др. сладкие блюда и напитки.-М.:Экономика,1972.-144с

3. Баранов В.С., Мглинец А.И, и др. Технология производства продукции общественного питання. - М: .Экономика, 1986. - 400 с.

4. Богатырёв.А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А, Тутельян В А. Использование БАД в пищевых продуктах / пищевая промышленность.- №9.-С.25-27

5. Болотникова В.А., Вапельник Л.М. 500 блюд из картофеля. - Минск, 2001.

6. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбних кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1999.

7. Быков В.И. Изменения мяса, рыбы при холодильной обработке. - М.: Агропромиздат, 1997.

8. ГОСТ30390-95 Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия.

9. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная энциклопедия. М.: ЭКСМО, 2003. – 255с

10. Годон Жан-Клод Фуршет. Рецепты на любой вкус. М.: Аст-Прэсс СКД, 2003. – 160с.

11. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002. – 20с.

12. Дейниченко Г.В., Простаков О.О., Дуб В.В. Удосконалення процесів переробки м'ясної сировини в підприємствах харчування: - Xарків.: Студцентр, 2003. - 349 с.

13. Денисов Д.И. Соусы. М.: Изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 200с.

14. Доцяк В.С. Українська кухня: технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

15. Ефимов А., Ковалёв В., Шарова Т. Рыба и морепродукты. М.: Изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 245с.

16. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1995.

17. Закон України «Про захист прав споживачів», від 15.12.1993 р. із змінами та доповненнями.

18. Збірник нормативних документів. Послуги громадського хар­чування. — Харків, 1997.

19. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм влас­ності. - К.: А.С.К, 2000.

20. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності –К.: А. К., 2000

21. Збірник рецептур страв української кухні.- К.: Техніка,1992.

изделий. -2002.

22. Искусство кулинарии. М.: Изд. ЭКСМО-Прэс, 2002. – 560с.

23. Кантере В.М., Матисон В.А., Поменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: МГУПП, 2002.

24. Ковалев В.С., Воронов В.И. Промьішленное производство продуктов питання из картофеля . - К.: Урожай, 1997.

25. Костенко Н. Зародки із зернових продуктів // Харчова і переробна промисловість. – 1999. - №1-2. – с. 22-23.

26. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. // Пищевая промышленность. 1999.-№4.-с.7-10.

27. Ларенов Г.В., Ларенов В.К, Ларенов Ю.В., Онишко В.Д. Специ и пряності. – Донецк: Стакер, 1999.- 368с.

28. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. – Ростов н/Д.: Фенікс, 2000.-224с.

29. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и кофе. Сборник кулинарных рецептов. – Ростов н/Д.: Фенікс, 2000.-224с.

30. Майструк П.Н., Габович Р.Д. Криль и крилепродукты в питаний человека. - К.: Здоровья, 1994.

31. Михайлов В., Трушина Л. Еда - дело серьезное. - М.: Деловая «Технология приготовления пищи»

32. Мицик В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - К.: Урожай, 1994.

33. Могильный М.П. Салат-коктейли. Новые технологии в общественном питании. М.: ДеЛи принт, 2002. – 30с.

34. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. М.: 2003.

35. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.М. Мелькина и др. - М.: Колос, 1993.

36. Орлов Н.И. Сьедобные и ядовитые грибы. - М.: Медицина, 1995.

37. Орлова Ж.И. Блюда из круп. - К.: Техника, 2001,

38. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1995.

39. Переработка пищи / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков. - М.: Агропромиздат, 2000.

40. Покровский А.А. Беседы о питаний. - М. Медицина, 1996.

41. Похлебкин В.В. Кухня века - М.: Полифакт, 2000.

42. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчу­вання. Затверджено наказом Міністерства економіки та з пи­тань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. №219.

43. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов З.Ф, Кравченко и др. - М.: Легкая и пищевая промишленность, 2002.

44. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов и др. -М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

45. Прянишников В.В., Микляшевский П.Х. Функциональные добавки направленного действия в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 1999. – №1. – с. 54-56.

46. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов. М.: Колос-Пресс, 2001. – 336с.

47. Сборник рецептур блюд диетического питання для предприятий общественного питання АМН ССР. — К.: Техника, 1989.

48. Сборник рецептур блюд для питания школьников. – К.: Техника,1987

49. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия для предприятий общественного питання. — М.: Экономика, 1983.

50. Смоляр В.И. Рациональное питание. - М.: Экономика,1991.

51. Старовойт Л. Я. , Касовенко , М.С. Смирнова «Кулинария»- К.; Вища шк.; 1993

52. Технический уровень и качество продукции. - М.: Экономика, 1994.

53. Технологія продукції громадського харчування. Практи­кум: Навч. посіб. / М.Ф. Корягіна, А.І. Юліна, Т.Ф. Петренко. - К.: КНТЕУ, 2001.

54. Химический состав пищевых продуктов. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 2002,

55. Циганенко В.О., Солових З.Х. Страви із фруктів та овочів. -К.: Техніка, 1990. - 223 с.

56. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. — Ужгород, 1999.

57. Юлін О.В., Пересічний М.І., Тарасенко 1.1. Теплові про­цеси та апарати на підприємствах громадського харчу­вання.-К.:, 1995.

58. Франс К. Новая книга о вкусной и здоровой пище. М., 1999.

57. Періодичні видання

Журнали:

Food & Drinks

Shape меню

Вопросы питаниня

Гастроном.

Гурмэ

Журнал професиналов ресторанного бизнеса "Ресторатор".

Зерно і хліб

Известия вузов, серия "Пищевая технология",

Мороженое и замороженные продукты

Мясная индустрия

Мясная промышленность

Мясное дело

Питание и общество,

Ресторанная жизнь.

Рестораный и гостиничный бизнес.

Рыбное хозяйство

Харчова і переробна промисловість.

Хлібопродукти

Школа гастронома

58. Газета "Продукти питания"

Інтернет-ресурси:

59. http:/www.yandex.ru/

60. http:/www.rambler.ru/

61.www.book.sgg/ru

62. www.ukrkonditer.Kiev.ua