Послідовність роботи:

1. Розрахунок амінокислотного скору в кулінарній продукції

Використовуючи дані амінокислотного складу, студенти розрахунковим шляхом визначають показники біологічної цінності продуктів. Для зіставлення результатів розрахунки рекомендується вести по декількох об'єктах.

Попередньо студенти розраховують вміст амінокислот в кулінарній продукції по формулі:

,

де A_i – вміст незамінної амінокислоти в 1 г білка досліджуваного продукту, мг; х_j – вміст тієї ж амінокислоти в 100 г j-го інгредиєнту, мг; m_j –маса j-го інгредиєнту, г; М – вихід страви, г.

Виписують дані про зміст незамінних амінокислот у досліджуваних м'ясних продуктах і рекомендації FАО/ВОЗ стосовно до «ідеального» (стандартного) білку. Амінокислотний скор визначають по формулі

,

де A_i – зміст незамінної амінокислоти в 1 г досліджуваного білка, мг; A_ei – зміст тієї ж амінокислоти в 1 г «ідеального» (стандартного) білка, мг; 100 -коефіцієнт перерахування у відсотки.

Амінокислотою, що лімітує, вважається та, скор якої найменший.

2. Розрахунок коефіцієнту різниці амінокислотного скору

Коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) показує середню величину надлишку амінокислотного скору незамінних амінокислот у порівнянні з найменшим рівнем скору якої-небудь незамінної амінокислоти (надлишкова кількість незамінних амінокислот, не використовуваних на пластичні потреби):

де ΔРАС – відмінність амінокислотного скору амінокислоти;

РАС = С_i + С_min,

тут С_i – надлишок скору амінокислоти; С_min – мінімальний зі скорів незамінних амінокислот досліджуваного білка стосовно еталона, %; n – кількість незамінних амінокислот.

Биологічну цінність (БЦ) харчового білка (%) визначають по формулі

БЦ = 100 – КРАС

3. Розрахунок коефіцієнту утилітарності амінокислотного складу

Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу має практичне значення, тому що можливість утилізації амінокислот організмом визначена мінімальним швидкому однієї з них.

Коефіцієнт утилітарності i-й незамінної амінокислоти (частки одиниці) розраховують по формулі

a_i = С_min / С_i,

де C_i – скор i-й незамінної амінокислоти стосовно фізіологічно необхідної норми (еталону), %;

Коефіцієнт утилітарності i-й незамінної амінокислоти використовують для розрахунків коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу (U), який є чисельною характеристикою, що досить повно відбиває збалансованість незамінних амінокислот стосовно еталона:

Менша можливість утилізації незамінних амінокислот у складі білка харчового продукту організмами спостерігається тоді, коли їх швидкі максимальні або найбільш близькі до максимуму.

Загальна кількість незамінних амінокислот у білку оцінюваного продукту, яке через взаимонесбалансированности стосовно еталона не може бути утилізоване організмом, служить для оцінки збалансованості складу незамінних амінокислот по показникові порівнянної надмірності (г), який визначається по формулі

_с = _n / C_min,

Результати розрахунків оформляють у вигляді таблиці наступної форми:

Таблиця 7. Результати розрахунку біологічної цінності

Амінокислота	Зміст, мг		Скор, %
	у стандартному білку на 1 г білка	у досліджуваному зразку на 1 г білка
Ізолейцин	40
Лейцин	70
Лізин	55
Метіонін + цистин	35
Фенилаланин + тирозин	60
Треонин	40
Триптофан	10
Валин	50
Усього	360
КРАС, %
БЦ, %
U
c

Контрольні питання:

1. Сутність формули збалансованого харчування

2. Структура харчової цінності продуктів

3. Основні критерії оцінки біологічної цінності продуктів харчування

4. Способи й методи визначення біологічної цінності продуктів харчування. Їх сутність